酒店涼拌菜，技術配方及制作，附萬能涼拌汁配方及工藝

從東北三省走到海南省，在從沿海城市走到西部邊陲。每個城市的鹵菜攤位都少不了涼拌菜的身影，每個地區的涼拌菜口味有都不一樣，每個地區都突出了每個地方的特色口味。今天我就給大家介紹即可最有特色的涼拌菜配方及流程，希望大家喜歡！此配方直供參考，不代表適合你的口味。

撈汁菜品，調制撈汁時一定要選擇純淨水，純淨水口感好清甜，制成撈汁口味更加純正。撈汁調制好一定要放到冰箱冷藏室保存，尤其在夏天做撈汁菜時，從冰箱冷藏室拿出的撈汁做撈汁菜品時，鮮味能達到最佳。

《一》什錦撈汁制作：

1.蘋果醋500克，水禾田一品鮮500克，美極鮮味汁250克，家樂辣鮮露250克，白砂糖1000克，純淨水2500克。

2.適合原料：圓蔥，白蘿卜，木耳，魔芋絲等等做什錦菜。

3.調料：香蔥花，泰椒圈。

《二》海鮮撈汁制作：

1.米醋50克，大紅浙醋50克，礦泉水400克，山西陳醋100克，東古一品鮮50毫升，鹽20克，味粉5克，辣鮮露4克 。

2.適合各種小海鮮，如海腸，八爪等等。

3.配料：秦椒圈，香蔥末等。

《三》美味涼菜汁

制作配方：紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

適合範圍：用來制作拌豆腐皮絲、拉皮等。

《四》萬能涼拌汁：

配料：蔥 50克、蒜 50克、姜 50克、檸檬 1個、小泰椒 50克、香醋 150克、辣椒醬 10克、生抽 650克、四川紅油 10克、白糖 380克、香油 10克、雞精 20克、味精 20克、熟白芝麻 10克以上全部產品攪拌均勻即可。

烹飪小貼士：

1、萬能涼拌汁的用途很多，做好後用來做涼拌拍黃瓜、涼拌木耳、涼拌雞爪、涼拌豬耳朵等菜都可以，也可以搭配自己喜歡的食材做自己喜歡的涼拌菜。