美食篇之——這個秋天，再次相逢雞頭米

風起長夏

蘇州的立秋處暑，綠樹陰濃，風定池蓮。在悠悠長的夏日即將結束之時，有一味水中的鮮令食材悄然而至——雞頭米：學名芡實，睡蓮科芡屬，水生草本植物，被稱為“水中人參”，原產地蘇州。其色澤微黃，煮熟後口感軟糯Q彈，味道清香，深受各方食客喜愛。

每當我將它作為家鄉特產帶給朋友品嘗時，被問及最多的問題就是“什麼是雞頭米？”

《神農草經》中首載：芡實，味甘、平。歸脾、腎經，益精氣。李時珍描述其累累如珠璣，狀如魚目，煮食如芋
。語言冗長又抽象的描述，遠不及視覺的沖擊來得直觀。所以最簡單快捷地回答這個問題的方法便是，拿出手機，放出圖片：雞頭米的果殼外形頭角崢嶸，形如雞喙
，故而剝出來的果實被叫雞頭米。

雞頭米按期出生產地不同，又分為“南芡
”和“”北芡
“。北芡，主要是野生的芡實，個頭小，雞頭帶刺，采用一次性采收法，老的嫩的一網打盡，且靠機器去皮留“米”。南芡，又稱蘇芡
，其主要是指南蕩雞頭，蘇州群力村一帶所產，種植采摘工藝獨特講究，雞頭表面光滑無刺，按成熟周期分批進行采收。

每年的4月份，芡農們就要開始育苗
，育苗池應選擇避風向陽的水田，且保持四五厘米的薄水層，以確保種子可以透氣通風。在此期間，還需控制育苗階段的溫度在16至20度之間，以確保雞頭米秧苗的順利發芽。經過一個月左右的時間，幼苗長出小葉子，之後就開始分苗。再等到它的直徑達到二、三十公分左右，6月的中旬、下旬時，芡農就會開始正式的種植。

8月是芡農收獲的季節。《通志·昆蟲草木略》中是這麼形容它的形態“葉大如荷，皺而有刺，俗謂之雞頭盤
。”養殖塘裏碩大的荷葉連成一片，鋪滿整個水面，超大的葉子直徑可達2米，承重力也異常驚人，甚至小孩都可站在上面。在這整片的綠葉中，有著一朵朵幽藍色的花，當它們漸漸長成尖端突起的圓形果實時，便是芡農采摘的時候。

淩晨，月影尤在，芡農們就全副武裝，穿好防水衣褲，拿著專業的竹刀，在水中開始辛苦的采摘工作。池塘裏的淤泥黏膩，移動困難，再加上芡實葉子反面帶刺，雙手需在水底摸索，憑借經驗找到合適的雞頭，然後用竹刀輕輕割下果實而不傷害果莖，因為果莖受傷，河水倒灌進植株，就會導致植株的死亡。

碗中每一粒小小的雞頭米，真的是粒粒皆辛苦。采摘完畢的雞頭，還需要人工進行層層去殼剝落
，以得到一整顆的圓潤的雞頭米。最先剝開的是雞頭的外殼，裏面會有許多棕色果皮的果粒，將這些果粒沖洗篩選幹淨以後，熟練的芡農會帶著專門用於剝殼的銅片小指套，快速地將那棕色果皮剝掉，取出那圓潤可愛的雞頭米。只有新鮮的剛離水的雞頭，棕色的果皮才易剝落。時間一久，果皮就會變得堅硬，裏面的果肉也會失去水分，口感變差。

為了保證雞頭米的新鮮，一般從采摘到剝出，時間不超過24小時，其嬌貴程度遠超荔枝、楊梅，一日而色變、味變
。故蘇州純手工剝落的雞頭米，唯一的保存方法就是，將其分成小份，用塑封袋加水，冷凍保存
。從培育到上桌，一道道工序講究且費時，需要芡農們付出無數的心血與汗水，這也就是為何市面上，正宗的蘇州雞頭米價格居高不下的原因。

在雞頭米上市的時節，各大農貿市場都會有數十個攤販，進行售賣，他們的價格有高有低，客戶很難區分其差別。
近些年，市場上還出現大量的外地雞頭米冒充南芡雞頭米銷售，對於一般人來說，單從外形、個頭識別，是難以辨別其屬地的。老食客，都會選擇從固定的攤主那購買。

正所謂橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。蘇北產地的雞頭米口感略硬且入口粳。而蘇州本地雞頭米，瑩潤Q彈，香糯清甜。只有真正的入口品嘗過後，才能明白其被列為“江南水八仙”，果然名不虛傳。

鄭板橋贊之“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓”。這潤如珠玉的雞頭米的吃法也講究一個時鮮
。為食其真味，做法也大多簡單。作為土生的蘇州小娘魚，最愛的便是那一碗精致優雅的桂花糖水雞頭米
。溫熱的雞頭米，入口軟糯，帶著韌性，混合著糖水的清香甘甜，縷縷的桂花香氣從舌尖彌漫而開，餘香剩馥。

要做出一碗帶有靈氣的桂花糖水雞頭米，其秘訣就在於確保雞頭米的新鮮
。首先，將雞頭米用清水沖洗幹淨，放置一旁備用。然後，鍋中加入半鍋清水。待水燒開，放入少許冰糖
，不可白糖，白糖燒出的湯品色澤和口感都會略差。冰糖快融化時，加入新鮮的雞頭米，再煮一分鐘就可停火，萬不可時間過長，那會造成雞頭米便老。最後出鍋入碗時，撒上一些幹桂花，一碗地道的雞頭米甜品美食就誕生了。

如果你不愛吃甜食，那荷塘小炒
這道菜，你絕不可錯過。其色澤豔麗，膳食纖維豐富，老少皆宜，是素菜中的經典。將所需食材（雞頭米、紅菱角、藕、胡蘿卜、荷蘭豆、黑木耳）洗淨，焯水。由於各類食材受熱時長不同，所以焯水的時間也會有所不同。待鍋裏油溫達到6成熱時，再分別放入胡蘿卜、藕片、荷蘭豆、黑木耳、菱角和雞頭米進行翻炒。最後，放入少量鹽和雞精調味，撒上蔥花，炒勻起鍋裝盤。美食入口，不禁感歎，荷塘過雨，秋風悄至。

雞頭米，大自然的饋贈，是祖輩們用汗水灌注而生的精靈。我們用著傳統的、笨拙的方式，努力地保存，不忘初心。它是這方土地上人們對於泥土、水流的尊重，是生活習俗的延續，更是文化生命的凝聚與傳承。

江南好，風景舊曾諳。日出江花紅勝火，春來江水綠如藍。能不憶江南？