味精、雞精、蠔油、特鮮味精、魚露怎麼用？今天才明白，漲知識了

琦哥說美食

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在日常生活中，廚房常用的提鮮調味料有二十多種，其中味精、特鮮味精、雞精、蠔油、魚露是大家熟知和常用的，下面分別介紹。

一、味精

味精是在1909年首次投放市場，由日本化學教授池田菊苗發現的，取名為味の素。味精是用小麥的面筋蛋白質或澱粉，經過水解法制成的一種結晶狀調味料，主要成分是谷氨酸鈉。味精是重要的調料，在菜點制作中起增加鮮味的作用，在使用中要注意下面2點。

1.一份菜味精要放多少？

有句話叫“鮮不單行”，意思是說味精要與鹽並用，才會產生最大的鮮味，味精不是放的越多越好，而是有一定比例的，這個參照物就是食鹽
。

像紅燒類口味濃重的菜肴，味精的用量是鹽量的五分之一為好；

炒青菜、做湯味精使用量是鹽的十分之一為好。

2.高溫下可以添加味精

很多人說味精不能高溫加入，超過100℃會產生有害物質，故味精不能在熱油中煎炒烹炸，也不能在開水中滾煮，這是一種不科學的說法。

實驗證明，味精在高溫下生成的焦性谷氨酸南，生成量極少，不會影響整個的調味效果。而且這種物質是五毒的，因此味精完全可以跟食鹽、糖等其它調味料一樣在高溫下使用。

二、特鮮味精

在大家購買味精的時候，會看到特鮮味精，覺得這樣的味精能更好，的確是這樣，其中鮮味是普通味精無法達到的。我國出售的特鮮味精是在98%的普通味精中加入了2%的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉，混合後味精的鮮度可提高3倍以上。

特鮮味精可以使菜肴的滋味更加濃鬱、鮮味更豐厚，並能降低食物中的不良氣味，問世以來非常受人們的歡迎。

三、雞精

雞精屬於第三代鮮味調料，彌補了味精鮮味單一、香氣不足的特點，由調香料和各種呈味作用的調味料配制而成的混合型鮮味調味料。它的成分中除了普通的鮮味劑（味精或特鮮味精）外，還加有一定比例的呈味核苷酸、精鹽、雞肉粉等，並有適量的雞油、水解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、生姜粉、洋蔥、大蒜等香辛粉。

雞精在家庭廚房使用的時候要注意以下2點：

1.原料醃漬時不要直接加雞精

醃漬肉類的時候，原料存在磷酸酯酶，對雞精成分鳥苷酸和肌苷酸進行分解破壞，使雞精不能很好的體現出鮮味。可以在後期烹制的時候，把食材加熱到60℃左右的時候，加入雞精效果更好。

2.涼拌菜不要直接加雞精

雞精在水中溶解的速度較慢，完全化開需要一定時間，在做涼拌菜的時候，最好先溶解再使用，以保證調味汁的鮮度一致。在拌菜的時候避免直接將雞精撒到菜肴上，雞精不能迅速溶解，會造成菜肴的鮮味不均，影響菜肴的味道。

四、蠔油

蠔油是牡蠣油，是廣東一帶的傳統調料。蠔油味道鮮美，蠔香濃鬱，黏稠度高。蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉，還有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸等，這些鮮味和甜味成分是構成蠔油的鮮味。

蠔油的使用極其廣泛，炒菜、涼菜、燒煮、燉菜以及拌面、蘸料都可，凡是鹹味食品均可以使用蠔油調味，在蠔油的使用上注意以下2點：

1.蠔油切忌與辛辣調料、糖醋食用，比如毛血旺、麻辣雞絲、糖醋排骨等，這些調料會掩蓋蠔油的鮮味和特殊風味。

2.蠔油不能久煮，會失去鮮味，一般是在菜肴出鍋前或出鍋後趁熱加入。

五、魚露

魚露也叫魚醬油，是我國一種傳統調味料，已經有千年的食用歷史。魚露以海產小魚如三角魚、小帶魚、馬面魨等為原料，用鹽或鹽水醃漬，經過長期自然發酵，取汁過濾後而制成的一種鹹鮮味調料。魚露與普通醬油不同，它帶有魚腥味，卻深受廣東、福建等地區人們的喜愛。

魚露的使用與醬油相似，可以有鹹味、起鮮味、增香、調色的作用，其中有多種呈鮮味成分，味道極其鮮美，風味與醬油顯著不同，是很多高檔菜的理想調味料。適用於煎炒烹炸燉等多種技法，可用於魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴調味，如魚露芥藍菜、鐵板魚露蝦等；又可用作烤肉、烤魚串、烤雞的佐料；還可以用來醃制肉類，比如魚露浸肉等。

廚房中的鮮味調料還有蝦油、蟹醬、蟹油、高湯、魚醬汁、魚精、鯉魚粉、香菇粉、豉油汁等二十多種，今天介紹了4種常用的提鮮調料，希望能對大家有用處。

味精、雞精、蠔油、特鮮味精、魚露怎麼用？今天才明白，漲知識了。我是@琦哥說美食，每天分享美食菜譜與烹調技巧，精挑細選價廉質優的食材，節省您的選購時間。如果你喜歡這篇文章，請幫忙點贊、評論、轉發和收藏，對我來說是創作的動力噢。