年夜飯，涼拌菜受歡迎，分享15道涼拌菜，清爽開胃，下酒又下飯

冬至雪夜的小廚

優質創作者

手撕大拌菜
所需材料：黃瓜1根、西紅柿1個、洋蔥半個、幹豆腐2張、木耳1把、香菜1棵、油鹽適量、香油1湯匙、幹辣椒5-6個、白糖2湯匙、米醋2湯匙、陳醋1湯匙、生抽2湯匙、

做法步驟：

1.准備好所需材料，黃瓜和西紅柿洗淨，木耳要提前泡發好，把幹木耳放在冷水中浸泡3-4小時，把木耳充分泡發好，把泡發好的木耳，去掉根部，再撕成小朵。

2.把幹豆腐用手撕成塊，將黃瓜放在菜板上，用刀背將黃瓜拍裂，在刀在中間劃一刀，再斜刀把黃瓜切成段，拍的目的是為了使黃瓜充分的破裂，這樣做在拌制時候可以更好的入味。

3.洋蔥用手撕成塊，把西紅柿頂部劃十字刀，放在容器內，淋上開水，西紅柿的皮就會漲開，這樣很容易就會把西紅柿的皮剝下來，把西紅柿的皮剝下來後，再把西紅柿切成塊。

4.把香菜切成段，幹辣椒對半切開，辣椒籽不要，大蒜切成末，大蒜在這道涼拌菜裏是不可缺少的調料，起到提味的作用，吃大蒜還有殺菌的作用。

5.鍋加水燒開，下入幹豆腐焯水，水開後煮2-3分鐘，將幹豆腐煮變軟，將幹豆腐撈出，放到冷水中投涼，撈出用手攥淨水分待用。

6.鍋內水重新燒開，下入木耳焯水1-2分鐘，將木耳撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝淨水分待用。

7.鍋內加入油，油量稍多一些也沒關系，下一步還要炸制辣椒油會用到，冷油下入花生米小火炒制，小火將花生米炒熟，將花生米盛出，涼晾待用。炒花生米要用小火炒制，用大火容易炒焦，裏面還不熟。

8.把鍋內油稍加熱，下入幹辣椒段炸香，要掌握好油溫，不要把幹辣椒炸糊了，幹辣椒段炸過火，就會有苦味。

9.把黃瓜、幹豆腐塊、洋蔥塊、木耳、香菜段和西紅柿塊一起放在盆內，再加入調料：炸好的辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、陳醋、生抽，用筷子從下往上翻拌均勻。再加入花生米，翻拌均勻，這樣這道涼拌菜就做好了，盛出裝盤就可以了。這道涼拌菜要現吃現拌，不要放久了，否者吃著口感就變差，不脆嫩了，還會流失營養。

白菜拌海蜇頭
所需材料：醃漬海蜇頭1斤、白菜心1個、胡蘿卜1段、鹽適量、蔥1段、大蒜3-4瓣、海鮮醬油2湯匙、老陳醋3湯匙、白糖1湯匙、料酒半湯匙、

1.把海蜇頭清洗幹淨，放清水裏浸泡幾小時，去除一部分的鹹味，把白菜心的葉子剝下來，投洗幹淨，瀝淨水分待用。

2.用刀順著蜇瓣，把海蜇頭片成片，放到清水中再浸泡1-2小時，期間換1-2次水，去除鹹味。

3.鍋內加入水，加熱至水響邊，80度左右，下入蜇頭燙半分鐘，馬上將蜇頭撈出。

海蜇頭用熱水燙制時，水溫不宜過高，80度左右就可以，水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而口感變老韌，吃著不脆。

4.將蜇頭撈出後，放到冷水中投涼，使蜇頭迅速降溫，將蜇頭撈出，瀝淨水分待用。

5.把白菜切成絲，胡蘿卜切成絲，放到盆內。

6.大蔥切成絲，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈。

7.盆內加入鹽、白糖、老陳醋、海鮮醬油、蒜末、白糖、用筷子翻拌均勻。

8.下入蜇頭，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤，撒上辣椒圈即可。

涼拌杏鮑菇
杏鮑菇400克、花生米1小碗、香菜1棵、小米辣2-3個、油鹽適量、香油1湯匙、蔥1段、大蒜3瓣、生抽2湯匙、白糖半湯匙、香醋2湯匙、辣椒粉半湯匙、雞精1茶匙、

1.把杏鮑菇洗淨，用刮皮刀把杏鮑菇刮成薄一些的條。

2.鍋內加入水，水開後，下入杏鮑菇焯水，把杏鮑菇焯水至變軟。

3.將杏鮑菇撈出，放到冷水中投涼，用手把杏鮑菇攥下水分待用。

4.下面做調料汁，蔥切蔥花，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈，把蔥花和蒜末放到碗內，再加入辣椒粉和小米辣。

5.鍋內加入油，油量稍多一點，冷油下入花生米，用小火炒制花生米，將花生仁炒至顏色稍變黃，將花生米撈出晾涼待用。

6.把炒花生米的油加熱至冒煙，將熱油淋在裝配料的碗內，一邊淋油，一邊攪動，將配料炸香。

7.再加入鹽、香油、生抽、香醋、雞精，攪拌均勻，這樣調料汁就調好了。

家常涼菜
所需材料：黃瓜1根、幹豆腐2張、胡蘿卜半根、菠菜半斤、粉絲1把、香菜2棵、瘦豬肉100克、油鹽適量、大蒜3瓣、芝麻醬3湯匙、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、白糖2湯匙、米醋3湯匙、生抽2湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、

1.准備好所需材料，把黃瓜洗淨，胡蘿卜去皮洗淨，菠菜摘去老葉，洗淨，粉絲最好選用綠豆粉或者土豆粉做的粉絲。

2.把粉絲放在盆內，淋入開水，把粉絲燙軟後，再用溫水泡發十分鐘左右，粉絲就泡發好了，不要用熱水一直泡發，那樣容易把粉絲泡碎了。粉絲泡發好後，用剪刀剪成長段。

3.把黃瓜切成絲，胡蘿卜切成細絲，胡蘿卜的絲要切得細一些，絲切粗了，吃著口感硬，把豬4.肉切成絲，大蒜切成末，香菜切小段，把黃瓜絲和胡蘿卜絲轉圈擺在盤內。

5.下面就來調拌涼菜的料汁，買來的芝麻醬很稠，吃到嘴裏會很膩，通常會用水或香油把麻醬稀釋，這個過程就叫懈麻醬。澥麻醬也有一些技巧，澥不好麻醬就徹底散了，口感也不好。把芝麻醬放在碗內，用筷子把芝麻醬朝一個方向不停的攪動，麻醬會變得很粘稠，團成一團，再分次淋入溫水，讓芝麻醬和香油充分混合，直至把芝麻醬攪至像酸奶一樣濃稠的狀態就可以了，另取一碗，加入生抽，白糖，鹽，米醋，香油，辣椒油攪拌均勻就可以了。

6.鍋內加入水燒開，下入幹豆腐焯水，水開後煮1-2分鐘，將幹豆腐瀝淨水分，再把幹豆腐切成絲待用。

7.鍋內水重新燒開，下入菠菜焯水，把菠菜焯水至顏色變深綠，將菠菜撈出，放到冷水中投涼，再把菠菜撈出來，用手把菠菜的水分攥去，把菠菜切成寸段待用。菠菜很容易熟，不要焯過火，焯水後要放到冷水中降溫，這樣菠菜顏色不會變黃，保持菠菜翠綠的顏色和脆嫩的口感。

8.把幹豆腐和菠菜，香菜轉圈擺在盤內四周，中間放上粉絲，再撒上蒜末。這樣放看著比較美觀，如果不講究賣相，都一起放在盆內也可以。

9.鍋內加入2湯匙油燒熱，下入肉絲翻炒，將肉絲炒至顏色變白，淋入料酒和老抽，把肉絲翻炒上色，將肉絲盛出，這樣肉冒就炒好了。把炒好的肉冒澆在粉絲上，淋入調好的麻醬汁和調料汁，吃時拌一下就可以了。這樣一盤色香味俱全的東北家常涼菜就做好了。

西蘭花木耳拌腐竹
所需材料：腐竹（幹）150克、西蘭花150克、木耳50克（幹）油3湯匙，香油1湯匙、紅辣椒2個、鹽適量、大蒜3瓣、花椒30粒、

1.將木耳和腐竹提前幾個小時，放在水中浸泡，將腐竹泡發至無硬芯，木耳泡發至變軟，恢複其晶瑩剔透狀即為泡發好。

2.將西蘭花分成小朵，腐竹斜刀切成段。

3.將木耳擇去根部，再撕成小朵，大蒜切末，紅椒切成辣椒圈。

4.鍋加水燒開，下入腐竹焯水1分鐘，撈出放在冷水中投涼，撈出攥淨水分。

5.將鍋內再添加少許鹽，燒開，下入西蘭花和木耳焯水，焯水至西蘭花顏色變深綠，將西蘭花和木耳一起撈出，放在冷水中投涼，撈出控淨水分待用。

6.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，將花椒撈出不用。

7.將腐竹，西蘭花和木耳放在大碗內，淋入炸好的花椒油，再加入鹽、蒜末、香油、辣椒圈，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。

腐竹拌菠菜
材料：腐竹（幹）150克、菠菜300克、植物油適量、香油1湯匙、鹽適量、大蒜2瓣、花椒1湯匙、幹辣椒6個、白糖1湯匙、米醋1湯匙、做法：

1.提前把腐竹放清水中泡發，菠菜擇去老葉，投洗幹淨，菠菜根可以保留，最好不要丟掉，和菠菜一起洗幹淨就可以了，菠菜根屬於紅色食品一類，具有很好的食療作用。菠菜根營養豐富，含有纖維素、維生素和礦物質，卻不含脂肪。

2.大蒜切成末，或者蒜泥都可以，大蒜在涼拌菜裏起到提味和殺菌的作用，幹辣椒對半切開成段，辣椒籽不用，把幹辣椒用水沖一下，這樣就不會導致幹辣椒太幹，炸制時容易炸焦。

3.鍋內加入水燒開，下入腐竹焯水1分鐘，腐竹已經泡發好了，焯水時間不要過長，腐竹容易碎，撈出放在涼開水中投涼，撈出用手攥淨水分待用。

4.鍋內再添加水燒開，在水中加入少許鹽，這樣會使菠菜焯水時顏色更綠，先把菠菜梗推入到開水中，燙半分鐘，在把葉子一起推入，待菠菜葉子顏色變深綠，撈出，放在冷水中投涼，撈出，攥淨水分，切成寸段，菠菜焯水後要放在冷水中投涼，這樣菠菜葉子就不會變黃，保持菠菜鮮嫩的口感，不會過火

5.鍋內加入適量油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒小火炸至微焦，將花椒撈出不要。

6.關火，把油溫稍降一些，下入幹辣椒段炸香，油溫太高，幹辣椒容易炸糊，有苦味。要掌握好油的溫度。

7.把菠菜和腐竹放在容器內，加入炸好的調料油，再加入鹽、香油、蒜末、白糖、米醋、用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。

老醋花生
所需材料：花生米半斤、洋蔥半個、尖椒1個、小米辣2-3個、油鹽適量、老陳醋8湯匙、海鮮醬油2湯匙、白糖5湯匙、

1.把花生米放到清水中投洗一遍，撈出，瀝淨水分。花生米炸之前洗一下，可以去除花生米的灰塵，炸制時不容易炸糊，炸出的花生米吃著脆。

2.准備好配料，把洋蔥切成丁，尖椒去蒂去籽，切成丁，小米辣切成辣椒圈。

3.鍋內加入油，加熱至5成熱左右，就是溫油，下入洗好的花生米小火炸制3分鐘左右，花生米洗過了，下入鍋內時小心濺油。把花生米炸制微黃，9成熟，將花生米撈出，瀝淨油，晾涼待用。花生米炸至9成熟就可以了，撈出來後，利用花生米的餘熱，就會達到十成熟了，這樣花生米就不會炸過火。

4.將炸花生米的油倒出，鍋內不用留油，把白糖和陳醋下入鍋內，再加入海鮮醬油，大火燒開，轉中火熬制湯汁。

5.用勺子不停地攪動，防止糊鍋底，將湯汁熬到變得有些像蜂蜜一樣黏稠，就可以了，關火，把湯汁晾涼。

6.下入炸好的花生米，再加入洋蔥丁，尖椒丁，小米辣，拌勻，使湯汁包裹在花生米上，盛出裝盤即可，一盤酸甜可口的老醋花生就做好了。

三絲爆豆
所需材料：土豆1-2個、洋蔥半個、香菜3-4棵、花生米1小碗、油鹽適量、香油1湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、

1.准備好所需材料，土豆去皮洗淨，香菜摘洗幹淨

2.把土豆順長切成厚薄均勻的片，然後再切成絲，土豆絲不要切的太細，比平時炒土豆絲切的絲，稍粗一些，太細炸制和拌制時容易碎，切的土豆絲長一些，做出的菜肴美觀。土豆絲切好後，放在清水中投洗一遍，洗去土豆絲表面的澱粉，控淨水分。如果土豆絲不洗去澱粉，炸制時容易粘連，粘成一團。

3.把洋蔥切絲，香菜切小段，幹辣椒順長對半切開成段，辣椒籽不要。

4.鍋加油，冷油下入花生米炸制，轉小火慢慢炸，用勺子輕輕滑動鍋裏的花生米，讓其受熱均勻，小火炸花生米不易炸糊，而且不容易掉皮。聽到花生有劈啪啪的聲音就立即出鍋，撈出晾涼待用，花生含水量很少，如果熱油下鍋，會使花生的水分蒸發太快，導致花生失水太多，而引起外焦裏生的現象，這樣不僅不好吃，而且還影響口感

5.升高油溫至7-8成熱，下入土豆絲炸制，將土豆絲炸制表面金黃，酥脆，炸制時油溫要高，油溫低了，土豆絲容易碎。

木耳腐竹拌黃瓜
所需材料：黃瓜1根、腐竹（幹）150克、木耳50克、花生米1小碗、香菜1棵、油鹽適量、幹辣椒5-6個、大蒜3瓣、生抽1湯匙、米醋2湯匙、白糖1湯匙、

1.把木耳和腐竹提前2-3小時，用冷水泡發。

2.把泡發好的腐竹切成段、木耳用手撕成小朵、黃瓜放到案板上，用刀把黃瓜拍裂，再斜刀切成段。

3.香菜切小段，大蒜切末，幹辣椒順長切成2半，辣椒籽不要。

4.鍋內加入水燒開，下入腐竹焯水1-2分鐘，將腐竹撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝淨水分待用。

5.下入木耳焯水1-2分鐘，將木耳撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝淨水分待用。

6.鍋內加入油，冷油下入花生米，小火炒制，將花生米炒熟，將花生米盛出待用。

7.用炒花生米的熱油，把幹辣椒段下入到油鍋內炸香，掌握好油溫，不要把幹辣椒炸糊了。

8.把木耳、黃瓜、腐竹放到大碗內，再加入炸好的辣椒油、鹽、生抽、白糖、米醋，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。

涼拌三絲
所需材料：黃瓜1根、幹豆腐2張、綠豆芽半斤、胡蘿卜1段、香菜2棵、辣椒油1湯匙、香油1湯匙、大蒜3瓣、鹽適量、生抽2湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、做法步驟：

1.准備好所需材料，黃瓜和香菜洗淨，胡蘿卜去皮洗淨，綠豆芽挑去豆皮，投洗幹淨。

2.把黃瓜先切成片，再切成絲，幹豆腐切成細絲。

3.胡蘿卜切成細絲，香菜切小段，大蒜切末。

4.鍋內加入水燒開，下入幹豆腐絲焯水，水開後煮1-2分鐘，將幹豆腐撈出，放在冷水中投涼，撈出，用手攥淨水分待用。

5.鍋內水重新燒開，下入綠豆芽焯水，水開後煮1分鐘，將綠豆芽煮至斷生，將綠豆芽撈出，放在冷水中投涼，撈出瀝淨水分。

6.把黃瓜絲、幹豆腐絲、綠豆芽、胡蘿卜絲、香菜段、放在盆內，再加入辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、生抽。

7.用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤即可。這道涼拌菜要現吃現拌，不要拌早了，放置時間長了，會殺出水，吃著口感就不脆嫩了，營養也會流失一些。

木耳銀耳拌黃瓜
所需材料：黑木耳 1把、銀耳 半朵、花生米1小碗、香菜1棵、辣椒油1湯匙、香油1湯匙、大蒜3瓣、白糖1湯匙、米醋2湯匙、生抽2湯匙、

1.把木耳和銀耳提前放到冷水中泡發2-3小時，將銀耳和木耳泡發好後，再撕成小朵待用。

2.把黃瓜用刀背拍裂，再把黃瓜斜刀切成段，香菜切小段，大蒜切末。

3.鍋內加入油，冷油下入花生米，用小火翻炒，將花生米用小火炒熟，將花生米盛出晾涼待用。

4.鍋內加入水燒開，下入銀耳和木耳焯水1-2分鐘左右，將木耳和銀耳撈出，放到冷水中投涼，撈出，用手攥淨水分。

5.把銀耳和木耳放到盆內，加入黃瓜，香菜，蒜末，再加入辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、生抽。

6.用筷子從下往上翻拌均勻，放入花生米，翻拌均勻，盛出裝盤即可。

涼拌皮蛋
所需材料：皮蛋4個、香菜1棵、小米辣2-3個、香油1湯匙、生抽2湯匙、香醋2湯匙、大蒜2瓣、白糖少許、

1.把皮蛋剝去外殼，用流水沖洗幹淨。挑選皮蛋時，看外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品，是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音，而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

2.把皮蛋放到案板上，用一根細線，用兩只手把線拉緊，向下一壓，很容易就會把皮蛋切成兩半，切口會很整齊，用這個方法比用刀切方便，把每個皮蛋都切成4瓣。如果用刀切，把刀蘸下水再切，不蘸水，容易黏刀。

3.把大蒜切成末，小米辣切成辣椒圈，香菜切末。把蒜末、辣椒圈，香菜末，一起放在碗內，加入白糖，再淋入香油、生抽、香醋、攪拌均勻，這樣涼拌汁就調好了。

4.把切好的皮蛋，擺在盤內，把調好的涼拌汁，淋在皮蛋上即可，一盤色香味俱全的涼拌皮蛋就做好了。

小蔥拌花蜆子
所需材料：花蛤2斤、小蔥1把、油鹽適量、香油1湯匙、幹辣椒5-6個、料酒1湯匙、海鮮醬油2湯匙、白糖少許、

1.買花蜆子最好買商家已經吐過沙的花蛤，把買來的花蜆子放在清水中，加入少許鹽，幾滴油，攪拌均勻，放置半小時，讓花蜆子把沙吐幹淨。

2.鍋內加入水，大火燒開，加入料酒，下入花蜆子，要用勺子不停的攪拌，使花蜆子都均勻受熱，等花蜆子全部張口，就可以把花蜆子都撈出了。撈出之後用清水把花蜆子沖洗幹淨，這樣吃著不牙磣。

3.然後用手取出殼裏面的花蜆子肉，放在盆裏待用。

4.小蔥摘去老葉和蔥皮，沖洗幹淨，再把小蔥斜刀切段。

5.把幹辣椒用廚房剪，剪成段，辣椒籽不要，將幹辣椒段放在耐熱的碗內，鍋內加入油燒熱，將熱油淋在幹辣椒上，將幹辣椒炸出香味。

6.把小蔥段放在裝花蜆子肉的盆內，淋入炸好的辣椒油，再加入香油，鹽，白糖，海鮮醬油，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。一盤色香味俱全的小蔥拌花花蜆子就做好了。

豬頭肉拍黃瓜
所需材料：鹵豬頭肉250克、黃瓜2根、辣椒油1湯匙、香油1湯匙、大蒜3瓣、鹽適量、白糖半湯匙、米醋1湯匙、生抽1湯匙、

1.黃瓜可以提前放在冰箱裏冷藏，吃著清涼脆嫩，首先要把黃瓜洗淨，瀝淨水分，買的是鹵好的豬頭肉，肥而不膩。

2.把豬頭肉切成適當大小的片。

3.黃瓜放在菜板上，用刀背黃瓜把黃瓜拍裂，再從中間順長切兩半，再斜刀把黃瓜切成塊待用。黃瓜用拍的方法，可以使黃瓜清香味濃，拌制後黃瓜會更入味。

4.准備好調料，大蒜切末，這道菜肴，大蒜是不可缺少的，起到增味增香的作用，大蒜還能消毒殺菌的作用。

5.將黃瓜和切好的豬頭肉放在深一些的容器內，加入蒜末，再加入辣椒油，香油、鹽、白糖、米醋、生抽，鹽要少放，買的豬頭肉本身就有鹹味的。

6.用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤即可。菜肴拌好後是酸甜，微鹹微辣口味的。

涼拌麻辣雞絲
所需材料：雞胸肉2塊、香菜1棵、油鹽適量、香油1湯匙、蔥1段、姜2片、料酒1湯匙、生抽醬油2湯匙、幹辣椒5-6個、辣椒粉2茶匙、白糖半湯匙、麻椒20粒左右、

1.把雞胸肉切去筋膜，洗淨。

2.鍋內加入水，冷水下入雞胸肉，水開後，撇去浮沫，再加入蔥段、姜片、料酒，蓋上鍋蓋，中小火煮15分鐘，不要打開鍋蓋，再燜制5分鐘。到時間後，把雞胸肉取出晾涼。

3.把雞胸肉放到食品袋內，用菜刀把雞胸肉拍松，這樣把雞肉容易撕成絲。

4.把雞胸肉取出，再把雞胸肉用手撕成絲。

5.把幹辣椒剪成兩半，辣椒籽不要，香菜切小段。

6.鍋內加入油燒熱，下入麻椒粒，小火炸至出椒香味，麻椒炸至微焦，關火，將麻椒粒撈出不要，下入幹辣椒段炸香，不要把幹辣椒段炸焦了。

7.把雞肉絲放到大碗內，加入香菜段，和炸好的麻辣油，再加入香油、鹽、生抽、白糖、辣椒粉，2湯匙煮雞肉的雞湯，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可，一盤麻辣鮮香的涼拌麻辣雞絲就做好了。

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