福建四大水仙茶：溫柔敦厚，獨具風味_茶樹_北苑_生產

福建四大水仙茶：溫柔敦厚，獨具風味

作者:神州茶韻

對一般的烏龍茶愛好者來說，說起鐵觀音和大紅袍，幾乎沒有不知道的。鐵觀音與大紅袍當然是好茶，但對於許多資深的茶客來說，他們也許更喜歡的是水仙茶。水仙茶具有獨特風味，如果用一個詞來形容水仙茶的風格，那這個詞應該是：溫柔敦厚。

一、發現與流傳

根據有關史籍與專家考證，公認的水仙茶樹發現於今建陽市水吉鄉大湖村，時間約在清初康熙年間。水吉鄉舊屬建甌縣，為古建州府轄地。建州自古產茶，五代閩國時即於今建甌東峰一帶設立名為“北苑”的禦茶園，專門為皇家宮廷生產“龍鳳團茶”。因為是禦供之茶，無論在茶樹品種選擇以及制作工藝上都十分考究，茶的品質自然相當之好，有“茶比金貴”之譽。明代時朱元璋停辦禦茶園，北苑茶衰落無聞。大湖村水仙茶樹是否為宋代茶樹品種不得而知，但與北苑茶肯定有著某種淵源關系。

發現水仙茶樹的大湖村民姓氏亦無考。只知道某日此人到一座名為“祝仙“的山上勞作時，偶然看到有一棵茶樹葉片格外肥厚，揉搓後發出一股奇香，於是挖下帶回家中，種在後園牆邊。後又有一春日風雨大作，園牆倒塌，牆土正好壓在茶樹上。本以為茶樹必死，不料數日後被壓的茶樹枝條竟然生根發芽，因此大奇。試著將茶樹枝條重新剪下扡插，居然也都成活。而用這棵茶樹所制的茶葉，香氣滋味都異於一般茶葉，於是逐漸為人所知。因為這棵茶樹原長於祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。

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水仙茶樹品種性能穩定，栽培容易，適應性廣，茶農有“懶水仙”之說。而以水仙茶樹青葉為原料制作的烏龍茶，品質又特別優良，因此很快就在周邊地區流傳開來。先是在建甌與武夷山全面開花，隨後又引種到閩南，成為閩南烏龍茶的主要茶樹品種之一。

直到今天，水仙茶樹依然是福建烏龍茶的當家品種，種植面積與產量都占極大比例。對於一般的烏龍茶愛好來說，說起鐵觀音和大紅袍，幾乎沒有不知道的。鐵觀音與大紅袍當然是好茶，但對於許多資深的茶客來說，他們也許更喜歡的是水仙茶。如果用一個詞來形容水仙茶的風格，那就是：溫柔敦厚。

二、水仙茶的產地特點

福建水仙茶，如從產地來說，有閩北水仙與閩南水仙之分。閩北水仙中又有建甌水仙與武夷水仙之分，閩南水仙則有永春水仙、漳平水仙之分。今天在這介紹下福建四大水仙茶的特色。

1、建甌水仙

北苑禦焙遺址

建甌古稱建安、建州、建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產制作中心，北苑停辦後，茶業依然在繼續，直到今天，仍有數萬畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產基地。產品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙為最大宗產品。

建甌茶廠生產的“北苑牌”水仙，於1981、1982年榮獲國家優質產品銀質獎；1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎，同年又榮獲輕工業部優秀出口產品銀牌獎；1989年被省消費者委員會譽為“消費者信得過產品”。主要銷往港澳、日本、歐美及東南亞各國和地區。

建甌水仙因產地不同，又可分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙數種。北苑水仙主要產於宋代北苑所在的東峰鎮一帶；南路水仙產於南雅鎮境內；高山水仙則產於海拔800以上高山區，以龍村擎天岩、小橋百丈岩所產品質最佳。長期以來，建甌水仙一直按出口茶葉質量標准生產，乾茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡後有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來一些茶企轉向生產內銷茶，質量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識茶者所喜。

2、武夷水仙

武夷水仙以產於武夷山境內而得名。武夷山產茶歷史亦與建甌同樣悠久，同為當年北苑茶產地，但元代後武夷茶名聲漸大，到明末清初時盛極一時。

武夷茶主要是紅茶與烏龍茶。紅茶主要產於星村桐木保護區一帶，又名正山小種。烏龍茶主產於風景區一帶，因為風景內屬多岩石的丹霞地貌，故又名岩茶。岩茶品種花色極多，據有關資料所記達數百種，水仙則為其中最主要的品種與產品。

武夷水仙乾茶外形與建甌水仙區別不大，但因產地特殊地理環境、工藝制作以及市場等關系，在內質上有一些區別。武夷水仙的市場主要是內銷，必須根據國內消費者的需求生產不同風格產品。一般來說，銷往廣東一帶的產品，發酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往上海北方一帶的產品，發酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。

不過，武夷水仙的最大特點還在於“岩韻”。岩韻一在於“花香”，二在於“岩骨”。所謂岩骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強，有後勁。但岩韻的體驗，一般要到沖泡第三水後才明顯，上品可持續到十水以上。武夷水仙中還常見標以“老叢水仙”之名的。所謂老樅，其實是指茶樹的樹齡較長而已。究竟多少年的樹算是老樅，有說10年以上的，有說20年以上的，也有說至少50年以上的，並無定論。之所以打出“老樅”之號，主要原因在於樹齡較長的水仙，往往有股特別的類似青苔的香氣與滋味；專業分析：所謂的“老樅味“是指水仙茶樹在幾十年甚至上百年的成長過程中積蓄沉澱轉化的一種特有的帶青苔、糙米、木質類的味道。

3、漳平水仙

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漳平水仙屬於閩西龍岩地區，漳平水仙元代就有茶葉種植歷史，到明清時期已有相當規模，並有了專門茶葉加工作坊。漳平茶業發展到今天，已成福建烏龍茶重要產地之一。水仙是漳平烏龍茶的主要產品。茶樹是源於“九鵬溪”的周邊地區。漳平水仙的制作工藝獨具一格，最有特色的當數水仙茶餅。

在南洋鄉北寮和雙洋鎮中村的交界地有一座海拔1365米的山峰——石牛崠，崖峰峭壁，終年雲霧繚繞，山頂至今還遺存著幾十株鬱鬱蔥蔥的水仙茶母本樹，其中一棵最大的高達7.35米，這株罕見的水仙茶古樹被專家妙稱為水仙茶母本活化石，被當地群眾譽為“仙茶”，據說有治腹痛和拉痢的奇效。

勤勞智慧的漳平雙洋中村茶人鄧觀金於1914年用獨創的精湛工藝創制了世界上獨一無二的茶類——水仙茶餅。在漳平生產的數十種烏龍茶品種中，堪稱一枝獨秀。

漳平水仙茶餅又名“紙包茶”，水仙茶餅的創始於清初，根據漳平水仙的特點和制茶人的經驗，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，加上一道木模壓制工藝，制成水仙茶餅。漳平水仙茶餅乾茶外形呈火柴盒狀小方塊，深黃綠色。一般是一塊一泡。沖泡後茶葉舒展，茶湯呈淺黃綠色，花香明顯，如幽長的蘭花香，茶湯滋味鮮爽甘醇。

值得一提的是，我們敬愛的周總理對漳平水仙獨有情鐘，當他得知水仙茶具有防癌功能時，在1956年會見日本朋友時，專門給日本客人推薦和介紹水仙茶，並在當時的全國食品通報轉發全國，從而進一步促進了漳平水仙茶的發展。

4、永春水仙

永春水仙於清鹹豐年間由仙溪鄉人一對父子從閩北引種於鼎仙岩。20世紀90年代早期，產品銷往南洋，深受華僑歡迎。

永春水仙乾茶外形呈卷曲狀，肥壯勻整，俗稱“蜻蜓頭，青蛙腿”，色澤光潤，褐黃、黛綠交錯。沸水沖泡後，茶湯飄逸，似天然蘭花獨有的清香，茶湯橙黃明亮。初入口時微覺苦澀，稍後則生津回甘，倍覺醇厚清爽。永春水仙因其品質優良，屢獲全國茶葉評比大獎，是具有地方特色的名優茶。現有水仙茶園1.8萬畝，為閩南地區之冠。永春除產水仙茶外，尚有佛手茶，亦是極有特色的烏龍茶之一。

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