天冷嗦粉！說說貴州羊肉粉的「四大門派」

兩年前，我在貴州吃過一碗羊肉粉，從此徹底改變了「羊得在北方吃」的刻板印象。說來奇怪，南方的嗦粉大省不在少數，任何時候提起「哪裡的米粉最好吃」，都能引來一場唇槍舌戰；而吃羊在南方雖屬小眾行為，海南、廣東、江蘇等地也不是沒有涉足。可羊肉與米粉的結合，卻顯得小心翼翼，唯有在貴州這個媒婆的撮合下，才最終湊到了一起。

北方青睞綿羊，而南方偏愛山羊。跟綿羊細膩的肉質相比，山羊的肉質緊密味重，倘若像北方一樣燒烤或清燉，對鼻子和牙齒來說都是一場考驗。好在貴州人懂得因材施火，自有一套法子對付山羊的「頑固」。帶皮山羊加十幾味香料燉煮後切成薄片，既可避免膻味的雷區，又可解決口感彈韌的問題。要是與北方為之驕傲的羊肉湯來一場同台競技，勝負輸贏，一時還真難以定論。

帶皮山羊肉

放眼全國，大概沒有哪裡的羊肉粉能與貴州相提並論，單從陣勢上就先聲奪人。以遵義為首，沿西南方向畫一條弧線，包括畢節、六盤水以及興義在內的西部地區，共同構成了貴州羊肉粉的「四大門派」。

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省外人了解貴州羊肉粉，大概都是從遵義開始的。論名氣，遵義蝦子羊肉粉堪稱這個領域的「帶頭大哥」。「蝦子」是遵義下面的一個鎮，所產的辣椒非常有名。羊肉粉里必不可少的，便是用這辣椒做成的一勺紅油。

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跟其他幾個地方相比，遵義羊肉粉最突出的就是「原汁原味」。在慣常的印象中，遵義的羊肉粉總是飄著一層紅油辣子，其實這完全是個人選擇的結果。對於長時間熬制的原湯的自信，讓遵義人在配料上非常克制，除了蔥花等作料，甚至可能沒有放鹽，油辣子也是附加選項。以至於很多第一次吃遵義羊肉粉的食客，都會驚訝於在嗜辣的西南地區，竟能在餐桌上見到一碗如此「素顏」的米粉。

如果因此以為遵義人怕辣，那可就太武斷了。遵義毗鄰川東南，而四川尤以瀘州、宜賓一帶為重辣地區，作為鄰居，遵義人吃辣的功力自然不可小覷。只不過飲食越講究的地區，越不會一股腦兒的「綁架」食客的味蕾，重口還是清淡，個人皆有選擇的權利。桌邊一字排開的鹽罐、醬醋瓶子和糊辣椒等佐料，就是最好的證明。

貴州調味中不可或缺的糊辣椒

貴州這幾個地方的羊肉粉，互相之間誰也不服誰，而我對於遵義羊肉粉的好感，很大程度上出於他們對本味的追求和調味的尊重。其實世上哪有完美的食物呢，所謂的十全十美，不就是店家奉上一碗八分好的羊肉粉，把餘下兩分的調味權下放到食客手中嗎。於是像我這樣不算太能吃辣的人，也可以從容的吃夠粉、喝好湯，再加點辣椒換換味。不可否認紅油香，但比這更能籠絡人心的，是店家留給你的選擇餘地。

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在貴州，遵義羊肉粉並非一家獨大，眾對手中，沒有哪個比水城更能動搖遵義的掌門地位。水城即六盤水的簡稱，在省外的知名度也許不如遵義，但貴州省內喜歡水城羊肉粉的人，甚至有趕超遵義的趨勢。

被水城羊肉粉征服的味蕾，對遵義的異議主要有二。一個在於粉，遵義羊肉粉偏粗，按貴陽的說法叫「酸粉」，即經過輕微的發酵，質感比較軟滑，沒有水城的細粉好掛味兒；另一個在於糊辣椒的形態。遵義的糊辣椒比較細，接近於辣椒麵，而水城則輔以大顆粒的粗辣椒，吃時還要加花椒粉、紅油等調味，再就兩瓣生蒜，麻辣厚重的油香氣，是對這座江湖移民城市最好的詮釋。

水城羊肉粉，粗辣椒加細粉

究竟誰才是貴州羊肉粉的「老大」？這個問題其實也沒有糾結的必要，喜歡原味或口輕的，選遵義羊肉粉，水城羊肉粉更適合重口味愛好者。

金沙羊肉粉，與遵義羊肉粉比較接近

水城人民也大可不必覺得屈尊，要說不服，畢節的金沙羊肉粉比你們更憋屈。從地理位置上看，金沙縣在畢節和遵義中間，四捨五入離遵義還更近，羊肉粉的形態也與之類似，可論名氣，幾乎只有墊底的份。有個與「四大門派」分別過過招兒的朋友，就把最合口味的一碗粉投給了金沙。對此我倒並不意外，常年在外覓食，早已不迷信名氣一說。腦袋思考，舌頭投票，就像雲南的過橋米線，還不是隱藏在民間的高手建水，比官宣的蒙自更勝一籌。或許，金沙就是羊肉粉界的建水呢。

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貴州羊肉粉這半壁江山，還有一個不起眼的角落，那就是地處滇、黔、桂三省交界處的興義。身為黔西南的首府，興義卻顯得有些「不合群」。因為群山環繞，出入此地的交通極為不便，想坐火車去貴陽，要先繞道雲南曲靖——這幾乎註定了興義的飲食帶有鮮明的雲南特色。

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其他吃食先按下不表，單說這碗羊肉粉，最大的特別之處，就是上桌前要在湯底里加入一種醬料，羊肉粉的味道如何，很大程度上取決於醬料的味道。不同於遵義的厚味，水城的火辣，興義羊肉粉吃在嘴裡，是一場醬味與麻味的糾纏。於我個人而言，羊肉與黃豆醬的搭配著實有些奇怪，一碗下肚，至多只能算習慣，遠談不上喜歡。

興義羊肉粉的醬料

不過，這種用醬料調和湯底的吃法，倒是與雲南形成了某種呼應。昆明小鍋米線、玉溪鱔魚米線和大酥牛肉米線等湯粉類食物中，湯池醬或昭通醬均扮演著重要的角色，也不乏繼承川人「好辛香」，習慣使用花椒麵的調味習慣。所謂雲貴川不分家，從一碗羊肉粉中就能看出些端倪。

當年在貴州吃的羊肉粉，加羊雜

貴州羊肉粉其實並不拘泥於這「四大門派」，在整個西部地區都很常見，只不過城市受交通之便，傳播度要遠遠高於鄉鎮。有時候想，要了解中國飲食的面貌，就要深入毛細血管般的鄉鎮才好。某種程度上說，落後和閉塞讓食物更加單純，也促成了人們對經驗的自信。小城多滋味，大概也是這樣的道理。

文 | 西夏