大廚家常菜譜：魚頭燴魚鰾，蔥香蠶豆，香煎腐皮卷

魚頭燴魚鰾

材料：

花鰱魚頭1個，魚鰾200克，花椒5克，老黃瓜，熟豬油、菜子油，香蔥段、生姜片各50克，乾辣椒節20克，大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克，青椒，紅椒各75克，毛豆米100克，味精10克

制作：

1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃制30分鐘。

2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。

3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生姜片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。

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4、倒入乾辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。

蔥香蠶豆

材料 ：

蠶豆，蔥油、黃冰糖、小蔥、鹽、水

做法：

1、鍋裏稍微多放些油，我用的是自己熬過的蔥油，等油七八分熱的時候倒入蠶豆煸炒。

2、等蠶豆都均勻裹上油後，加入一把黃冰糖碎，翻炒幾下，在鍋裏加少許水，蓋上鍋蓋燜煮。

3、中大火燜煮5分鐘左右，中間不能掀蓋以免蠶豆變色，也不能過早加鹽以免蠶豆燒不酥。

4、掀開鍋蓋，撒兩把蔥花和紅椒碎，蔥花越多越香，加鹽，可以比別的菜多一些，這樣可以讓蠶豆更加入味，大火收汁裝盤。

香煎腐皮卷

材料：

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豆腐皮2張、胡蘿卜半個、冬筍100g、黑木耳適量、黃瓜半根、鹽、胡椒粉、香油、蠔油、 澱粉

做法：

1.准備好所有的食材，冬筍入開水中煮上3分鐘撈出。

2.黃瓜切絲加少許鹽醃片刻，再把黃瓜擠乾水分，待用。

3.豆腐皮切正方形小塊，所有食材切絲。

4.炒鍋倒油放入筍絲，胡蘿卜，木耳翻炒，最後加入青瓜，加鹽和胡椒粉調味翻炒均勻，盛盤備用。

5.取一張豆腐皮放入炒好的餡料，卷成小條。

6.封口可抹些面粉水粘牢，依次全部做好。

7.不粘鍋下油，油熱，放入腐皮卷煎至腐皮卷，要用小火慢慢煎至兩面微黃即好。