湖南名菜農家一碗香的傳統做法，詳細的講解，香辣入味，米飯遭殃

天然力TRL發布時間: 2021-12-10 20:00美食領域創作者

農家一碗香是一道經典的湘菜，是湖南農民的家常土菜，這道菜還有一個霸道的名字叫“飯遭殃”。說實話這菜的確很費飯，有這樣的下飯菜，米飯也就只能自認倒黴。這菜和湘菜的辣椒炒肉、肉炒肉、飯怕魚應該是一個級別的超級下飯菜。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

湘菜中的幾個下飯菜可以說都很簡單，只要把食材准備好，把火開到最猛，湘菜的味道就能出來，不信你按我的方法來，保證你也是湘菜大廚。

農家一碗香的做法：

主料：雞蛋4個、新鮮的五花肉500克。

配料：剁辣椒20克、青蒜苗3根、黑木耳1小把、蒜子6個、生姜1小塊、青辣椒6個、小米椒3個。

調料：白糖、味精、老抽、生抽、料酒、油、鹽。

准備工作：

1、把五花肉的皮先去掉，然後切成自己喜歡大小的片備用。喜歡肉片的可以不用去皮。

2、青蒜苗清洗幹淨後切0.5厘米長的小段備用。

3、蒜子用刀拍散即可，生姜用刀拍散後切碎備用。

4、青紅辣椒都切小圈備用。

5、我用的是蒜蓉剁椒，這個可以用剁椒也可以，沒有的不用問題也不大。一般剁辣椒都是帶鹽分的，所以後期加鹽調味的時候一定要把剁辣椒等鹽分算進去。

6、黑木耳一小把泡開後就很多了，所以不要太多，先用水把黑木耳泡發開來，然後用手把黑木耳的表面搓洗一下，然後有硬根的要掐去，朵形太大的就撕成小朵備用。

烹飪方法：

1、起鍋燒水，水沸騰後把泡發好的黑木耳倒入鍋內進行焯水處理，黑木耳先焯水可以起到消毒和減少一些光毒性物質的作用，還可以減少黑木耳因泡水而大量吸入的大量水分，減少在後期炒制爆鍋的幾率。等水再次沸騰後再煮2分鐘即可起鍋控水。

2、把鍋清洗幹淨後開大火，鍋內加入少許的油後下入焯過水的黑木耳，多翻炒幾下，把黑木耳中的水分稍微煸幹些，最多15秒就可以起鍋備用，這次煸炒黑木耳下鍋的時候油溫不能太高，炒制時間不易太長，把黑木耳的水分煸幹些就要起鍋，這樣在後期炒制的時候就不會炸鍋，這樣炒出來的黑木耳也會更好吃。

3、再次把鍋清洗幹淨後大火把鍋燒至冒煙，加入1大勺食用油滑鍋，把鍋壁用油滋潤一下，然後把油倒出後再重新加入一勺涼油，這樣就是熱鍋涼油，食材下鍋後就不會粘鍋了。我們先把荷包蛋給炸好，如果你會翻鍋那就把雞蛋全部打入碗中，然後再倒入鍋內，這樣就可以一次搞定。如果你都沒這翻鍋的技術，那就老實做人，直接打一個雞蛋進鍋，或者先把雞蛋打入碗中，再倒進鍋內。

4、雞蛋下鍋後先不要去動，讓底面定型後再來翻面，要把兩面都煎至金黃，建議把蛋稍微煎老一點，這樣吃起來才香。

5、雞蛋煎好後等稍微冷卻下來就改刀切塊，1個雞蛋切成4塊或者6塊都可以，但是不建議切太小，我切的是4塊。

6、把鍋清洗幹淨後大火燒幹燒至冒煙後加少許的油滑一下鍋，注意油不需要太多，因為五花肉會煸出很多油來。然後改中火後下五花肉開始煸炒，慢慢地把五花肉的油脂給煸出來，這樣吃起來才不會膩，才香。

7、要多翻動，這樣五花肉受熱更均勻，出油的速度更快，一直把五花肉煸炒到出油，色澤有一點點微黃，這時的五花肉已經吐出了大部分的油來了，再煸炒下去的話，口感就會發幹變柴了。

8、加入20克料酒去腥增香，翻炒均勻。料酒遇到高溫後酒精會揮發，在酒精揮發的同時也就把肉腥味帶走了。

9、加點老抽給五花肉上個顏色，顏色更好了，看起來就更有食欲，不需要多，有2克就足夠。老抽下去後馬上翻炒均勻，這樣所有的五花肉才能吃到老抽上色。

10、改大火後就可以把蒜子和生姜下鍋一起炒出香味。湘菜的特點一般都是猛火快炒，這樣更能把食材的味道激發出來。

11、最多翻炒10秒就可以把青紅辣椒倒入鍋內，快速翻炒均勻，炒出辣椒的香辣味。

12、接著就可以進入調味的步驟，先加入少許的鹽，我們前面說了，因為剁辣椒是有鹽味的，所以這裏加鹽就不能加太多，情願現在少加一點，到最後出鍋的時候鹽味不夠再來補。

13、加入2克味精提鮮，不喜歡的可以不加。

14、加入2克白糖合味提鮮。沒有的可以不加。

15、然後加入剁辣椒，剁辣椒可以給這道菜增加一個獨特的風味。然後翻炒均勻，讓所有的味道充分融合。

16、剁辣椒下鍋後最多5秒就可以把黑木耳倒入鍋內一起翻炒均勻。

17、炒均勻把切好的荷包蛋也倒入鍋內翻炒均勻。讓荷包蛋的香味和其它的香味產生化學反應，產生新的香味。

18、從鍋邊烹入15克生抽提味增鮮，生抽在高溫下可以瞬間產生焦化，醬香味立馬就被激發出來了，快速翻炒均勻。

19、然後把青蒜苗倒入鍋內，快速翻炒，青蒜苗很快就能成熟，所以不需要炒太久。

20、青蒜苗下鍋後最多有10秒就可以斷生成熟，這時就可以起鍋裝盤。

技術問題，個人建議：

1、除開五花肉煸油的過程用中火，其它所有的步驟都是大火爆炒，讓食材在高溫中裂變。

2、剁椒在這道菜中是點睛之筆，可以很好地增加整道菜的風味。

3、也可以用一半的五花肉，一半的瘦肉，五花肉先把油煸出來，然後再下瘦肉，瘦肉先用少許的老抽和蠔油醃制一下。這樣五花肉很香，瘦肉很嫩，兩種截然不同的肉香，不同的口感，這樣的吃法真的很過癮。

農家一碗香成菜後的成本：

五花肉500克計19元，雞蛋4個計3.2元，其它計6元，農家一碗香成菜後的成本大概在29元左右。

結語：

在很多城市都有湘菜館，而且基本上都能賓客滿堂，如此受歡迎，不是不無道理的，人們在用味蕾來投票，這是最真實表現。每個菜系都有它獨當一面的殺手鐧，這也就是各大菜系能經久不衰的的驕人表現。

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