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中式點心系列——黑米饅頭、無糖桃山皮月餅、棗泥酥卷

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2020年3月19日 -
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匯食
黑米饅頭
配料：中筋麵粉220克，黑米80克，細砂糖10克，奶粉10克，水140克，乾酵母2克。 
製作過程：
1、首先將黑米放入破壁機的研磨杯，將黑米磨成黑米粉。 
2、運行一遍「干磨」功能，就可以打成細膩的黑米粉了。 
3、將麵粉、黑米粉、糖、奶粉都放入攪拌盆里。 
4、乾酵母溶解在適量溫水裡（配方分量內），成為酵母水。 將酵母水倒入麵粉里，然後將剩下的水也倒入。 
5、如果用君焙廚師機，開1檔揉10分鐘即可。 如果用手揉，則揉成麵糰以後，在案板上繼續用力揉15-20分鐘左右，一直揉到麵糰非常光滑有彈性。 
6、揉好的麵糰，均勻分成6份，並分別揉圓。 然後放入抹了油或者鋪了防粘屜布的蒸鍋里。 每個麵糰之間留出足夠距離，以便於麵糰膨脹。 
7、蒸鍋里的水燒至溫熱關火，蓋上蒸鍋蓋，讓麵糰在溫暖的環境裡發酵30分鐘左右，直到麵糰膨脹1倍左右，就可以蒸了。 蓋上鍋蓋，大火將蒸鍋里的水燒開，然後繼續大火蒸18分鐘左右即可關火。 關火後等待2分鐘再揭開鍋蓋，將蒸好的饅頭取出。 要趁熱吃哦。 
Tips：
1、這款黑米饅頭，只發酵了一次（也就是蒸之前的那一次），所以製作起來算是比較省時間。 黑米本身擁有不錯的風味，加上饅頭本身的鬆軟口感，吃起來依舊會很香。 
2、麵糰的發酵時間根據溫度不同而不同，請注意麵糰的發酵程度。 發酵後的麵糰應該是有彈性的，用手輕按會回彈。 不要發酵過度，不然口感會發酸而且饅頭的質地也會粗糙不蓬鬆。 
3、蒸好的饅頭要趁熱吃才會鬆軟，所以剛出鍋的饅頭是非常可口的。 如果一次吃不完，可以密封放入冰箱冷藏，可保存2天。 吃之前重新用蒸鍋蒸幾分鐘加熱即可。 也可以放入冷凍室，可保存2個月左右。 
4、想做雜糧饅頭嗎？沒問題。 我們可以將黑米替換成其他雜糧，比如大麥、薏仁、紅豆、燕麥、蕎麥等等中的一種或幾種（混合搭配，總量不變），同樣用破壁機的干磨功能磨成粉就可以了！製作方法是一樣的，只不過根據雜糧品種的不同，水的用量也會需要調整。 
無糖桃山皮月餅
食材：白豆沙適量、 可可粉8克、黃油12克、蔓越莓干50克、巴達木仁15克、中筋麵粉30克、清水適量、無糖巧克力豆15克
製作過程：（這款月餅的白豆沙我自己炒的只放了100克木糖醇，血糖太高的人就不要放蔓越莓幹了，用白豆沙代替它的重量即可。 ）
白豆沙200克加入8克可可粉12克軟化的黃油和適量清水揉成光滑的麵糰。 （我大概放了25克水，這要看你的白豆沙的乾濕程度。 ）
揉成麵糰以後蓋上濕布醒半小時，巴達木仁切大粒，蔓越莓干切碎。 
白豆沙220克加入切好的50克蔓越莓乾和巴達木仁15克，巧克力豆15克，把餡兒揉勻
餅皮搓成20克一個的球，餡兒搓成30克一個的球，都搓好蓋上保鮮膜以免變干不好操作，餅皮在手掌上按扁把餡兒放在上面
用左手虎口的位置推餅皮，使它抱在餡上並慢慢上爬，右手慢慢捏合，包好以後用兩手手心搓一搓
所有的都包好蓋好保鮮膜，包好的月餅坯子放入月餅模具里，在烤盤上直接按壓出來
所有的都按好，放入170度預熱好的烤箱中層烤13分鐘即可。 
小貼士：
不用上色，熟了就行。 放進月餅模子時可以將球球稍微搓橢圓一點更好放進去。 因為沒放防腐劑所以最好及時吃光，密閉保存以免風乾開裂。 
棗泥酥卷
配料：
棗泥餡：干紅棗150克，水250克，植物油25克，細砂糖30克。 
酥餅皮：低筋麵粉100克，奶粉20克，黃油65克，全蛋液25克，糖粉35克，鹽1克。 
表面裝飾：全蛋液適量，黑芝麻適量。 
製作過程：
首先製作棗泥餡。 將干紅棗清洗乾淨以後，用剪刀對半剪開，然後沿著棗核的部位將棗核剪下，去核以後的紅棗倒入破壁機的破壁杯里，然後加入250克水。 選擇「綿粥」程序運行幾分鐘以後，當杯里的紅棗已經變成軟爛質地，就可以關掉程序了。 
然後用「果蔬汁」程序將杯中的紅棗充分攪打成為細膩的紅棗泥，將紅棗泥倒入平底鍋里，開始炒餡。 加入糖，用中火不斷翻炒，並分三次加入植物油，每次都要細心翻炒直到紅棗泥將油完全吸收。 一直將棗泥中的水分充分炒干，將炒好的棗泥餡冷卻後使用。 
接著製作酥皮：黃油軟化以後，加入鹽和糖粉，用打蛋器打發至蓬鬆，分兩次加入全蛋液，繼續用打蛋器打發，充分打發以後的黃油呈現蓬鬆細膩的質地，篩入麵粉和奶粉，用刮刀拌勻，使粉類和黃油充分混合，成為濕軟的麵糰。 
取一半麵糰，用手輕輕搓成長條，將酥皮麵糰壓扁。 然後將棗泥餡也搓成長條，放在麵糰上。 用刮板輕輕將酥皮麵糰鏟起來，使它包在棗泥餡上，並用手捏合。 
包好以後，再輕輕搓一搓，使它表面變得更均勻。 將另一半麵糰也卷好。 放在鋪了油紙的小案板上，然後放入冰箱裡冷凍半個小時左右，使它變硬，凍硬的麵糰取出來，表面刷一層全蛋液，然後沾上一些黑芝麻。 
將麵糰切成小段，均勻放在鋪了烤盤紙的烤盤上。 放入預熱好180℃的烤箱，烘烤15分鐘左右，直到表面成為金黃色。 
Tips：
1、棗泥餡不要炒得太濕。 如果棗泥餡太濕，會太粘，另外在烘烤的時候也容易導致酥皮裂開。 
2、這個配方的酥皮和棗泥餡是剛剛好的。 而且我比較喜歡這個分量的棗泥餡，不算多，製作起來省事，炒起來也容易。

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匯食

黑米饅頭

配料：中筋麵粉220克，黑米80克，細砂糖10克，奶粉10克，水140克，乾酵母2克。

製作過程：

1、首先將黑米放入破壁機的研磨杯，將黑米磨成黑米粉。

2、運行一遍「干磨」功能，就可以打成細膩的黑米粉了。

3、將麵粉、黑米粉、糖、奶粉都放入攪拌盆里。

4、乾酵母溶解在適量溫水裡（配方分量內），成為酵母水。將酵母水倒入麵粉里，然後將剩下的水也倒入。

5、如果用君焙廚師機，開1檔揉10分鐘即可。如果用手揉，則揉成麵糰以後，在案板上繼續用力揉15-20分鐘左右，一直揉到麵糰非常光滑有彈性。

6、揉好的麵糰，均勻分成6份，並分別揉圓。然後放入抹了油或者鋪了防粘屜布的蒸鍋里。每個麵糰之間留出足夠距離，以便於麵糰膨脹。

7、蒸鍋里的水燒至溫熱關火，蓋上蒸鍋蓋，讓麵糰在溫暖的環境裡發酵30分鐘左右，直到麵糰膨脹1倍左右，就可以蒸了。蓋上鍋蓋，大火將蒸鍋里的水燒開，然後繼續大火蒸18分鐘左右即可關火。關火後等待2分鐘再揭開鍋蓋，將蒸好的饅頭取出。要趁熱吃哦。

Tips：

1、這款黑米饅頭，只發酵了一次（也就是蒸之前的那一次），所以製作起來算是比較省時間。黑米本身擁有不錯的風味，加上饅頭本身的鬆軟口感，吃起來依舊會很香。

2、麵糰的發酵時間根據溫度不同而不同，請注意麵糰的發酵程度。發酵後的麵糰應該是有彈性的，用手輕按會回彈。不要發酵過度，不然口感會發酸而且饅頭的質地也會粗糙不蓬鬆。

3、蒸好的饅頭要趁熱吃才會鬆軟，所以剛出鍋的饅頭是非常可口的。如果一次吃不完，可以密封放入冰箱冷藏，可保存2天。吃之前重新用蒸鍋蒸幾分鐘加熱即可。也可以放入冷凍室，可保存2個月左右。

4、想做雜糧饅頭嗎？沒問題。我們可以將黑米替換成其他雜糧，比如大麥、薏仁、紅豆、燕麥、蕎麥等等中的一種或幾種（混合搭配，總量不變），同樣用破壁機的干磨功能磨成粉就可以了！製作方法是一樣的，只不過根據雜糧品種的不同，水的用量也會需要調整。

無糖桃山皮月餅

食材：白豆沙適量、可可粉8克、黃油12克、蔓越莓干50克、巴達木仁15克、中筋麵粉30克、清水適量、無糖巧克力豆15克

製作過程：（這款月餅的白豆沙我自己炒的只放了100克木糖醇，血糖太高的人就不要放蔓越莓幹了，用白豆沙代替它的重量即可。）

白豆沙200克加入8克可可粉12克軟化的黃油和適量清水揉成光滑的麵糰。（我大概放了25克水，這要看你的白豆沙的乾濕程度。）

揉成麵糰以後蓋上濕布醒半小時，巴達木仁切大粒，蔓越莓干切碎。

白豆沙220克加入切好的50克蔓越莓乾和巴達木仁15克，巧克力豆15克，把餡兒揉勻

餅皮搓成20克一個的球，餡兒搓成30克一個的球，都搓好蓋上保鮮膜以免變干不好操作，餅皮在手掌上按扁把餡兒放在上面

用左手虎口的位置推餅皮，使它抱在餡上並慢慢上爬，右手慢慢捏合，包好以後用兩手手心搓一搓

所有的都包好蓋好保鮮膜，包好的月餅坯子放入月餅模具里，在烤盤上直接按壓出來

所有的都按好，放入170度預熱好的烤箱中層烤13分鐘即可。

小貼士：

不用上色，熟了就行。放進月餅模子時可以將球球稍微搓橢圓一點更好放進去。因為沒放防腐劑所以最好及時吃光，密閉保存以免風乾開裂。

棗泥酥卷

配料：

棗泥餡：干紅棗150克，水250克，植物油25克，細砂糖30克。

酥餅皮：低筋麵粉100克，奶粉20克，黃油65克，全蛋液25克，糖粉35克，鹽1克。

表面裝飾：全蛋液適量，黑芝麻適量。

製作過程：

首先製作棗泥餡。將干紅棗清洗乾淨以後，用剪刀對半剪開，然後沿著棗核的部位將棗核剪下，去核以後的紅棗倒入破壁機的破壁杯里，然後加入250克水。選擇「綿粥」程序運行幾分鐘以後，當杯里的紅棗已經變成軟爛質地，就可以關掉程序了。

然後用「果蔬汁」程序將杯中的紅棗充分攪打成為細膩的紅棗泥，將紅棗泥倒入平底鍋里，開始炒餡。加入糖，用中火不斷翻炒，並分三次加入植物油，每次都要細心翻炒直到紅棗泥將油完全吸收。一直將棗泥中的水分充分炒干，將炒好的棗泥餡冷卻後使用。

接著製作酥皮：黃油軟化以後，加入鹽和糖粉，用打蛋器打發至蓬鬆，分兩次加入全蛋液，繼續用打蛋器打發，充分打發以後的黃油呈現蓬鬆細膩的質地，篩入麵粉和奶粉，用刮刀拌勻，使粉類和黃油充分混合，成為濕軟的麵糰。

取一半麵糰，用手輕輕搓成長條，將酥皮麵糰壓扁。然後將棗泥餡也搓成長條，放在麵糰上。用刮板輕輕將酥皮麵糰鏟起來，使它包在棗泥餡上，並用手捏合。

包好以後，再輕輕搓一搓，使它表面變得更均勻。將另一半麵糰也卷好。放在鋪了油紙的小案板上，然後放入冰箱裡冷凍半個小時左右，使它變硬，凍硬的麵糰取出來，表面刷一層全蛋液，然後沾上一些黑芝麻。

將麵糰切成小段，均勻放在鋪了烤盤紙的烤盤上。放入預熱好180℃的烤箱，烘烤15分鐘左右，直到表面成為金黃色。

Tips：

1、棗泥餡不要炒得太濕。如果棗泥餡太濕，會太粘，另外在烘烤的時候也容易導致酥皮裂開。

2、這個配方的酥皮和棗泥餡是剛剛好的。而且我比較喜歡這個分量的棗泥餡，不算多，製作起來省事，炒起來也容易。