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立秋貼秋膘，肉丸大包子，餡料醬香爆汁面皮暄軟，學會可開店

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2022年11月05日 -
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立秋貼秋膘
人們在酷暑中期盼秋天與在嚴寒中等待立春，估計是一樣的心情。 今年的反常天氣，當地基本一個夏天沒有下雨，一場久違的暮雨，攜手即將到來的立秋節氣，讓人們收獲了難得的清爽。 “空山新雨後，天氣晚來秋”，人們享受著早秋清爽的陣陣涼風，也在琢磨著：立秋貼秋膘，那吃點什麼呢？立秋貼秋膘，肉丸大包子，餡料醬香爆汁面皮暄軟，學會可開店。 好吃不過餃子，比餃子更豪爽的就是豬肉大蔥肉丸大包子，面皮清香暄軟，麥香濃鬱；餡料咬一口，爆汁彈牙，醬香馥鬱。 
皮暄軟、餡爆汁
人們經常抱怨，現在的肉丸大包子沒有了以前的味道與滋味，總找不到那種大快朵頤的快感。 這還是關鍵技術沒有掌握好，特別是面皮的制作與餡料的調配，
這幾個關鍵點要牢記：
1、選材。 不能選用全精肉，要選用少帶著肥肉的帶膘肉，這是彈牙口感的前提與保證，全精肉的包子，餡料如同嚼蠟。 2、水打餡、醬料足、油拌蔥。 按著一斤肉餡四兩花椒水的標准調配肉餡，咬一口，個個爆汁，醬香濃鬱。 3、面皮處理。 一發要充分、揉面要到位、二發要科學。 這些只是一些原則性的前提性關鍵技術，一些具體小細節在制作過程中一一詳解。 
豬肉大蔥肉丸包子
主料：帶膘豬肉500克
配料：大蔥150克、姜10克
面皮材料：
面粉600克、清水300克、乾酵母6克
調料：鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、濃花椒水200克、香油5克、植物油45克
說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。 
制作過程
1、做傳統的豬肉大蔥肉丸包子選材很關鍵，
要選用肥瘦比3比7或2比8的後臀帶膘肉、前腿梅肩肉或精五花肉，都是不錯的選擇。 
切成小塊後，絞肉2遍或者手工剁餡，把肉餡處理細膩。 鮮姜10克，削去外皮，切成極細的姜末，越細越好，調入肉餡內。 提前數小時，一小把花椒，用開水浸泡成濃花椒水，稱取200克備用。 
2、把處理細膩的肉餡放入拌餡盆內，調入鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、醬油30克、老抽醬油5克，把肉餡調勻。 用幾根筷子或索性用手帶一次性手套，順著一個方向畫圓攪拌肉餡上勁，配合著摔打肉餡。 
並“少量多次”打入濃花椒水200克，防止出現“水餡分離”情況。 
攪拌至肉餡按上去有彈性，肉餡就攪拌好了，先不要著急使用，室溫或放入冰箱冷藏室，擱置1-2小時，讓各種味道充分融合。 
3、肉餡擱置期間，開始處理面皮。 取一只較大的碗，下入乾酵母6克，倒入清水300克，攪拌至乾酵母融化成均勻的酵母水。 和面盆內下入面粉600克，倒入調配好的酵母水，和成面團。 發酵盆表面蓋保鮮膜，根據室溫高低與季節變化，一次發酵1-1.5小時，發酵至面團變為原來的2倍大小，面團就發酵完成了。 
4、人們習慣把大蔥直接下入肉餡內醃漬，經過醃漬的大蔥會產生一股濃烈的“蔥臭味”，而功虧一簣。 看著面團差不多快發酵完成了，開始處理“油拌蔥”：大蔥150克，處理乾淨後，切成細蔥花，放入一較大碗內，調入香油5克、植物油45克，翻拌均勻。 
做肉丸餡料，大蔥一定不能過早調入，這點要切記。 可別小看了“油拌蔥”這一細節，這可是決定包出來的包子香味馥鬱的關鍵一步。 
5、把擱置的餡料取出，把用油拌好的蔥花下入，翻拌均勻，醬香濃鬱、香氣怡人的豬肉大蔥肉餡就調配好了。 
6、把發酵好的面團取出，案板撒少量面粉防粘，把一次發酵完成的面團再次揉至均勻細膩。 
再根據自家面粉的吸水性與筋道不同，少量多次戧入乾面粉100-150克，面團的軟硬度控制在“鼻尖”硬度，這樣才能最大程度鎖住湯汁，咬一口個個爆汁。 
切成大約40克/個的面劑子，擀好的包子面皮中間略厚，包入足量豬肉大蔥餡料，把包子包好。 棉籠布用清水浸濕，防止包子粘底，擰去多餘的水分，平鋪在蒸籠底部。 把蒸好的包子裝入蒸籠，注意預留出足夠間隙，防止包子蒸熟後粘連在一起。 
7、蒸鍋內提前注水，大火燒至有足量蒸汽冒出時，停火待鍋。 把蒸籠直接坐鍋，蓋好蒸籠蓋，這時會有部分蒸汽冒上來，
恰巧形成了二次發酵所必需的條件：大約38度的溫度及85%的濕度，相當於一個天然的發酵箱。 
二次發酵5分鐘後，直接開火，足氣沸騰後計時，蒸制15分鐘。 停火後先不著急掀鍋，帶著熱氣擱置1-2分鐘，這樣掀鍋後包子不容易回縮，面皮清香暄軟。 立秋貼秋膘，要吃肉包子，面皮暄軟餡料彈牙爆汁，學會要試試。 掀鍋後趁熱享用，面皮清香暄軟、麥香濃鬱，咬一口個個爆汁，醬香馥鬱。 
注意事項
1、豬肉要選用肥瘦比為2比8或3比7的帶膘肉，肉餡一定要處理細膩。 
2、花椒水是去腥提鮮的關鍵調料，一定要“少量多次”打入肉餡，防止出現“水餡分離”。 攪拌肉餡要順著相同的方向並配合著摔打，攪拌肉餡上勁，這樣肉餡才會彈牙。 
3、“油拌蔥”是包子馥鬱香味的保證，是核心的細節性技術。 一次發酵要充分，二次發酵巧借力。 
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立秋貼秋膘

人們在酷暑中期盼秋天與在嚴寒中等待立春，估計是一樣的心情。今年的反常天氣，當地基本一個夏天沒有下雨，一場久違的暮雨，攜手即將到來的立秋節氣，讓人們收獲了難得的清爽。“空山新雨後，天氣晚來秋”，人們享受著早秋清爽的陣陣涼風，也在琢磨著：立秋貼秋膘，那吃點什麼呢？立秋貼秋膘，肉丸大包子，餡料醬香爆汁面皮暄軟，學會可開店。好吃不過餃子，比餃子更豪爽的就是豬肉大蔥肉丸大包子，面皮清香暄軟，麥香濃鬱；餡料咬一口，爆汁彈牙，醬香馥鬱。

皮暄軟、餡爆汁

人們經常抱怨，現在的肉丸大包子沒有了以前的味道與滋味，總找不到那種大快朵頤的快感。這還是關鍵技術沒有掌握好，特別是面皮的制作與餡料的調配，

這幾個關鍵點要牢記：

1、選材。不能選用全精肉，要選用少帶著肥肉的帶膘肉，這是彈牙口感的前提與保證，全精肉的包子，餡料如同嚼蠟。2、水打餡、醬料足、油拌蔥。按著一斤肉餡四兩花椒水的標准調配肉餡，咬一口，個個爆汁，醬香濃鬱。3、面皮處理。一發要充分、揉面要到位、二發要科學。這些只是一些原則性的前提性關鍵技術，一些具體小細節在制作過程中一一詳解。

豬肉大蔥肉丸包子

主料：帶膘豬肉500克

配料：大蔥150克、姜10克

面皮材料：

面粉600克、清水300克、乾酵母6克

調料：鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、濃花椒水200克、香油5克、植物油45克

說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、做傳統的豬肉大蔥肉丸包子選材很關鍵，

要選用肥瘦比3比7或2比8的後臀帶膘肉、前腿梅肩肉或精五花肉，都是不錯的選擇。

切成小塊後，絞肉2遍或者手工剁餡，把肉餡處理細膩。鮮姜10克，削去外皮，切成極細的姜末，越細越好，調入肉餡內。提前數小時，一小把花椒，用開水浸泡成濃花椒水，稱取200克備用。

2、把處理細膩的肉餡放入拌餡盆內，調入鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克、醬油30克、老抽醬油5克，把肉餡調勻。用幾根筷子或索性用手帶一次性手套，順著一個方向畫圓攪拌肉餡上勁，配合著摔打肉餡。

並“少量多次”打入濃花椒水200克，防止出現“水餡分離”情況。

攪拌至肉餡按上去有彈性，肉餡就攪拌好了，先不要著急使用，室溫或放入冰箱冷藏室，擱置1-2小時，讓各種味道充分融合。

3、肉餡擱置期間，開始處理面皮。取一只較大的碗，下入乾酵母6克，倒入清水300克，攪拌至乾酵母融化成均勻的酵母水。和面盆內下入面粉600克，倒入調配好的酵母水，和成面團。發酵盆表面蓋保鮮膜，根據室溫高低與季節變化，一次發酵1-1.5小時，發酵至面團變為原來的2倍大小，面團就發酵完成了。

4、人們習慣把大蔥直接下入肉餡內醃漬，經過醃漬的大蔥會產生一股濃烈的“蔥臭味”，而功虧一簣。看著面團差不多快發酵完成了，開始處理“油拌蔥”：大蔥150克，處理乾淨後，切成細蔥花，放入一較大碗內，調入香油5克、植物油45克，翻拌均勻。

做肉丸餡料，大蔥一定不能過早調入，這點要切記。可別小看了“油拌蔥”這一細節，這可是決定包出來的包子香味馥鬱的關鍵一步。

5、把擱置的餡料取出，把用油拌好的蔥花下入，翻拌均勻，醬香濃鬱、香氣怡人的豬肉大蔥肉餡就調配好了。

6、把發酵好的面團取出，案板撒少量面粉防粘，把一次發酵完成的面團再次揉至均勻細膩。

再根據自家面粉的吸水性與筋道不同，少量多次戧入乾面粉100-150克，面團的軟硬度控制在“鼻尖”硬度，這樣才能最大程度鎖住湯汁，咬一口個個爆汁。

切成大約40克/個的面劑子，擀好的包子面皮中間略厚，包入足量豬肉大蔥餡料，把包子包好。棉籠布用清水浸濕，防止包子粘底，擰去多餘的水分，平鋪在蒸籠底部。把蒸好的包子裝入蒸籠，注意預留出足夠間隙，防止包子蒸熟後粘連在一起。

7、蒸鍋內提前注水，大火燒至有足量蒸汽冒出時，停火待鍋。把蒸籠直接坐鍋，蓋好蒸籠蓋，這時會有部分蒸汽冒上來，

恰巧形成了二次發酵所必需的條件：大約38度的溫度及85%的濕度，相當於一個天然的發酵箱。

二次發酵5分鐘後，直接開火，足氣沸騰後計時，蒸制15分鐘。停火後先不著急掀鍋，帶著熱氣擱置1-2分鐘，這樣掀鍋後包子不容易回縮，面皮清香暄軟。立秋貼秋膘，要吃肉包子，面皮暄軟餡料彈牙爆汁，學會要試試。掀鍋後趁熱享用，面皮清香暄軟、麥香濃鬱，咬一口個個爆汁，醬香馥鬱。

注意事項

1、豬肉要選用肥瘦比為2比8或3比7的帶膘肉，肉餡一定要處理細膩。

2、花椒水是去腥提鮮的關鍵調料，一定要“少量多次”打入肉餡，防止出現“水餡分離”。攪拌肉餡要順著相同的方向並配合著摔打，攪拌肉餡上勁，這樣肉餡才會彈牙。

3、“油拌蔥”是包子馥鬱香味的保證，是核心的細節性技術。一次發酵要充分，二次發酵巧借力。

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