舌尖上的“非遺”美食

四川大小事兒

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編者按

我市非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）種類繁多、特色鮮明。

市“非遺”保護中心數據顯示，目前，我市擁有國家級“非遺”項目4項，省級“非遺”項目23項，市級“非遺”項目47項，縣（區）級“非遺”項目144項。

“非遺在身邊”欄目為您盤點雅安能吃的“非遺”、能喝的“非遺”、能玩的“非遺”、能賞的“非遺”，讓您感受“非遺”的魅力。

采摘漢源花椒 衛志均 攝

在雅安，“棒打”或“白切”的雞肉更美味；撻撻面、甜水面、春卷、椒鹽餅子等面食，也是雅安人“早餐”和“小吃”的最愛；磽磧藏式火鍋，以原生態的食材、多層次的口感，成為外地遊客感受民族風情的最佳選擇；而以“麻”為名的漢源花椒，是川菜中的最佳佐料，成為“川味之魂”……

這些美食的制作技藝，或為省級“非遺”項目，或為市級“非遺”項目，是一代代雅安人傳承至今的美食記憶。

讓我們一起去感受雅安舌尖上的“非遺”美食。

棒棒雞

橋頭堡涼拌雞 周兵 攝

周記棒棒雞、橋頭堡涼拌雞

秘制雞肉更美味

“傳承百年的周記棒棒雞，每一片都用棒子錘出來，淋上秘制醬汁真香……”

這是網友對周記棒棒雞的評價。

周記棒棒雞歷史悠久，早在清朝末年間由滎經人周銀發始創於滎經縣西門富源店，是滎經地方名小吃之一。

“片片分明，刀刀見骨。”宰切時，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時，發出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚頓挫，自成節奏，“棒棒雞”由此而得名。棒棒雞全部切片後，按整雞形狀盛入土陶缽，拌上熟油辣椒、花椒、食鹽、雞湯等佐料。

如今，到周仕英已經是第四代了，周仕英嚴格恪守祖傳棒棒雞的傳統技藝，從選料到加工精益求精。

周記棒棒雞歷四代艱辛，集數輩經歷，溶百年技藝，匯川菜精華，自成一絕，又被人稱為“椒麻雞”“缽缽雞”。該項目已進入四川省第三批“非遺”名錄。

現在，周記棒棒雞已然走出了滎經，在雅安和成都街頭，繼續分享著它的美味，傳承著它的技藝和傳奇。

與周記棒棒雞一樣，天全橋頭堡涼拌雞傳統制作技藝也是省級“非遺”項目。

此涼拌雞因天全縣城的“橋頭堡”而出名。

橋頭堡涼拌雞制作技藝始於清末胡開芝婆家的一名廚師，後經胡開芝改進後傳給媳婦徐維映。20世紀80年代，徐維映在天全縣城區西進橋頭開設“橋頭飯店”，因當地人的稱呼習慣，借用所處地理位置“橋頭堡”代指她家的飯店，從而流傳至今。

很多食客到“橋頭堡”，必點兩大特色美食——涼拌雞和雞湯抄手。其中涼拌雞是以農家散養的土雞作原料，煮熟後一半澆佐料，一半白切。橋頭堡涼拌雞之所以出名，是因其汁水麻辣香甜，味道非常獨特。汁水選用白糖、醬油、鹽、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等，按一定比例調制。涼拌雞采用傳統手工方式制作，以確保味道純正。

“橋頭堡”地處國道318線和四川省旅遊大環線上，經過往遊客口口相傳，天全橋頭堡涼拌雞迅速蜚聲省內外，成為天全縣的一張旅遊美食名片。

磽磧藏式火鍋 胡雪琪 攝

漢源壇壇肉、漢源花椒

增添“非遺”辨識度

在雅安的“非遺”美食中，漢源壇壇肉也是一道特色美食。

漢源壇壇肉味道濃香醇厚、肥而不膩、入口即化，既保留了新鮮豬肉的鮮美，又兼具煙熏臘肉濃鬱、醇厚的特色，且易於保存，深受省內外大眾喜愛。

漢源壇壇肉起源於漢源縣宜東鎮。當地先民在長期的探索實踐中，掌握了“油脂密封”的方法，對宰殺醃制後的豬肉進行炸制，裝壇油封，存放備食。食用時取出切成片，和菜一起炒，味道一絕，是漢源人民宴請親朋的一道不可或缺的佳肴。經過年複一年的制作，方法不斷優化，技藝不斷純熟，逐漸形成了一套完整的制作技藝。漢源壇壇肉制作技藝已列入雅安市第四批“非遺”名錄。

能吃的“非遺”，讓人感受到舌尖上的快樂。在雅安，對舌尖上的快樂貢獻最大的，當屬漢源花椒。

漢源花椒傳統制作技藝，也是我市的“非遺”項目。漢源花椒制作沿用歷史遺留下來的傳統手工作坊生產方式，采用純手工制作，其制作工藝分為摘、露、曬、收、儲等工序，其中尤其以曬為重要環節。漢源貢椒品種為娃娃椒，以清溪鎮境內所產為最優。含有對人體有益的甾醇與不飽和有機酸等，是重要食品調料，果皮種子也可入藥。

漢源花椒，以佐料的形式，進入各類川菜中，成為川菜“麻”的風味來源，被美食者們稱為“川菜之魂”。

在雅安眾多能吃的“非遺”項目中，都有漢源花椒的加入。也正有了它的搭配，讓各類美食獨具風味，更具雅安舌尖“非遺”的辨識度。

本報記者 黃偉

圖片除署名外由市非物質文化遺產保護中心提供

來源：雅安日報

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