冬季燉羊肉，牢記“3放2不放”，羊肉鮮香湯奶白，滋補又營養

提到冬天必吃的食材，大部分朋友都會想到羊肉。羊肉肉質細嫩，不僅可以增強禦寒能力，又可以滋補身體，因此成了民間冬季進補的重要食材之一。羊肉從古至今都被冠以“溫補”的標簽，《本草綱目》中也曾記載羊肉有補體虛，驅寒涼和溫補氣血的作用，同時它也是高蛋白低脂肪的肉品，所以，冬季可以多吃一些羊肉來溫補身體。

羊肉和其他畜肉不同，它自帶濃鬱的膻味，所以烹制時也有很多講究，羊肉在冬季最常見也最受歡迎的做法當屬燉羊肉熬羊湯，很多朋友做出來的燉肉和羊湯不是味道怪就是香料味重，吃不出羊肉自身的鮮香，所以在燉羊肉熬羊湯的過程中，調料一定要學會做“減法”，尤其是要記住“3放2不放”，這樣做出來的羊肉膻味小，湯奶白，肉鮮香。下面小小就跟大家分享下制作羊肉的具體步驟。

1、食材准備。

肉和湯鮮不鮮，主要看食材，這個時候可以選購一些新鮮度高且品質較好的羊肉。優質的羊肉有著3個特點：一是肉品肥瘦相間且富有光澤，二是能聞到濃鬱的羊膻味，三是用手按壓後能快速回彈，符合這三個特點就是優質好羊肉，當然有一些品種的羊肉膻味較小，比如寧夏的鹽池灘羊肉和內蒙的羔羊肉，挑選時要學會辨別羊肉的優劣。

熬煮羊湯時，除了羊肉和羊骨，建議可以再加一些牛骨或雞架，這樣不僅燉出的羊湯顏色奶白，喝起來後香味兒也更醇厚。

2、有效去腥。

去腥分為兩步驟，一是要提前用清水浸泡1小時左右，將骨與肉中的血水先去除一部分，二是涼水下鍋焯燙，中途可以用少許白酒來壓制腥膻味，水開後煮上三五分鐘，將食材中的血沫和雜質都逼出後，放入熱水中清洗乾淨備用。

這裏記住要用溫熱水進行清洗，因為熱羊肉遇冷後肉質會收緊，吃著口感就不嫩了。

3、燉煮有先後——先骨後肉

煮上一鍋清水，水開後先下骨頭和香料包煮上1小時，用骨頭和香料的香味熬煮到湯中，這樣燉煮出的湯汁不僅鮮香，而且看起來又肥又白。時間到後放入羊肉，改成中小火繼續熬煮40分鐘，慢慢地將羊肉燉煮，羊肉煮熟後可以適量地搭配一些白蘿卜，最後放入食鹽增加底味即可。

因為羊肉好熟，只有湯熬煮到位了，煮出來的羊肉才鮮嫩。食鹽要最後再放，因為食鹽是強電解質，放早了會提前將羊肉中的水分析出，這樣煮出來的羊肉發柴不鮮嫩。

4、調料做減法——3放2不放

3放——花椒，白胡椒，白芷

燉羊肉熬羊湯時，三味香料足矣。放入花椒能夠起到去除膻腥味和殺菌的作用，同時還能減少羊肉的油膩感；白胡椒自身就有驅寒暖胃的效果，搭配羊肉能使效果翻倍，讓羊肉的滋補效果得到提升了；白芷可以使羊肉的香味更綿長，口齒留香。

要注意這3種香料的用量不用太多，白胡椒4克，花椒和白芷各2克。將所有香料放入紗布中，清洗乾淨後放入鍋中，跟骨頭一起熬煮即可。

2不放——料酒（黃酒），大料

焯燙和燉煮羊肉時，千萬不要用料酒，因為料酒或黃酒是各種香辛料調制而成的，味道太雜了，可以直接用純糧的高度白酒代替；燉肉時人們習慣放些大料來增香，但羊肉卻不適合，因為大料的味道過於濃重，加入後會掩蓋住羊肉自身的鮮味，用它來做羊肉真的是“無功有過”了。

燉羊肉技巧總結——

1、選擇優質的食材在制作。挑選羊肉可以通過“看聞觸”來辨別優劣，同時增加牛骨和雞架來燉煮，湯汁會更鮮美。

2、燉煮前先去腥。通過清水的長時間浸泡和冷水下鍋焯燙這兩個步驟，可以有效去除羊肉大部分的腥膻味。

3、燉煮先骨後肉。先用骨頭燉煮出鮮香的湯汁再放肉燉煮。

4、香料做“減法”。燉羊肉熬羊湯不要放料酒和大料，但一定要加白胡椒，花椒和白芷。

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