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遊牧與農耕的碰撞，誕生了哪些美食？
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2021年3月10日 - 美食小編
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遊牧文明以放牧為生，逐水草而居
中國的農耕文化
則是通過種植農作物、圈養家畜
輔以漁獵、采集
獲得主要的食物供給
但是比較欠缺牛羊肉和奶制品
同時距離西邊的中亞、中東、歐洲遙遠
較難交換物產
北京涮羊肉必不可少的麻醬
在北京，冬天吃涮羊肉非常流行
應該與清代宮廷禦膳和滿族人的飲食習慣有關
滿族人受遊牧文化影響較深，也愛好羊肉
民國時期的學者徐珂
著有匯錄清代掌故遺聞的《清稗類鈔》
裏面寫到火鍋：
京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜
熾火於下，盤置雞魚羊之肉片
俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火鍋‘
也寫到涮羊肉：
人民無分教內教外，均以涮羊肉為快
而且正宗的北京涮羊肉
對羊的產地、品質很有要求
一般必須是產自“口（張家口）外”
因為這種草原上放養的羊
肉質才夠鮮美
胡餅
各種餅的祖宗
西晉《續漢書》有載：
靈帝好胡餅，京師皆食胡餅
胡，泛指塞外少數民族
這胡餅的來曆
一種看法認為是胡人的餅，從外地引入
而出自漢代劉熙的《釋名·釋飲食》則說：
餅，並也，溲面使合並也
胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也
也就是在餅面撒上芝麻
是源自漢代通西域
引入胡麻（即芝麻）再結合中原的餅制成
不過不論哪一種說法
胡餅都是源自胡、漢的交流
而且成為了中原人的時尚美食
烤饢
胡餅雖已不複存在
但是胡餅的“後裔”眾多
早在多元開放、民族融合的唐朝
胡餅就已經發生了改良、演變
例如講述唐代佚事雜說的《唐語林》寫道：
時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅
隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之
候肉半熟食之，呼為“古樓子”
這就類似羊肉餡餅
也和今天的鍋盔、火燒異曲同工
因此也有人認為
鍋盔、火燒、燒餅、烙餅乃至月餅
都受到了胡餅的啟發、影響
鍋盔
蓧面
雁北之寶
山西雁門關以北
素有“雁北三大寶”的說法：
蓧麥、山藥、大皮襖
蓧麥在各地稱呼很多
如油麥、大粒裸燕麥、玉麥、蘇魯等
在山西已有兩千多年的種植歷史
華北農牧交錯帶屬於高寒地區
許多糧食難以種植
而蓧麥能夠適應這裏的氣候
成為了農耕文化與遊牧文化共同的食糧
還傳播到了內蒙古、西藏、新疆、東北
豐收的蓧麥
把蓧麥制成蓧面食品
有“三生三熟”的說法
即經曆三次生、三次熟的過程
順序是
脫殼（生）、翻炒(熟）、磨粉(生)、
開水和面(熟）、塑型（生）、蒸煮(熟）
可以是蓧面栲栳栳、餃子、搓魚面等等
形態繁多
適宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜湯吃
西紅柿澆汁蓧面栲栳栳
俗話說
三十裏蓧面，四十裏糕，二十裏蕎面餓斷腰
意思是蓧面很扛餓
由於蓧面的脂肪含量、熱量很高
而且出粉率高、吃水多
對高寒地區來說絕對是寶貝
有傳說是
漢武帝征伐匈奴時
食糧難以補給
因此在河套地區大量種植蓧麥
漢軍食後耐饑寒、軍力大增，大獲全勝
後來成吉思汗也發現了蓧麥的優越性
在草原上種植
作為軍糧，支撐蒙古大軍征戰四方
無數次文化交流、物產互通
令中國的飲食日漸豐富
背後與地理分布、民族融合息息相關
而當秦宮漢闕都做了土
當遊牧與農耕的千年風雲俱成往事
唯有美食，長存於世
參考資料
《齊民要術》，賈思勰
《與北朝胡漢飲食文化的融合》，王玲，中國農史，2005年第4期
《北京“燜爐烤鴨“與漢代“貊炙”之歷史淵源》，趙建民，揚州大學烹飪學報，2013年第1期
《清稗類鈔》，徐珂
《蓧麥:出身雖寒苦,制法卻講究》，山西晚報
《“胡餅”考略》，解梅，農業考古，2012年第1期
《穿古越今的麥香》，《中華遺產》，2014年02月
《世界奶茶簡史：全世界都該感謝中國人！》，魏水華，吃貨研究所
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編輯 / 蒼狗
來源：中國國家地理
