蜀人嗜辣亦嗜甜，四川自古以來就無辣不歡嗎？甜食才是川菜“老祖“_東坡_辣椒_豬頭

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作者:歷史大講官

今天的四川人如果說自己喜歡吃甜食，必定會被視為異類，但實際上自古的四川人是喜歡甜食的。“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜”。

一：無辣不歡是四川？錯！

說起四川人的胃口特點，但怕是沒哪個不會說起一個“辣”字的。感覺在四川人的眼裏，連米飯都應該是紅色的，嘴巴不用塗口紅應該也是紅色的。

的確細數那些聞名遐邇的川菜，像夫妻乾片水煮肉片，麻婆豆腐，毛血旺等等，遠遠望過去都是紅油拂面，至於火鍋，那更是“祖國山河一片紅”，也聽到一個說法，叫做四川人“無辣不歡”。

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這種無辣不歡，甚至刮起了一陣味覺的龍卷風，將紅色川菜吹到了祖國各地乃至海外各個角落，就眼紅了，大大小小的盤碗鍋盞，也因此節約了川菜的萬千粉絲。

於是去四川都吃辣，去吃串串去吃火鍋，一時間都成了這些川菜的鐵杆粉絲的朝聖願望，在世人眼裏川菜就是辣，成都人就是負責吃辣的。到這裏不禁弱弱的想問一句，在千萬是人追捧川菜的同時，又有多少人知道古時候的川人是愛吃甜甜蜜蜜的甜食的呢？

二：無甜不歡，才是地道的四川

1：東坡豆腐，東坡腿……各種好吃的甜菜系

辣椒是在明末清初的時候進入了四川，但四川人養成吃辣的習慣，應該是在清代道光年間的時候。成都人的吃辣歷史差不多與湖南人一樣都知道，眉山詩人蘇東坡是個大吃貨也喜歡，有事沒事，腰杆上掀著跟圍裙進廚房操練。

從他在杭州當官時期開發的菜式，我們可以看出無論是東坡肘子，東坡豆腐，東坡腿，東坡鴨膾，東坡餅，東坡酥，東坡豆花，東坡肉……

都是甜兮兮的菜品，沒有一絲絲的麻辣味。這並不奇怪，身為宋朝的四川人，蘇東坡可能一輩子都不知道辣椒是個啥東東，更不要說吃了，就連聽都不會聽說過。他還在詩中寫的.：脯青苔，炙青浦，爛蒸鵝鴨奶瓠壺。

從地形來看，四川處於盆地，地形是甘蔗的主產地,榨取的蔗糖在很長的時間都是調味料中的領軍人物，這不能理解，蘇東坡為什麼作為一個四川人卻愛好甜甜的東坡肉了。當時四川也是因為種植著眾多的甘蔗，那時也被稱作“甜城”。

那個時候的四川人就是好那一口甜，菜要吃甜的，點心要吃甜的，就能平時喝水，喝湯都要喝甜的。我並不知道那時候有糖尿病發展的概率有多大，反正在那個顧四川的人就是喜愛吃甜食。

而且這種甜食是平民普及的，要知道在魏晉時期，幾乎整個中國古代甜味都是一種奢侈的味道，並不是一般人家所能夠使用的，得有足夠的票票和身份才能吃得到。

而作為四川人卻可以頓頓吃到甜食，在當時來說可是相當拽的。就連到四川做官的浙江詩人陸遊，吃著沾著橙汁的豬排骨，逢場作詩寫道：東門買彘骨，醯醬點橙薤。蒸雞最知名，美不屬魚蟹。看來又是被四川的田給征服的人。

放眼如今豬頭的做法無疑是煙熏，鹵煮，涼拌以外，好像也沒有什麼特別的做法。但在原名之際，四川人吃豬頭，可是要放糖的。韓奕，在他的《易牙遺意》有著介紹四川豬頭的奇妙做法：豬頭鮮魚水煮熟切做條子，放砂糖，花椒，砂仁，醬拌均，重湯蒸燉。

其他調料還好，可乍一聽，卻要放砂糖 這就奇了怪了，油膩的豬頭加了一個“糖”子，不免讓人感到很掃興，裏邊還得放點花椒，那豈不是又麻又甜的？難以想象這樣的川豬頭是怎樣的味道？

2:甜甜的菜品慢慢的被人丟棄

《成都通覽》是清代宣統年間傅崇榘所寫，裏面記載著當時是穿用甜味調制品的菜肴，有冰糖燕窩，糖燒鮑魚，糖，燒鴨，東坡肉，櫻桃肉，高麗柚，甜酒燒肉，冰糖燒肘……各種各樣甜系菜品。但在今天任何一家川菜館子的菜譜裏基本都沒有這些菜，這些菜也基本上都消失了。

孟元老在《東京夢華錄》第二卷裏介紹，東京茶樓酒肆裏賣的“飲食果子”,其中就有一種叫做四川乳糖和獅子城的東西這種糖類呢是產自四川的糖食特產，實際上是一種特殊的牛奶糖，

《全三國文》中就有記載：“新城孟太守道：屬豬燉雞鶩味皆澹，故屬人作食，喜著飴蜜，以助味也。”意思就是說，四川人覺得雞肉和豬的味道都十分寡淡，在煮這些食材的時候，要用蜂蜜和糖來進行調味，飴糖就是當時街上的麥芽糖可以吃，也可以用來泡菜。

在《中國調味品》這張表格當中，我們可以看到川菜城有大量的甜味因素，糖的使用幾乎灌溉了從不放辣椒的純甜品到時尚極端的麻辣味菜品6個等級當中，可以看到，現如今世人對川菜的誤解有多深。

在辣椒進入四川之後，新川菜體系形成過程中，甜和鹹與麻辣的鬥爭中，甜似乎一路走下風，人們也不再那麼的喜歡甜食，慢慢的三合泥鬥不過麻婆豆腐，甜水面鬥不過夫妻乾片，糖油果子三大炮鬥不過串串……好吧好吧，甜甜退隱江湖。

三：給四川貼上“麻辣”

1:辣椒和花椒的傳入

地方性口味很奇怪，它源於早期兒童和青少年時代，一旦定型，基本上就很難改變，譬如一個人從小能吃辣，除非環境或者是身體原因，很難變得不能吃辣椒，反之1個人從小不能吃辣椒，長大學會吃辣椒，不會變得不吃辣椒就過不下去。

口味的形成其實也是一種強制性的，譬如在食辣地區的兒童在成長過程當中，不可能一斷奶就吃上辣椒，總是會被生活中的各種食物慢慢增添辣椒。很多人從一開始都會比較抗拒，但面對宏大的飲食習慣，拒絕會很難，總是要慢慢的適應 。如此反複下去，一代傳一代，就已變成了習慣。

古代四川人喜歡甜食，可現在四川人又為何喜歡辣呢？原因有兩點，第1點是因為辣椒進入了四川，第二則是人種變了。

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辣椒雖然進了四川，但人的口味通常是不容易改變的，那麼四川人的口味為何從嗜甜轉辣呢？古代四川人早就被一輪又一輪的戰亂屠殺了大半，現如今的四川人，有可能大多數都是外來移民的後裔，由於外來人口的夾雜，導致了不同口味的傳入，最終成就了麻辣的現代川味。

說回辣椒，辣椒其實是在明代末期傳入的，起初它並不是入口的東西，而是作為一種觀賞性的植物。經歷了幾百年的發展，辣椒始終沒有進入到中國人的食譜當中，遭人冷眼的辣椒走遍了中國，直到了在長江中上遊才遇到了現如今無辣不歡的湖南人，也讓老乾媽也走出了世界。

四川位於長江中上遊，一帶氣候濕熱又多山地，一方面非常適宜辣椒的生長，種得多吃得多，人們逐漸感受到了辣味的刺激和美味，再加上辣椒有著驅寒排濕的作用，在冬季時期使用有利於抵擋濕氣，這也給辣椒打下了底盤。

自古以來是天府之國的四川，在經歷了無數的戰亂和饑荒以及人口的快速增加之後，導致新鮮的糧食蔬菜極為短缺，加上食鹽難以獲取，辣椒就這樣出現在人們的廚房當中，憑借它出色的食欲感，還有它自身的防腐能力，再一次在眾多調味品中脫穎而出，慢慢征服了大眾的胃口。

而又為什麼四川人在吃辣的同時還要大規模的吃花椒呢？

一方面壓住食物中的腥味，二是中醫所說的去寒去濕。在中國近代史還沒有開始之前，由於人口的基數比較小，中國的大部分領土都是以森林和草地為主，許多山地和土地都沒有得到開墾。

這些森林和草地大部分地區都贍養著許多牛羊，從而牛羊又成為了中國人的幼師，結構中占有比例重大的一部分，牛羊肉的腥味卻很重。花椒能夠很好的去伐牛羊肉，本來帶有的腥味。

2:辣是表象，甜才是精華

在甜食與麻辣的搏擊當中，並非都能分出個勝負來。但這未嘗又不是一件好事呢，在其中不乏難解難分的，最後竟相互融合在了一起。就如甜水面，鐘水餃，魚香肉絲，宮保雞丁，回鍋肉……等等，就是融合的經典。其實在整個川菜的形成過程當中，也就是不斷融合的過程。

這個融合不僅是甜與辣，也包含著各個菜系的精華。川菜的辣是表象，甜才是精華，是歷史是過經過脈拿捏，現如今的川菜不能缺辣，但也不能缺少糖糖，也不能濫用，用糖是手段，讓人在味蕾中達到高潮才是目的。有一句話是這樣說的也可以說不會用糖的廚子 永遠是位川菜廚子。

結語：

不知道從什麼時候開始，川菜已經開始用麻辣來標榜，許多餐廳也以紅亮的麻辣作為絕招。

自古有著天府之國美譽的四川地形，就像一口鍋，從表象上面也成為了中國四方飲食文化的沉澱之地，要理出一條甜食線索並不難，但難的是他卻被貼上了麻辣標簽，這並非是好事，從四川的菜系來看，經歷了各種探索和融合，這種標簽反而太過單一化。

從各種歷史的考證可以看出，甜食是川菜歷史上的一抹讓人難忘的記憶，花椒則是歷史上的一個遺跡，而辣椒相對於現如今的新飲食史來說則是一種新的突破點。在多包容的今天，甜麻辣加上一些特殊而獨特的味型共處在一個菜系當中，相互沖突又相互促成，不同的組合總是能給人碰撞出出乎意料的美味。