張愛玲與蝴蝶酥：民國名媛鐘情的美食，背後有著怎樣的故事？

吃貨歷史觀

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當時正值清末民初，東方的古老帝國退出了歷史舞台，同時也讓華夏民族第一次低下了自認高貴的頭顱，與之前對外來文化的排斥截然不同，全體中國人似乎一下子來了個180度大轉彎，眼中所有的舶來品一下子都被“鍍上了一層金”。

在這樣的背景下，中國人第一次流行起了過“洋節”。沒錯，不止在當下，聖誕節和情人節早在一個世紀前的中國土地上已經開始流行起來。除了外來文化，西方的諸多美食，比如剛剛提到的蝴蝶酥，也在這一時期傳入中國。

這款金黃酥脆的美食在舊上海可以說是風靡一時，尤其以上海國際飯店的甜品屋出品的最有名，據說民國時期著名的女作家張愛玲，便十分喜愛蝴蝶酥，常常配上一杯濃咖啡，作為下午茶的搭配。

時過境遷，轉眼已經半個多世紀過去了，上海國際飯店的甜品屋前依舊會排著長長的隊伍，為的便是能夠親手嘗下傳說中的蝴蝶酥。相較於海派的蝴蝶酥，其誕生地法國的要更加多油多糖，口感上少了些酥脆，多了份柔滑，之所以會這樣，與其誕生背後的故事息息相關。

原來在歐洲中世紀，人們吃的面包和中國人現在吃的饅頭差不多，雖然在烹飪手法上前者是烤制，後者是蒸熟，但本質上都是簡單的小麥粉和水的組合，吃起來並沒有什麼味道，後來歐洲人又在面包中加入了黃油，才讓烤出來的面包變得好吃了些，這也成為後來的油酥點心的雛形。

不過在整個中世紀，歐洲人的餐桌都是十分單調和乏味的，一直到1492年哥倫布發現了的美洲新大陸，開啟了大航海時代以後，從新大陸帶回了大量糖和可可，讓面食制作有了很多新的可能，要知道在此之前，制作面包的點心師傅想要增加食物的甜味，便只能用價格昂貴的蜜糖。

大航海不僅帶回了豐富的物產，還為歐洲貴族帶回了大量財富，上流社會的生活也開始豐富和奢侈起來，有錢人開始雇傭專人烘焙和油酥點心，這對於普通人來說無疑是一個十分誘人的職業，既有著頗為豐厚的報酬，又可以滿足一個人乃至一個家庭在食物方面的需求消耗。

於是乎越來越多的人開始加入到點心師傅這個行當，並努力做出比他人更好吃的點心，千層酥皮正是在這樣的背景下偶然間被制作出來的。據說是面包師在和面是只加入了黃油，而忘記了加水，之後又緊張地多次揉搓折疊面團，不成想放入烤箱中烤制出來，面包不僅更加蓬松，而且還有了組多層次。

記得曾經有人吐槽中國的手工藝的師徒制，導致很多精巧的技藝失傳，其實這一點中西方都一樣。當面包和點心的創新工藝出現以後，當時法國的面包師和點心師便自發組織成立協會來保護自身利益，並嚴格落實師徒制，以防自家的獨門秘方外傳。

一直到1789年法國爆發大革命，貴族們的生活一落千丈，家中的點心師傅可不得不開始自謀出路，其中很多人開始重新走入社會，開啟自己的點心店，之前只是在小範圍出現的千層酥皮開始流傳開來。

20世紀初，千層酥皮傳入中國，並經過改良成為海派點心的代表美食之一。

除了海派點心蝴蝶酥，我們常吃的葡式蛋撻便是典型的千層酥皮，此外還有著名的拿破侖蛋糕，都是千層酥皮的代表作，除此之外，面包店中常見的牛角面包也和千層酥皮有些淵源，是在千層酥皮基礎上加入酵母制作而成的。

地域不同，但對美食的愛卻是相同的，本期關於蝴蝶酥和千層酥皮的故事就到這裏，吃貨歷史觀和你下期見，喜歡的記得轉發關注，你的支持是我最大的動力。

2020.11.10（淩晨）