那些“臭名遠揚”的美食之臭鱖魚

普羅泰爾

徽州臭鱖魚

臭鱖魚則無疑是其中最正式的一道菜。臭鱖魚又名醃鮮魚，這是徽幫菜中最經典的菜品之一。據說“醃鮮”在徽州土話中就是臭的意思。

兩百多年前，徽州府是一個大府，不是一線也差不多是二線城市。現在的黃山市，只是原來徽州的一部分。安徽省這個省名中的“安”來自安慶府的安，而“徽”即是來自徽州府的徽。

沿江的地區的魚販，要將鱖魚販運到徽州府。但山高路遠，為防止跋山涉水途中鱖魚變質，魚販們琢磨出了一個比較有效的保鮮方法，即把鱖魚碼放在木桶裏，碼一層魚灑一層淡鹽水，然後用石頭壓緊實，趁著春寒料峭，雇人挑桶運往徽州。通常情況下，到達時，鱖魚仍保持眼潤腮紅，肉質不變。

古徽州城

但是春天的天娃娃，的臉，皖南地區全是山區，氣候變化莫測。所以，天氣經常忽然轉暖，以至到達時，鱖魚開始散發出似臭非臭的特殊氣味。魚販們舍不得將魚扔掉，又見鱖魚並沒有腐爛的現象，便將鱖魚油煎，重鹽濃醬、大蒜大蔥大姜地烹煮來吃。一吃之下，雖聞其臭，但入口卻鮮香無比，肉又緊實如松子，粒粒分明。眾口相傳，便將臭鱖魚吃成了徽幫名菜，流傳至今。

醃臭鱖魚

其實，作為一名合格的魚販子，當然不可能只販鱖魚了，各種時令水產都會販上一點。那為什麼只是臭鱖魚呢？為什麼不是臭鯽魚？不是臭草魚呢？這不叫問題。這和鱖魚為什麼不叫鯽魚草魚一樣不可解。臭鯽魚臭草魚什麼的，應該也有過。只不過是那個“臭”不象鱖魚那種臭，烹燒出來後也沒有鱖魚那麼美味適口。

鱖魚

醃魚本來就是“臭”的。有一句老話大家應該都不陌生，說“如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。冷知識來了：這個“鮑魚”就是指醃魚！並不是字面上的那個我們現在熟知的珍饈。“臭”味實際就是“香”味的濃烈聚集而已。大家一定都有過和一個渾身灑滿濃烈香水的女人在一個電梯間裏的感受。

鮑魚之肆

從科學的角度來說，臭鱖魚實際上就是鱖魚產生輕微的變質，是魚身上各種的蛋白質的腐變和菌落群的轉化。產生各種不同的氨酸鈉什麼的巴拉巴拉。因為魚種的不同，這種異味會有所不同。而臭鱖魚，則是最被人喜愛的一種。