仇榮桂中國烹飪大師作品集_百花_麻油_五花肉

仇榮桂中國烹飪大師作品集

作者:中廚會

百花酒燜肉

是江蘇一道傳統名菜，屬於蘇菜系，其味甜而香，醇濃質厚，富有營養，風味極佳。此菜選用的百花酒為鎮江名酒，選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。百花酒燜肉

主料 五花肉一塊1000克

輔料

百花酒60克，精鹽8克，味精7克，白糖55克，醬油30克，蔥、姜各15克。

制作過程

1、五花肉洗刮乾淨，用潔布吸乾水分，用烤叉插入肉裏，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦汙洗乾淨。

2、把肉的邊角修去，切成大小均勻4厘米的方塊。

3、取砂鍋一只，放上竹墊；放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜60分鐘至酥爛，再用火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即可。

菜品特點 ；酒香濃鬱，肉酥入味，甜鹹可口，肥而不膩，別有風味。

文思豆腐燴蟹粉湯包

這是淮揚菜一道創新菜；兩道味美搭配組合一道淮揚融合菜，深受廣大美食者的認可。

主料；

娟豆腐1盒，蟹粉湯包1只

脯料：

清雞湯1000克，熟雞絲少許，鹽4克，味精2克，麻油1克，姜絲少許，切好的筍絲10克，生菜葉 1片，生粉水少許。

制作過程

1；將豆腐切成細絲，汆水去取豆腥味。

2；將生菜葉切成細絲

3；將清雞湯、雞絲，筍絲、姜絲，豆腐絲，調味品，放入鍋裏燒開。

4；在鍋裏勾薄芡放生菜絲， 淋上麻油。

5；將做好的文思豆腐裝進器皿，加上蒸好的蟹粉湯包即可。

菜品特點： 羹鮮味美，蟹黃的鮮香味。

軟兜長魚

是淮揚菜一道精美菜之一，還有一個美稱，叫做“開國第一菜”。這是因為在當年的開國國宴上，軟兜長魚是第一道被端上桌的菜肴；反映了這道菜的很受歡迎。

主料；筆杆鱔魚 650克

脯料；香醋 10克；豬油 30克；醬油 25克；料酒 10克

；雞精 2克；麻油 5克；拍好蒜子 10克；黑胡椒粉 少許；洋蔥絲少許，蔥姜 少許，生粉水少許。

制作過程

1，起鍋燒水，加入適量的香醋，姜片，蔥。

2，活長魚下鍋，蓋好鍋蓋防止長魚跳出，小火燜煮大約15~25分鐘。

3，撈出長魚後，放在涼水裏撇去鱔魚表面的浮粘。

4，用一頭尖細木簽子，從長魚頭部開始劃開口子，沿著長魚脊骨一路劃到尾部，連續兩次，就能完成的去除長魚的脊骨。

5，清洗乾淨，只選用魚背部分的鱔絲。

6，鍋上火，加入豬油，放入蒜末煸香。倒入鱔絲，噴入料酒，加入醬油，香醋，雞精調味。淋入芡汁，撒入黑胡椒粉，出鍋前淋入麻油，裝入燒好洋蔥絲煲仔裏即可。

菜品特點；軟糯鮮香，蒜香味濃。

蟹粉獅子頭

是一道江蘇淮揚傳統名菜，非常美味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，

主料；豬五花肉，蟹粉

脯料；排骨200克，鹽3克，味精1克，料酒5毫升，蛋清20克，姜末3克，蔥4克，馬蹄60克，胡椒粉0.1克，澱粉4克，西蘭花1顆，大白菜5片。

制作過程

1.豬五花肉切成豌豆大小的丁，馬蹄去皮拍碎切粒，西蘭花切朵塊；大白菜洗淨，蟹粉備好。

2.肉末放調味品，蛋清蔥姜汁水，少許生發水，順著一個方向邊攪邊摔攪拌上勁，加馬蹄拌勻，蟹黃調味拌勻。

3.砂鍋上火，放入排骨、蔥姜，加水煮開，打去浮沫。手中沾少許水澱粉，將肉餡邊團邊摔打，制成1.5兩大小相等丸子，在獅子頭上鑲上蟹黃下鍋，再打去浮沫，把大白菜放在上面，蓋上砂鍋蓋，用小火燉4小時。

4.取湯盅把燉好的獅子頭放在盅裏，加上原味的湯放上西蘭花即可。
菜品特點：鮮香軟嫩，口感獨特。