廚師長教你炒皮渣，家裏做出酒店味，全家都喜歡

魯肴敘郭年山

郭年山 廚師

風味炒皮渣

作為一名職業廚師，雖然在工作崗位上，就是炒菜做飯，但是回到家裏還是應該找機會炒菜做飯，因為看到家人品菜吃飯的樣子，你就能感受到家的溫謦，所以說為爸爸媽媽，老婆孩子炒菜做飯，就是最幸福的事。

孩子早上就說要吃炒皮渣，下班我就直奔超市，為幸福准備原料。

皮紮(好似咱們吃的燜子):起初是河南人的叫法，就是用粉條和芡粉煮成黏糊的一個團體，煮的時候放蔥姜調味，還要不斷的翻攪防止粘鍋底，然後放入容器冷卻後，改刀成條成片，炒著吃，煮著吃，涼拌吃都行。

而這都是過去，現在的廚師早己回歸本真，直接炒粉條了。

准備齊全

第一步准備原料：將粉條冷水泡透，用剪刀剪成7厘米左右的段(泡好後100g)，韭菜擇好洗淨改1.5厘米的段(淨料50g)，淨肉切片(切絲都行5Og)，雞蛋2個。

必備蔥花，蒜片

還要切好必備小料，蔥花，蒜片。

第二步；加工原料

鹵水千層豆腐150g，放入6成(200度左右)油溫中炸至金黃，外皮起小泡而不可炸幹炸硬，要求豆腐吃起來是軟而脆的，撈出瀝油頂刀切成長4厘米小條。

豆腐炸好切小條

第三步：淨鍋上火下底油，先把雞蛋打散煎熟倒出待用。

燒制皮紮

再次淨鍋上火下底油，首先放入肉絲煸炒幾下，下蔥花蒜片小煸加入老抽蠔油將肉炒上色，在這裏必須說一下，老抽與肉如果不經過煸炒，就會出現肉不上色老抽不香的情形，這就是炒菜中講究的火候，包括下料的先後順序和方式方法，都將影響到出品的口味與口感。

味達美，老抽，蠔油

接著順鍋邊淋入適量的二湯(水也行)，加入粉條和豆腐絲下鹽，中火翻炒出香入味，倒入雞蛋和韭菜，這個時候下味達美，因為味達美是熟制醬油，長時間加熱降低它的鮮度，用手鏟炒勻出鍋裝盤。

鹵水千層豆腐

這是一道家常小炒，有肉，有蛋，有滑彈的粉條，還有鮮味濃厚的韭菜，不好吃都難。

我是魯肴敘郭年山只做餐飲不差行

有話對你說，感謝你能閱讀我的文字，文字中不但祥細記錄了制作菜品的過程，還把制作要領技巧，包括專業術語和自己制作領悟都有詳細的記錄，感謝你的閱讀並希望你大膽試做，等待著你試吃的效果反饋。

本文原創，如需轉載，請注明出處。