地方美食名片 杞縣砂鍋“悄悄”遍神州

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映象網訊（記者 崔學慶 見習記者 崔學風 通訊員 司利強 葉中琳 劉啟暘）
“真的沒想到，‘杞縣砂鍋’會出現在上海的街頭。”3月2日，退休後跟隨兒子到上海帶孫子的張雲阿姨說到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農貿市場買菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺特別親切。當晚全家就來這吃了一頓，結賬時我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說他是江蘇南京人，是在杞縣學的砂鍋手藝。從此，家鄉的味道誘惑我成了這家店的常客。”

杞縣砂鍋制作技藝傳承歷史悠久，最初起源於民間，屬源遠流長的中原黃河流域飲食文化傳統，在民間具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特、經濟實惠著稱，是廣大勞動人民的智慧結晶。

杞縣砂鍋具有嚴格的技術操作規程，是現代廚藝無法替代的，其蘊含著博大精深的飲食文化內涵。傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、黏土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強等特點，在關火5至10分鐘內，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。

“說到砂鍋，不得不提到商朝宰相伊尹，他出生於杞縣葛崗鎮空桑村，是商朝傑出的政治家、烹飪家、醫藥學家，還是中華廚祖，中原菜系創始人。這些在開封市博物館，開封飲食博物館均有收藏。”河南省杞縣伊尹文化研究會、常務副會長，杞縣伊尹烹飪藝術協會會長袁海永介紹。

伊尹創立的食療方，開啟了後代“藥食同源”的先河；他創制的湯液，提高了藥效，標志著方劑的誕生，被稱為中藥湯劑創始人；他研制的“伊尹十六味”，砂鍋居第一味，與他創制的湯液藥效息息相關，具有食補養生價值。

“聽爺爺說，石記砂鍋在杞縣北大口已經有40多年了。從小到我上大學爺爺總是帶我來這家店吃砂鍋，過去是地攤，微弱的燈光下，人們三五成群圍坐在一個方桌前，喝啤酒，噴閑空，往往到深夜，常常人爆滿，找個座位都很難。”家住附近，在複旦大學上研究生的張齊帶著籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著石記砂鍋，“20年來，石記砂鍋唇齒留香的味道，總讓我回味無窮，每逢放假回到家，第一頓飯必是砂鍋。這幾天就要回學校了，今天帶女友來解解饞。”

石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛人張海英把新采購來的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點去菜市場，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。中午熬制大骨湯，用於煮燉砂鍋，其味道鮮美。你看，每天晚上都這樣，客朋滿座，大多都是回頭客，店內這20多個方桌一個晚上能輪流三到五輪客人，今年春節期間天天營業到次日淩晨。”

“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說做這個雞蛋吧，你別看它是最簡單的，其實它是砂鍋中最難做的，你火候掌握不住了，做出來的雞蛋，不是老了，就是嫩了，正常的情況下就是做出來像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強正在給來店學習做砂鍋的15名學員講解著做砂鍋的技巧。

今年41歲的張建強杞縣圉鎮舒窪村人，他們夫婦經營砂鍋9年。頭腦靈活，愛鑽研的他，精心研制出適合全國各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓來自全國各地的學員，把料包賣到了全國。

“一期培訓班只需6天時間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓了來自新疆、江蘇、河北、甘肅等全國各地的學員700多人，發展全國不同區域的加盟店188家，學員自行開店500多家，帶動3000人就業。”張建強對自己的事業充滿信心，“現在，我每天向省內外培訓過的學員，平均快遞砂鍋料包10000包左右。”

“我經營砂鍋11年，分別在鄭州，新鄉等地開了5家加盟店。”開封市楚記砂鍋負責人楚珅是位80後，他說；“在開封的三兄弟杞縣砂鍋、張記砂鍋、杞縣老味砂鍋等等都是由杞縣人經營的。他們在省內外城市，少則開了幾家，甚至數十家連鎖店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。這幾年，杞縣圍繞砂鍋延長產業鏈，漸漸產業化。”

杞縣飲食協會會長、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說：“在國內，過去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這麼說，絕不誇張。隨著這幾年杞縣砂鍋制作技術改進，與多元化的異地文化融合匯聚，杞縣砂鍋形成了風味獨特卻又極具包容性的味道，越來越受到消費者的喜愛。加上省內外很多地市縣區都有杞縣人經營砂鍋並開設培訓業務，逐漸出現了不是杞縣人也學習經營杞縣砂鍋，致使‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國民飲食’品牌挺進，是繼杞縣大蒜之後的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地。”

記者曾通過美團、餓了麼、百度等進行全網搜索，在全國各地很多大中小城市，均可檢索到杞縣砂鍋，經過認真梳理，加上記者在兩個月的時間裏，通過參觀開封市博物館，開封飲食博物館；到江蘇、鄭州、周口、通許縣等實地采訪；電話采訪培訓機構提供的新疆、浙江、河北等地學員現在的經營狀況，全國杞縣砂鍋實體店超過5.3萬家，也就標志著從事杞縣砂鍋經營的就業人員達15至20萬人，這其中有三分之一的人員是非杞縣籍人在經營。

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