怎麼挽救一個總是吃剩菜的媽？一起放心大膽吃唄！

DrX徐昊醫生

醫學博士 外科醫生 科普作者,徐昊，神經外科 主治醫師 安徽省立醫院,學者,健康達人,優質創作者

讓我覺得有趣的不僅是這個問題的描述非常生動、有畫面感，更有意思的是回答裏網友們都在“吃隔夜菜”這個問題上，各式各樣地與自己的父母“鬥智鬥勇”。

不過，在我們家可從來不會因為這個問題和老人產生矛盾，因為……

Dr.X當時差點一個手快，在回答裏把想說的內容發了出去。但是字打著打著又覺得要說的內容太多，所以還是專門寫篇文章出來科普一下隔夜菜的各種問題，看看隔夜菜到底能不能吃！

什麼樣的菜才叫“隔夜菜”？

如果說隔夜菜不能吃，指的是放了一整夜的菜。那麼中午剩下的飯菜也差不多間隔了相同的時間，為什麼就能吃了呢？

事實上，隔夜菜如果要精確定義的話，是烹飪後一段時間，沒有吃完放置了5-8小時左右的菜。所以如果是中午早早燒好飯菜吃完，晚上吃飯又有點遲，那這吃的才也能算得上是「隔夜菜」咯~

而我們經常看到有些因為吃了「隔夜菜」而身體出了毛病的新聞，是因為時間並不是衡量是否是隔夜菜的唯一標准。更多時候，還和這盤剩下的菜的存儲環境、溫度、密封性等等相關聯。

隔夜菜到底能不能吃？

我們大多數人說隔夜菜不能吃，主要還是聽說它會致癌，而且還是因為菜裏會產生亞硝酸鹽而致癌。但其實我們生活中所食用的蔬菜、魚類、蛋類和肉類中，都含有亞硝酸鹽。並且亞硝酸鹽還真不致癌！真正致癌的，是這個東西在胃酸作用下與我們體內蛋白質分解產物二級胺反應產生的亞硝胺
。

亞硝胺才是真正的致癌物，並且還是強致癌物。一般只有兩種情況下會產生亞硝胺，第一種是長期、反複的吃隔夜菜，另一種是胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應。

總結一下，就是隔夜菜確實會讓亞硝酸鹽含量上升，但如果說致癌就真太誇張。既然隔夜菜沒那麼容易致癌，是不是意味著就能放心大膽的吃了？當然不是！

實驗和研究都表明，一般的蔬菜、肉類和海鮮等，如果存儲溫度在4℃左右，24小時後其中的亞硝酸鹽含量基本上沒有什麼改變。也就是說，如果放在保鮮或冷凍的情況下，隔夜菜24小時內都可以吃。但是如果存儲溫度超過了25℃，基本上在12小時後其中的亞硝酸鹽含量就會明顯升高。

隔夜菜如何保存？

如果一不小心菜燒多了真的吃不完，扔掉又覺得可惜，到底該如何保存呢？正確的做法應該是：放涼後立即封裝，快速冷藏。

首先熱的食物突然進入低溫的環境中，會導致水蒸氣凝結促使黴菌生長。另一方面，如果菜在暴露的環境中放置太久，又容易接觸細菌。所以一定在菜放涼後就將不同的剩菜進行分裝，並用保鮮膜或者其他保鮮工具包裹好放入冰箱！

吃這些東西也要注意！

不僅對於保存吃剩下的飯菜有講究，這些食物在食用烹飪時也應格外注意：

1.綠葉蔬菜：烹飪前熱水焯

如今市面上的綠葉菜由於過度施用氮肥，硝酸鹽含量經常偏高。而硝酸鹽在蔬菜存放過程中會被酶還原成亞硝酸鹽。雖然新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較低，但如果放了兩三天還沒吃，其中的亞硝酸鹽就會升高。因此大家平時買菜時千萬不要偷懶，一次性“囤”菜，增加買菜頻率，減少蔬菜的保存時間。另外在前一天購買的蔬菜時，吃前用沸水焯一下，可有效減少亞硝酸鹽含量。

2.涼拌菜：加蒜泥和檸檬汁

雖然天氣逐漸轉涼了，但還是有很多人喜歡吃涼拌菜，並且覺得放幾天之後看起來還是新鮮脆嫩。殊不知，因為放了鹽，再經過一天兩天的擱置，菜中的亞硝酸鹽含量會比剩菜還要多。因此大家在制作涼拌菜時，不妨加些蒜泥、醋、檸檬汁等代替過多的食鹽，不僅抑制細菌繁殖，另外口感也會更好。

回到開頭，“怎麼去挽救一個總是吃剩菜的媽？”現在不都提倡“光盤行動”嘛，最好的辦法就是每頓吃完不留剩菜，其次就是每次做菜少做點唄！

最重要的是，對於吃貨來說，剩菜哪有新鮮飯菜可口呀~

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-Dr.X-

一個醫學博士、外科醫生和三娃奶爸

《學會看病》作者

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