鄉情散文：東北舌尖上的美食——四烀一燜

作家鄭旭東

中國美食最原始做法大多都是來自農村，經過逐步發展與完善，逐漸成為城市高檔酒店的美餐。

現在，在東北很多飯店有「大豐收」的招牌菜。實際上，它就是來源於過去農村的家常便飯「四烀一燜」。

上世紀八十年代以前的農村，農民的生活很困難，溫飽問題沒有解決，一年四季吃糧都很緊張，常常出現青黃不接的日子，缺少主食，只有用付食來填飽肚子。人們從自留地地里掰幾穗玉米，摘一個倭瓜，摳幾個土豆洗乾淨，扔進大鍋里，不用填油加佐料，燒開過，熟了以後，敞開懷大吃一頓。這個烹飪法，老百姓叫做「烀」。

「烀」字很好解釋，不要炒，不用煎，把東西放進鍋里，放上適當的水，蓋上鍋蓋，燒上火，慢慢地把東西煮熟。這是當時農村困難的生活條件逼出來的一種做飯辦法。

「四烀一燜」的第一烀是烀玉米。玉米是農民種植業的當家品種，也是農民一年四季吃飯的主要糧食。玉米大碴子，玉米面等能夠做出來很多花樣食品來。玉米種子下地以後，農民就盼望著發芽、長葉、拔節、串紅纓、成熟。東北地區大約在八月份左右，玉米開始串紅纓，見到玉米串紅纓後，農民心裡就樂了，再過十八天左右，玉米就能夠定漿，可以吃青玉米了。青玉米是農民最喜歡吃的，它可以燒著吃，還可以烀著吃，一個吃法一種味道，解饞，解餓，有營養，百吃不厭，怎麼吃也吃不膩。

當年，農作物都是生產隊集體統一種植，統一管理。青玉米可以吃了，想掰生產隊的一穗玉米是不可能的，隊長早安排好看青的人了，看青的原則性很強，黑臉包公一樣，他們胳肢窩夾把鐮刀，站在高崗上巡視所有的地塊，看見「毛毛道」上或者玉米地頭有人走動，馬上跟過去看看，是不是有人來掰玉米。社員們也非常自覺，生產隊的莊稼，也有自己家的一份，誰也不去掰一穗嘗嘗鮮。

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每年，社員想吃玉米，就在自留地里種上幾壟，用做烀著吃。烀玉米很簡單，從自留地里掰回來玉米後，去掉外皮，摘掉玉米的須子，然後扔進做飯的大鐵鍋里，用玉米葉子蓋在上面一層，填加上清水，蓋上鍋蓋燒火就可以了。烀的玉米不能選擇太嫩的，太嫩的玉米沒有嚼頭，也不能選擇太老的玉米，太老的玉米沒有漿水也不好吃。掰玉米的時候，先扒開玉米外皮，用指甲掐一下，一掐就冒白漿的，是太嫩的玉米，如果手指甲掐不動，說明玉米太老了，手指甲正好掐進去，沒有冒漿，留下一個深溝，這個時候，正是烀玉米最好吃的時候。

農村大鍋烀玉米之所以好吃，除了掌握玉米烀的火候外，品種也非常重要。當年，有一種玉米叫「牛尾巴黃」，這個比喻很恰如其分，玉米長的如牛尾巴一樣，小粒，白瓤，穗不大，無論烀吃或者燒吃都有玉米味道，用東北土話說嘎嘎香。相反，有一種叫「大馬牙」的玉米，紅瓤，玉米粒跟馬的牙齒一樣，一時半會兒烀不透不說，味道也沒有「牛尾巴黃」好吃。

烀玉米需要慢火，烀玉米燒火的人可以邊燒火，邊燒玉米吃。用一根鐵棍串上一穗玉米，放在鍋底下烤，不一會兒的功夫，烤好的玉米黃洋洋，用手搓下來。一個粒一個粒品嘗，格外品出香味來。

烀玉米鍋火熄滅後，還有餘溫在烤著，這樣，經過半個小時左右的時間，玉米就烀好了，掀開鍋，撥拉去上面的玉米葉子，黃澄澄玉米立刻打開了人的味蕾，用一個筷子，插進玉米的後屁股處，用手擎著就可以大啃起來。

土豆學名叫馬鈴薯，可能因為它的果實埋在地里的原故，農民一直管它叫土豆，很少有人叫馬鈴薯。土豆是老百姓離不開，吃不夠蔬菜，各種吃法繁多，能夠數上幾十種吃法。每一種一個味道，當然，農民最常吃的還是烀土豆。

烀土豆子要選擇比較面乎的土豆，判斷土豆面乎不面乎，最簡單的辦法是看土豆的表皮有沒有麻麻裂裂的斑點，有了斑點，土豆保證很面乎，沒有斑點的，烀出來肯定是「水拉巴嚓」的。選擇好土豆後，不需要去皮，洗乾淨就可以。在大鐵鍋里扣一個大碗或者一個小鐵盆，然後放上少量的水，水放多少以經驗而定，土豆烀熟了，水也㸆幹了最好。土豆放在鍋的四周，一個挨一個，儘量不要放雙層。烀土豆最好同時再烀上一個甜菜疙瘩。將甜菜疙瘩洗乾淨，切成薄薄片，貼在鍋邊上，土豆烀好了，甜菜疙瘩的片也烀熟了，這個時候，甜菜片淌下來糖汁，滴在土豆上，甜甜的味道，非常好吃，孩子們最喜歡。

土豆烀好以後，拌上大醬，再配上小蔥，辣椒，香菜等蔬菜打飯包，格外地香，吃完這個想那個，不忍撂筷兒。

倭瓜是爬蔓類植物，家家戶戶在房前屋後，籬笆牆內外都種一些。烀倭瓜時將倭瓜切開，把倭瓜籽先用勺子掏出來，再根據需要，切成適當的塊就可以了。它可以放在土豆上面一起烀，也可以單獨用帘子烀。倭瓜的選擇一定要用老的窩瓜，越老越好，手指甲掐不進去為最好，這樣的窩瓜又面乎又起沙，吃起來很甜。

烀茄子非常簡單，選擇嫩的長茄子，鍋里放上適當的水，把茄子放在帘子上，開鍋後，茄子馬上就好了。將茄子撕成一條條，拌上大醬，吃上小米飯，香馥馥的味道。

四烀一燜的燜子是配套的。燜子的做法是把雞蛋打進一個碗裡，將辣椒、蔥花或者將茄子切成碎塊，拌在攪好的雞蛋裡面，放上適當的鹽等佐料，放在烀土豆鍋里一蒸就可以上桌了。

四烀一燜是當年農民解決溫飽問題的一種填飽肚子的食物。如今，人們的生活水平提高了，大魚大肉吃膩了，開始了情感回歸，將過去吃煩了食物重新撿了起來，尋求有機食品的營養，越來越受到歡迎。

我感覺，現在人們吃的不僅僅是舍尖上的味道，更是一種情感上的滿足，一種感情的回歸。

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