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小編的世界 優質文選 料理

炒菜時,為什麼熱鍋涼油就不會粘鍋?


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2024年7月03日 -
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作者:小朋美食

說到烹飪,經常在家做菜的人,基本都會遇到一個棘手的問題,那就是粘鍋。特別是在炒各種肉類,煎魚,煎牛肉,豆腐的時候。

當你把這些食材放入鍋內後,很快就會產生粘鍋現象,讓你非常的抓狂。

但是同樣的菜,飯店裏那些大廚們卻不會粘鍋,而且做得色香味俱全,他們是怎樣做到的呢?

其實說到底,做菜還是一個科學問題,你了解了這裏面的科學,掌握了技巧,不僅不會粘鍋,還會把菜炒得更香。

下面我就給你說說粘鍋的原理和解決方法,保證很實用。

一 為什麼會粘鍋?

amocity
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估計你沒聽說過炒蔬菜會粘鍋的吧,粘鍋的一般都是肉類,魚類,豆類等食材。

這是因為這些食材都含有大量的蛋白質。蛋白質在遇到高溫後,會發生凝固現象,會牢牢地粘在鍋底,甚至糊鍋你都鏟不動。

我們的鍋底看似平滑,其實都是凹凸不平的,當食材的分子進入這些小孔後,更會增加粘鍋現象。

蔬菜的蛋白質很少,而且蔬菜在炒制的過程中還會出水,所以基本不會發生粘鍋現象。

還有一些澱粉含量高的食材也會容易粘鍋,例如土豆,地瓜等。

二 為什麼熱鍋涼油不會粘鍋?

經常做菜的人基本都知道,有一種防止粘鍋的方法是熱鍋涼油。

就是炒菜之前要把先鍋燒得熱熱的,最好燒至冒煙,然後立刻加入一些涼油,讓整個鍋都均勻地粘上油,這樣炒菜的時候就不會粘鍋了。

其實飯店大廚們就是用的這招,才會在炒菜的時候遊刃有餘。

而且他們不只做一遍熱鍋涼油,還會重複操作兩三次,這樣鍋會更爽滑。

熱鍋涼油,其實就是熱髒冷縮的原理。當鍋被燒熱後,它會膨脹出很多細小的孔。

當你把涼油加入後,這些油分子會快速進入小孔內,就等於給鍋加了一層油膜。

當你炒菜的時候,食材不會直接接觸鍋底,自然也就不會發生粘鍋現象了。

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三 為什麼熱鍋一定要放涼油?

在熱鍋的時候,需要燒到很熱才會有效果,能燒到鍋冒煙最好。

這個時候鍋的溫度非常高,如果你再放入熱油,會產生燃燒的風險。

即使不燃燒,熱油遇熱鍋,立刻會變成油煙揮發掉了,起不到任何作用。

所以,熱鍋一定要放涼油,讓油更充分地融入進鍋中。

說到這裏,有些人可能會說,自己家用的是不粘鍋,用不到這些技巧。其實,不粘鍋也是這種根據這種原理制造的。

只是他們在鍋內加入了一層化學防粘塗層而已,而熱鍋涼油是給鍋加了一層油膜,都是一個道理。

近年來,不粘鍋對身體不健康,會致癌的報道很多。我覺得,還是用自家的老式傳統鐵鍋最安全最健康,你說呢?

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