烤鴨簡史：一款美食，如何隱藏了王朝的興衰？北京人還有種叫法

吃貨歷史觀00:06美食領域愛好者

北京多山卻不多水，正因為如此，上世紀建了80多座水庫，才勉強保證了這個諾大城市的用水。水資源的不上豐沛，意味著水產要比河流密布的江南要少上許多，所謂靠山吃山靠水吃水，很難想象北京的特色美食竟然是——烤鴨。

烤鴨這個名字存在的時間並不長，畢竟“烤”這個字在民國時期才被文人造出來。更早些的稱呼其實是燒鴨，用老北京人的俗話說就是燒鴨子，四九城的韻味一下子就出來了。

燒，是中國烹飪中的傳統技法，顧名思義就是將食材直接用爐火加熱，為了讓食材受熱均勻，古人還會將食材用鐵叉串起來不斷轉動，這種很有特色的烹飪技法流傳開來，一些地方人們便用這種烹飪技法來命名制作出來的食物，稱為叉燒。

我們熟悉的廣州烤乳豬，北京燒鴨子都源於叉燒，不過更准確地說他們都源於一座城市：六朝古都南京。

南京地處江南腹地，自然也是多水的，水多自然鴨子也多，當地人吃鴨的歷史甚至可以追溯到兩千年之前。唐代學者陸廣微在其所著的《吳地記》和宋代李昉《太平禦覽》中都有關於吳王築城養鴨的內容，這裏的吳王指的便是春秋戰國時期的吳王夫差，由此可知在當時吳地的人們已經普遍吃鴨子了。

不過將吃鴨子的方法發揚光大離不開經濟的發展和文化的培養，在這點上曾經為六朝古都的南京便成為江南吃鴨者的天堂，正因為如此，才會有人說沒有一只鴨子能夠活著走出南京。

伴隨王朝更迭，時間來到明朝初年，朱元璋定都南京後把江山留給了孫子朱允炆，導致遠在北京的燕王朱棣起兵叛亂，最終搶走了皇位，許是在北京住習慣了，也可能是對南京本地的宗族不放心，朱棣不顧眾人反對將帝國的都城從南京遷往了南京，愛吃鴨子的南京人便順道將愛吃鴨子習慣帶到了北京。

北京雖然也是多個朝代的都城，但在飲食文化上的積澱上是遠不及南京的。因此愛吃鴨子南京人來到北京後，不得不將吃鴨子的烹飪手法進行簡化。

仔細對比，我們便會發現南京的鴨子，不論是板鴨還是鹹水鴨都是有味道的，直接吃起來就很香。北京的燒鴨子卻不同，既沒有耗時的醃制過程，也沒有複雜的味道調制，一只鴨子燒完直接吃的話，並沒有什麼味道，所以才會有薄餅，甜面醬和蔥絲兒的經典配搭。

是誰用最早薄餅卷起了北京烤鴨？

這回跟南京就沒什麼關系了，而與齊魯大地頗有淵源。眾所周知，山東人善做煎餅更愛吃煎餅，一大張煎餅對折卷上一根大蔥，蘸著地道的山東大醬，便是山東漢子對故鄉最走心的回味。

等一等，煎餅，大蔥，蘸醬，用心的你一定發現了，這不正是北京人吃燒鴨子的方法雛形麼？

如果說南京的燒鴨那北京被進行了簡化，那麼煎餅卷大蔥的吃法傳到北京後，在某種程度上被進一步豐富和完善。先是大煎餅被正圓小巧的薄餅替代，整根兒的大蔥也被換成了細細的蔥絲兒，大醬也被換成的味道更佳適合吃燒鴨子的甜面醬。

於是，具有北京特色的燒鴨子便誕生了，當然，此時我們也可以成為北京烤鴨了。

之所以要將“燒”換成“烤”，很可能是因為近代餐飲行業的競爭，為了在名義上凸顯一家特色，不得不另辟蹊徑，選擇當時並不常見的“烤”字來吸引南來北往的商家顧客，畢竟燒鴨全國很多地方都有，南方更是正宗，而烤鴨卻獨此一家。

客觀來講北京烤鴨在制作方法上是南京燒鴨的簡化版，只是在吃法上融入了魯菜的特色，但這也足以讓它成為地道的北京美食了。

如果說大明王朝的興盛，將飲食文化帶到了北方，進而衍生出了北京烤鴨。那麼南明小朝廷的衰亡，則將一部分宮廷飲食播撒在了兩廣，孵化出了粵菜中的壓軸美食烤乳豬，當然，這就是另外一個故事了。

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2021.11.06