美食制作的焯水都是先把血沫打掉再撈出食材沖涼水洗為什麼？

下面的一組圖片，是老鄭在家裏煲蓮藕湯的圖片，裏面放了豬骨頭，正好可以用來模擬肉類冷水下鍋焯水的全過程。在煲湯的過程中，湯水顏色逐漸變白，浮沫漂浮到水面，隨著湯水逐漸接近沸騰狀態時，浮沫越來越多。其實，肉類冷水下鍋焯水的變化過程，也是一樣的。②肉類焯水後用涼水沖洗的作用：帶著這個問題，老鄭特意請教了在飯店裏廚房掌廚多年的老兄，一起探討了這個問題。一般情況下，需要焯水的肉類，大多數都是帶皮的肉類。而且在焯水以後，這些肉類食材，都還要經過一個燜煮的過程。比如：燜羊肉、燜驢腩、燜兔肉、燜豬腳和以前常做的燜竹鼠等等。

完成焯水操作的肉類，不撈血沫直接撈出鍋沖涼水，從口味上來說沒有什麼差別，但是從看相上來說，就會直接影響食欲。為什麼不能在焯水的過程中，不撈血沫直接從鍋中把食材撈出？因為，如果不把血沫撇淨，食材從鍋裏撈出的時候，血沫就會直接粘在食材上面。而肉類食材又肥瘦相間，肥的部分會更加容易粘上血沫，很難清洗。經過這樣焯水的食材，不但影響看相，還會影響食欲和口感。焯水以後，用涼水沖洗，並不是為了把肉類的血沫沖洗幹淨，焯水也不是為了去除腥味。肉類焯水以後再用涼水沖洗的目的，是為了使肉類的皮，經過煲煮以後，在突然受到涼水刺激的作用下，快速收縮而達到一個緊致的效果。

③肉類的皮收縮緊致有什麼用？我們可以在家裏做一個非常簡單的試驗來說明這個問題：買一只豬腳，用作兩次來煲湯，可以做豬腳煲西洋菜湯、豬腳煲菜幹湯等等。在煲湯的時候，我們就可以通過用同一只豬腳，兩次不同的做法，煲同一樣的湯來做出比較。第一次煲湯試驗：取豬腳半只，洗淨、斬塊後進行焯水，然後用涼水沖洗，再用來煲湯。第二次煲湯試驗：取豬腳半只，洗淨、斬塊後不焯水，直接放到鍋裏，加入其他食材後一起直接煲煮。兩種不一樣的做法，我們可以得到兩種不一樣的效果：第一種做法：豬腳的皮會比較Q彈，肉質會比較硬一些。第二種做法：豬腳的皮會比較軟爛，肉質會很綿滑軟嫩。

通過以上分析，我們可以得到一個初步的結論：肉類食材焯水以後再用涼水沖洗，其作用就是為了使肉類的皮，在後期加工制作的過程中，不會太容易變得軟爛，以保留其Q彈的口感。焯水到底能不能去除腥味（膻味）？大家都說焯水能夠去除肉類的腥味（膻味），我們可以再以實驗來說明。①以燉雞湯來分析燉雞湯，是廣東人喜歡做的一件事情。廣東人做燉雞湯的時候，有很多朋友都喜歡用燉盅來燉雞湯。雞湯在燉盅裏面的變化，老鄭曾經做過細致的觀察比對：燉湯之前，雞肉不進行焯水，直接放到燉盅裏面，加入配料和冷水後下鍋燉煮。在燉湯過程中，湯的變化過程是十分微妙的。

燉了2個小時的湯，腥味重、湯水混濁；燉了3個小時的湯，湯水開始清澈，但還是略有腥味；燉了3個半小時的湯，湯水清澈、腥味消失，但是湯水的滋味仍然不足。只有燉足了4個小時以上的燉湯，火候才剛剛好。由此可見：雞湯的腥味，在燉煮的時間足夠長的情況下，腥味是可以自然消失而轉化成為香味的。②以煲雞湯來分析同樣是以沒有焯水的雞肉，直接下鍋煲煮，會產生怎樣的效果呢？前幾天，老鄭接待客人，在海拔800多米的山上吃午飯。接待客人的飯店，是一家農莊：“大北山民宿”。中午的主菜，是土雞火鍋，也是老鄭吃土雞最喜歡的做法之一。以火鍋的做法，來燙煮雞肉和雞皮，湯底是香菇和雞骨架。

整個制作過程非常簡單：新鮮宰殺的土雞，起出雞肉和雞皮，分別切好後以極少量的油鹽和生粉醃制。以清水和香菇、姜片作煲底，水開後下入雞骨架煲煮片刻，然後倒入切好的雞肉、雞皮、雞雜和雞血，繼續煲煮幾分鐘即可。這個吃法也可以驗證腥味的問題：雞骨下鍋煲煮片刻後再加入雞肉、雞皮、雞雜和雞血，全程開蓋煲煮。當鍋中的湯水剛剛開始沸騰的時候，湯水不但味道淡薄，而且還帶有腥味。由於化整為零的緣故，切好的雞肉很快出味，在繼續煲煮了幾分鐘以後，湯水就變得清甜了，腥味已經開始消失了。當鍋中的湯水繼續煲煮10分鐘以上的時候，只有雞湯的甜味，沒有腥味。

由此可見：腥味會隨著煲煮時間的延長而自然消失，從而轉化成為香味。③其他肉類食材是否也是一樣前面說了雞肉，現在來說說其他肉類。各種需要長時間燜煮的家畜的肉類，其變化過程又會怎樣呢？家畜類的肉類我們先來說說豬腳：大家都知道，豬腳的腥味特別重，那麼豬腳在煲煮的過程中，又會怎樣變化呢？老鄭是潮汕人，家裏偶爾也會做一下鹵豬腳。在做鹵豬腳的時候，也曾經試過先把豬腳焯水。焯過水的豬腳，用來鹵制的話，跟前面說的一樣：焯水後過涼水，豬皮遇冷收縮，經過鹵制以後，成菜的口感跟沒有焯水的口感不一樣。焯水後過涼水的豬腳，鹵好以後，豬皮Q彈帶有韌性，肉質比較緊致。

沒有焯水直接鹵制的豬腳，皮會比較綿軟，肉質卻比較滑嫩。焯水鹵制的豬腳和沒有焯水鹵制的豬腳，有這樣的區別，那麼其他肉類呢？羊肉也是一樣的，以廣東一些地方的做法來煲煮，同樣存在這種區別，焯水後過涼水，可以增加羊皮的韌性，吃起來的口感更爽一些，也減少了油膩的口感。美中不足之處，就是肉質口感不如沒有焯水的羊肉那麼滑嫩。水產類的肉類水產品焯水，跟家畜類的肉類焯水就不一樣了。一般情況下，水產品焯水，主要是為了定型，比如：鮮魷魚、海參等等。水產品經過焯水，不但可以使其定型，而且還能夠去除其表面的黏液（比如一些貝殼類的水產，焯水可以去除黏液，利於下一步烹飪制作）。

雖然說水產品的血，腥味比較大，但是焯水的過程，並不能把水產品的血液逼出來。魚類等的水產品，主要是通過放血來去除血液的殘留，以不同的烹飪方法來去除腥味，祛腥並非焯水的功勞。由此可見：焯水的主要目的，並不是為了去除肉類的腥味，而是為了使家畜類食材的皮，保持Q彈的口感，使水產品去除黏液和定型的作用。結語：關於焯水的問題，一直以來都被冠以去腥的作用，也許其實並非如此。通過試驗比對，我們可以看到，其實焯水的作用比祛腥還更重要。肉類的腥味，可以通過其他方式處理解決。而保持肉類皮的彈性、韌性，通過焯水以後再過涼水的方式，確實能夠起到很好的效果。