伊賽牛肉|排酸牛肉的優勢

市場上的鮮肉類主要有三種，分別是“熱鮮肉”“冷凍肉”和“冷卻肉”，“熱鮮肉”指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的肉，“冷凍肉”指將肉置於零下 18℃的環境中凍結保存的肉 ，“冷卻肉”又稱“排酸肉”，低溫排酸(0～4℃)可使牛肉經歷較為充分的解僵和成熟過程，既可保證肉質細嫩、鮮美，又能有效抑制微生物的生長繁殖，是生產高品質牛肉的重要工藝。

排酸牛肉為什麼比其他牛肉要貴

在西方一些國家，牛肉上市售賣之前至少要經歷6～8h的成熟，在歐洲國家的牛肉市場中，排酸牛肉占絕大一部分。

牛肉在我國需求越來越旺盛，在肉類食品中具有舉足輕重的地位，但在國內市場，排酸牛肉只占三分之一，這是由於排酸肉需要的時間長，這會在一定程度上影響生產效率，也是冷鮮肉生產過程中能源消耗最大的一道工序，所以市場售價相對較高。

怎樣排酸

一、剔骨分割前

胴體先預冷排酸，牛肉放在0～4℃的環境下，冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時，即可剔骨分割。

二、分割

分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割。

三、冷凍保存

牛肉在冷庫凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時。更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。

排酸牛肉的好處

排酸牛肉，肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，排酸過程，能減少肉中有害物質的含量，低溫制作可以避免微生物對肉品質量的汙染。

•營養價值

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優質品種，營養價值遠超普通牛肉。

•肉質更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可以被人體大量吸收。

•更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點，更易被咀嚼、消化。

•富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質更利於人體吸收，是讓您放心購買的好牛肉。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；

三低：低糖、低膽固醇、低脂肪，

排酸使牛肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，口感也更好。

真假排酸牛肉識別方法

觀其色

普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。

聞其味

普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。

摸其感

用手摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質滑嫩。

嘗其香

當用排酸肉做成佳肴後，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與澱粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

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