立冬吃餃子，但餃子餡別加韭菜，傷身！用這兩種食物代替更健康

一級營養師蘭心

一級營養師，優質創作者

冬天為什麼不適合吃韭菜

餃子餡用的材料五花八門，但要說到最普遍的，恐怕要數韭菜，不管是配肉還是蛋，味道都非常鮮美。我最愛的餃子餡，也是韭菜。

但是，立冬的餃子，卻不適合加韭菜。

韭菜味辛，性溫，有生發之性。春天的韭菜是最嫩最鮮的，“初春早韭，秋末晚菘”曾被古人認為是最鮮美的味道。

春天也是最適合吃韭菜的，因為春天主陽氣生發，有升散作用的韭菜，正合時宜。

然而，冬天是主藏的，要往裏收藏，不宜過度往外宣泄。韭菜的升散，正好違背了冬天的規律。

冬天是個“攢錢”的季節，如果冬天經常吃這些辛散的食物，相當於揮霍金錢，來年春天真正要花錢時，就沒錢可花了。所以，冬天要進補，要收藏。

冬天包餃子，適合用什麼作餡呢？

1、大白菜

白菜餃子也是非常有名的，除夕夜的餃子，很多地方就喜歡用白菜作餡，取“百財”的美好寓意。

其實，白菜不只是有好寓意，更有好作用。

秋末和冬天的白菜味道特別鮮美，“秋末晚菘”裏的“菘”，指的就是白菜，秋末晚菘，指的就是深秋初冬，被霜打過的白菜，味道非常鮮美，清甜爽口。

從作用上說，白菜通利腸胃，生津解渴，消食下氣。冬天進補，補品吃得多，肉吃得多，用白菜搭配肉來吃，能幫助肉更好的消化，不宜導致腸胃積滯。冬天燥，白菜又能生津解渴，確實是冬天大自然饋贈的佳品。

白菜醃制之後更利腸胃。東北的酸菜，就是用大白菜醃制的。中醫認為，凡是經過發酵的制品，幾乎都有利於消化。大白菜制成酸菜，開胃又消食。

酸菜肉餡的餃子，味道鮮美，又不膩人。我特別喜歡吃東北的酸菜餃子，能比別的餡多吃幾個呢。這就是酸菜助消化的功勞吧。

2、黑木耳

黑木耳被稱為“清道夫”，可以清理血管和胃腸道的垃圾。東北特有的秋木耳，是一種特殊的黑木耳，一年只有一季，秋天收獲，所以叫“秋木耳”。它生長周期長，營養價值高，所含的膠質非常豐富。

這些膠質，就像膠水一樣，可以吸附腸道裏的異物，
比如不小心吃進來的木屑、金屬碎屑、毛發、其它異物等，它能把它們粘住，裹成一團，排出體外。所以，理發師、粉刷匠、修路工人、礦工等，很適合常吃木耳。

秋木耳裏的膠質，還能把多餘的脂肪、膽固醇“粘”住，不讓腸道吸收，這樣，就能減少脂肪、膽固醇的吸收，對肥胖、血脂高、膽固醇高的人群非常友好。

秋木耳膠質還有個特性，吸水膨脹性很好，能增加糞便體積，促進腸道蠕動，有利於排便的順暢。

秋木耳肉質厚，口感Q彈，涼拌、炒菜、燉燜、煲湯都好吃，用來拌餡，也別具風味。我媽最喜歡用的包子餡之一，就是秋木耳肉餡，每次包的包子，都會被我們一搶而空。

3、調料

調餃子餡的調料也有講究，除了常規的鹽、油、生抽外，還有兩個調餡的小技巧，不僅能增加餃子餡的風味，更能開胃醒脾、消食化滯。

花椒水

鍋裏倒入大半碗水，撒入一小把花椒，微煮3-5分鐘。調餡時，分幾次將花椒水加入餡料中，不斷攪拌。花椒既能去除肉的腥味，又有燥濕化痰的作用，調出來的肉餡，吃起來鮮而不膩，而且不易生痰濕。

十三香

十三香、五香粉以及各種調餡料，成分都是一些傳統的香辛料，如八角、小茴香、桂皮、高良姜、丁香、白芷、豆蔻、砂仁、草果、胡椒、陳皮、山奈等。別小看這些香料，它們可都是中藥哦，作用幾乎都集中於脾胃，大多有開胃醒脾、燥濕化痰、消食化積的作用。

脾胃不好的人去看中醫，藥方中可能就會出現這些香辛料。比如，藿香正氣液裏就含有陳皮、白芷；香砂養胃丸裏含有砂仁、陳皮、豆蔻。

調餡時，加入少許十三香粉或其它的香料粉，不僅香味更濃鬱，還能消食解膩，這樣的餃子更好消化。

黑木耳肉餡餃子

和面

材料：面粉270g，四神湯粉30g，雞蛋1個，鹽少許，水約150g。

面粉和四神湯粉混合均勻，打入1個蛋清，加入少許鹽，慢慢加水，並用筷子攪拌，將面粉攪成面絮。

用手將面絮揉搓成團，一直揉到面團光滑，蓋上蓋子或紗布，餳30分鐘。

加入蛋清和少許鹽，可以增加餃子皮的彈性，吃起來更筋道。

四神湯由茯苓、蓮子、芡實、薏仁組成，是乾隆下江南時留下的健脾祛濕的食譜。把四神湯打成粉，摻到面粉中，做成餃子皮，吃起來更養胃。

調餡

材料：豬肉250g，秋木耳10g，幹香菇10朵，胡蘿卜一小截。

調料：鹽，生抽，蠔油，花椒，十三香，芝麻油。

秋木耳和幹香菇提前泡發。

豬肉洗淨，切小塊，放到絞肉機裏絞成肉末。

泡好的秋木耳、香菇，放到絞肉機裏，胡蘿卜去皮、切小塊，也放到絞肉機裏，將三種食材絞碎。

將煮好的花椒水，少量多次加入到肉餡中，並不斷沿同一個方向攪拌，攪到肉餡看起來軟軟粘粘的。

將肉餡和木耳、香菇、胡蘿卜混合，再加入適量鹽、生抽、蠔油、芝麻油、十三香，攪拌均勻。

包餃子

將餳好的面團取出，揉成幾個細長條，再揪成小劑子，壓扁，用擀面杖擀成餃子皮，包入調好的餡料即可，形狀不限。

煮餃子

包好的餃子，可蒸可煮可煎。相比而言，水煮餃子，更容易消化，尤其是煮餃子的湯要留下，吃完餃子再喝一碗餃子湯，“原湯化原食”，可以促進消化。

還可以像煮餛飩一樣，先在碗裏放一點蔥花、香菜末、榨菜絲、紫菜、蝦皮，等餃子煮好了，把餃子盛到碗裏，再淋上餃子湯，撒上少許白胡椒粉，滴幾滴香油，鮮香味美的餃子上桌啦。

吃餃子

吃餃子可以不用蘸料，也可以有蘸料。常用的蘸料有醋、醬油、蒜末、辣椒油等。

蒜雖然會給我們帶來不太好的口氣，但如果不是服務行業，不需要接觸外人，吃餃子時建議加點蒜，可以幫助消化。

李時珍在《本草綱目》中說：“胡蒜，其氣熏烈，能通五髒，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積肉食，此其功也。”

清·汪紱在《醫林纂要》中說它能“消肉食”；清·趙其光在《本草求原》中說它能“消谷化肉”；清·王孟英的《隨息居飲食譜》說它能“消谷化食”。

終於知道，為什麼北方很多人，喜歡一邊吃面、吃餃子，一邊“啃”大蒜了。北方天冷，吃面和肉可以禦寒，但吃多了又容易堵，配點大蒜，消谷化肉呀。

如果不喜歡吃蒜，或不方便吃蒜，可以吃點白蘿卜，白蘿卜也有消食化積的作用，尤其能制面毒。面吃多了易熱，也不易消化，白蘿卜能化解。

結語

“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，立冬啦，吃餃子啦！