燙麵、半燙麵、發麵、死面有什麼區別？帶你了解關於和面那些事兒

大家好，我是沈小怡。每天，我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得，有眼光的你記得關注我，並且每天來看我喲。

文∣落小雨

跟朋友聊天，他說自己剛得知要宅家裡不能外出時，就買了50斤麵粉和一些酵母， 果然派上了用場，每天霍霍麵粉，忙得不亦樂乎。

後來有一陣子，在很多買菜平台麵粉脫銷，酵母一包難求的情況下，朋友玩麵食更是玩得高興，一度為自己的機智點讚。

儘管食材充足，朋友對麵食卻並不擅長，我總結了一下，他疫情在家，問我最多的問題，就是：為什麼做這個和面用熱水？為什麼又用溫水？為什麼這個不需要放酵母？這樣做出的餅能吃嗎？

不得不說，做麵食，和面才是關鍵。和面可不是隨便將水倒入麵粉揉成麵糰那麼簡單，根據不同的麵食，和面是有不同需求的，否則無法將面的特點發揮出來，做出的麵食味道和口感都會不盡如人意。

從和面的方法來看，我們平時做麵食，最常用的到的和面方法有四種：發麵、燙麵、半燙麵和死面。

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下面我們逐一進行探討，了解一下它們之間的區別和聯繫。

發麵

發麵是我們平時做麵食最常用到的一種面，加入酵母和面，麵糰發酵過程中產生大量二氧化碳，麵糰中就會出現很多氣泡，這樣的麵糰非常蓬鬆。

發麵和好用刀切開，會看到橫切面有很多氣孔，也就是常說的蜂窩狀。我們平時蒸包子饅頭，用到的都是發麵，發麵有彈性，有韌性，表面光滑，容易做出喜歡的形狀。同時，發酵後的麵食更容易消化吸收，因此發麵製作的麵食，尤其適合老人孩子以及腸胃不好的人群。

發麵的和面方法：先取適量酵母，用溫水化開，水溫不能太高，再將酵母水倒入麵粉攪拌成絮狀後，揉成光滑麵糰。麵糰揉好後，一定要充分發酵，這樣做出的麵食才口感鬆軟。

燙麵

燙麵是用65-100°的沸水加入到麵粉里和成的麵糰。

燙麵的特點是柔軟，因此燙麵做出的餅，哪怕涼了也不會硬，平常做一些餡兒餅、炸糕等，都是用的燙麵。

不過燙麵的特點是很粘，和面的過程中，容易粘手、粘菜板，因此，操作時需要在手上和菜板上都塗一些菜油，否則真是粘得到處都是。

另外，燙麵沒有筋性，就是麵糰延展性不好，一扯就斷，不能拉長，所以燙麵要用中筋以上麵粉，這樣的麵粉蛋白質含量高，從而增加燙麵的筋性，中和一下燙麵的弱點。如果用了低筋麵粉，那做出來可能就是稀糊了。

死面

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死面，就是用涼水加入麵粉和面，揉好就用。死面麵糰一般會硬一點，筋性較好，而且耐煮耐高溫，適合用來做麵條、水餃、煎炸食物。

不過死面也有缺點，就是不太容易消化，腸胃功能不好的人群不建議選擇。但是死面血糖指數低，因此適合糖尿病患者或者減脂瘦身人群。

半燙麵

半燙麵，是將麵粉分成兩部分，一半用沸水和，一半用冷水和，最後兩部分和在一起揉成一個麵糰。

根據半燙麵的製作方法，可以看出它兼具燙麵和死面的優點，既有一定的筋性，又有不錯的延展性，但又不像燙麵和死面那麼極端，適合做蒸或者煎的食物比如蒸餃、韭菜盒子、蔥油餅等。

綜上所述，我們在做麵食的時候，和面的方法要根據自己想做的麵食來，或者按照實際情況，比如要是家裡沒有酵母了，突然又想吃餅，那就用燙麵做餅，柔軟不硬；如果想吃手擀麵，就冷水和面擀成麵條……

下次做麵食別再隨便和面了哦，這四種面，掌握了就是麵食高手。

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