“生蔥熟蒜，韭菜一轉，老魚嫩豬”是啥意思？許多人都誤會了

筱雅美食記

美食達人,優質創作者

在中國民間流傳著許多關於飲食方面的俗語，這些都是老百姓在長期烹飪過程中的經驗傳授和總結，同時也是智慧的結晶。例如：“豬不椒，羊不料，牛不韭”等，有些可能我們耳熟能熟，有些卻頓感陌生，這些俗語有淺有深，不能僅憑字面理解。今天我們要重點介紹的是“生蔥熟蒜，韭菜一轉，老魚嫩豬”，這句俗語究竟是什麼意思呢，好多人都誤會了。

生蔥熟蒜

蔥和蒜為日常菜肴中最普通的香料，均含有刺激性氣味的揮發油和辣素，不僅在烹飪中能產生特殊的香氣，而且正有能祛除肉類中的腥膻中異味，同時還有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。所以蔥蒜在美食領域應用極為廣泛。

“生蔥熟蒜”的意思就是蔥適合生食，而大蒜更適合烹飪熟了吃。生蔥最能體現它極致的香氣，若是加熱了香氣折損，反而不如原始味道好。大蒜則相反，若是生食，濃烈的辛辣味不但掩蓋了它的香氣，而且這種刺激通常讓人受不了，大蒜經過高溫加熱才能減弱它的辛辣刺激感，並且激發出它濃鬱的香味。

在北方許多地方有生吃大蔥的習慣，不過北方人對生吃的大蔥還是有講究的，專挑那些個鮮嫩、莖白長且口感略甜的品種生食。對於那種細小的香蔥，人們總是在烹飪出鍋前後撒入，基本保持它原始新鮮的翠綠，一則為了入口香氣更濃；二則蔥放早了變色，為了好看。大蒜在烹飪中往往是提前爆香，最大限度激發它的香氣。當然，任何事物都不是絕對的，北方人也有喜歡生吃大蒜的，涼拌菜中的蒜末同樣是生的。

韭菜一轉

韭菜屬百合科多年生草本植物，具有特殊強烈氣味。“韭菜一轉”，從字面上不難看出，意思是韭菜不宜久煮，只需在鍋中停留片刻，打一轉的功夫即可，最佳狀態為剛剛斷生，這樣韭菜香幾乎全部保留下來了，而且外觀顏色依舊青翠。湖南有名的香辣口味蝦、口味蟹、口味螺都少不了用韭菜來增香添色，一般情況下都是等蝦蟹完全炒熟入味，再加入韭菜過一下拌勻，出鍋裝盤。

然而，我們常吃的韭菜餡餃子，韭菜與餃子皮一同煮數分鐘，盡管顏色偏老，不那麼漂亮，但味道卻是鮮美。還有著名的韭菜盒子也是如此，其間的韭菜並非一轉，而是多轉，充分煮、炸熟透了。看來，“韭菜一轉”的這一說法，也只能代表部分現象。

老魚嫩豬

最容易讓人誤會的就是“老魚嫩豬”，
這裏的老是指大，意思是魚大的好吃；嫩既有小的意思，又有肉嫩的概念，其實“老魚嫩豬”中的嫩豬是專指乳豬。
如果只是肉嫩的意思，試想飼料豬因生長快出欄周期短，按理肉質嫩，但實際上口感卻不如生長周期長的泔水土豬。

老話說“鯉魚不滿斤，好像白菜根”，鯉魚個頭不到一斤的，刺多麻煩，吃起來口感像吃白菜根一樣索然無味。像鯉魚、鰱魚只要烹飪得法，確實是越大越好吃，十斤以上甚至二十斤以上的口感鮮美無比，十分過癮。

但並非所有魚都遵循了越大越好吃的道理。
魚的鮮美程度與水質、品種、生長深淺戚戚相關。有的魚天生長不大，卻非常味美。例如淺水區的帶魚，比偏深海區的生長的大帶魚味道要好。乳豬是指快斷奶或剛斷奶的小豬仔，乳豬的吃法以燒烤為主，古代稱為“炙”。早在南北朝時，《齊民要術》已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在其中，描述烤乳豬“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也”，確實讓人垂涎欲滴。

廣東烤乳豬的做法

“烤乳豬”是廣州最著名的地方特色菜，堪稱一絕，譽滿全球。早在西周時，此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。

1、乳豬宰殺後，燙刮毛，沿龍骨中線肉厚處用刀砍開，去除豬腦，豬腎，豬腩等內髒，再在肉厚的地方劃幾刀口子，然後除去肩胛骨和前腳裏最末端的一塊小骨頭，以及乳豬大腿多餘厚實的肉，這樣做是方便入味。

2、接下來的動作叫燙皮，用70℃左右的熱水，均勻地淋到豬皮上，燙皮的速度要快，直到豬皮表面收緊變硬為止，這樣是為了燒烤後增加乳豬皮的彈性和酥脆口感。

3、然後將燙好皮的乳豬懸掛風幹水分，再裏裏外外均勻地抹上醋、麥芽糖、酒等配制的醬料醃制一段時間，又叫上皮水，然後要次進行風幹，方可烤制，否則會出現醬料不勻的大花斑。

4、最後一步就是烤皮了，手持乳豬叉，將乳豬放在明火爐上面烘烤，先烤後腿再烤前半部分，待到乳豬皮烤出了淡紅色，再往豬身刷一遍香油，等豬身開始爆皮時，轉大火，不停翻轉乳豬，直至豬皮完全爆皮，表皮變成金黃偏紅色即大功告成。此烤法達到皮脆、肉細、骨酥、味香完美組合。

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