米其林引熱議，餐飲的美食榜單該怎麼做？

酒吧廚房

△ 2021北京米其林頒獎現場

圖片來源：米其林官博

“未來希望繼續挖掘北京的優秀味道，讓全世界更多人看到北京美食的精彩”。雖然米其林中國區總裁、首席執行官韋書傑這樣寄語榜單，但與米其林廣州、上海榜單發布時的光景相似，媒體、中國食客以及餐飲人的反響依然兩極分化嚴重。

其中，以新京報為代表的北京媒體就針對諸如：價格高是不是米其林甄選標准、懂不懂北京美食和老字號、米其林偏好“捧”素食、疫情期間停止堂食，米其林如何“密探”等爭議問題進行了質疑和梳理。

一批食評家則認為，米其林想要討好中國餐飲，但還未參透，標准上謀求創新，評語卻詞不達意：比如剛成立半年之餘的京季上榜米其林二星；西餐上榜餐廳主廚皆為外國人；必比登榜單求全北京地道小吃卻忽略了北京小吃品類的包容性……

△媒體對2021米其林北京榜單的質疑

和上述質疑的聲音不同，部分食客、餐飲人則點贊了這一次的北京米其林，認為相比於去年初發布時的“水土不服”，今年榜單新增的“年輕廚師獎”“服務獎”“綠星獎”等評選，以及榜單公布現場的“積極防疫”等，都可以看出米其林指南的求新求變。

此外，稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜單，甚至認為米其林並“不必懂”中國餐飲。

在他們看來，米其林指南的創作初衷是充當米其林用戶的旅行助理角色，而早期的米其林用戶基本是以法國人為主的西方人。所以，即使米其林指南內部有一套完善的標准，但似乎他們並未考慮因地制宜。不講中西飲食差異，即使中國國內，南北方、不同地域、不同城市飲食都存在巨大的差異，所以不必對米其林指南求全責備。

02.

更懂中國餐飲的黑珍珠

米其林雖然口碑仍然兩極分化，但不可否認的是，其客觀上也刺激了國內美食榜單的上進心。

近年來，國內的系列美食榜單正逐漸成長為中國遊客和本土消費者的餐飲指南，尤其是美團先後推出的大眾點評必吃榜和黑珍珠餐廳指南。其中，定位“中國人自己的美食榜”的黑珍珠餐廳指南經過連續三年的公正與權威評選，影響力更是日益漸強。

據紅餐網了解，作為首提中國美食標准的指南，“黑珍珠餐廳指南”旨在為所有喜愛中國美食的消費者提供一份精選中國味蕾的美好生活向導，傳遞國人對中國美食文化的自信。

一份美食榜單的可參考性有多高，與其評價標准息息相關。與米其林相似，黑珍珠餐廳指南也是做等級評選，但在等級基礎上又賦予了餐廳相應的消費與社交場景，一鑽餐廳為聚會必吃的餐廳，二鑽餐廳是紀念日必吃的餐廳，三鑽餐廳則一生必吃一次。

從今年入圍的783家餐廳來看，不同城市、不同品類、不同風格、不同價位，豐儉由人，每個消費者都能在對應的場景中選擇到心儀的餐廳。

“推動中國飲食文化的傳承，傳遞中國飲食文化在全球的影響力，是黑珍珠餐廳指南不變的初心，為確保公平公正，今年黑珍珠對評審體系進行了一系列升級調整，評審流程優化升級，評委也將永久匿名。”針對榜單如何做到公平、公正、客觀，美團到店事業群CMO、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿如是回答。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，新榮記（環球金融中心店）

圖片來源：大眾點評

據紅餐網了解（ID:hongcan18），為了保證最終結果的公平公正性，該榜單評選過程中不考慮商戶是否與美團合作，所有商戶一視同仁。

同時，2021年“黑珍珠餐廳指南”評審流程按照“匿名評委提名 —— 入圍名單公布 —— 評委造訪、打分 —— 理事會審核 —— 形成上榜名單”嚴格執行，整個過程中還會引入獨立第三方機構普華永道對“2021黑珍珠”理事會評審階段工作執行商定程序。

03.

嚴苛評審基石鍛造美食界的“奧斯卡”

作為榜單評選的標杆之一，奧斯卡金像獎就憑借數千名專業評委、嚴格的評審機制以及數十年的質量榜單，擁有了全球任何一個電影獎項無法比擬的專業影響力。2021年的“黑珍珠餐廳指南”，除了繼續踐行嚴苛的評選流程外，還在各個環節設置了種種機制。

1、入選評委庫有門檻

黑珍珠的評委身份包括烹飪專家、美食領域意見領袖及資深饕客。往年，三類評委比例各占三分之一，但今年，黑珍珠將評委陣容進行了調整，資深饕客的比例提升至50%。這些資深的美食愛好者對美食有著更單純的熱愛，不容易被外界干擾。此外，不同類型的評委帶有不同的視角，探訪一家餐廳也會從更多角度考量，避免了維度的單一，進一步提升了黑珍珠榜單的專業性與可信性。

從今年起，所有參與黑珍珠餐廳指南評審的評委均不能公開身份。一旦公開，就會立即取消評委資格和相應評分，未來也不能再成為評委。同時，評委還需申報利益相關餐廳，以便在評委時加以規避，保證評選的公正性。如有隱瞞不報，經查實後也會取消其評委身份。同時，黑珍珠會與餐廳持續溝通，詳細解讀評審流程；開放投訴通道，餐廳可以隨時舉證，一旦查明有違規行為，評委將不再錄用。

另外，“2021黑珍珠”榜單的評委不僅要求為華人，還規定了在中國有一定的生活時長。美團會通過一套IT識別系統，根據評委擅長菜系、有意願探訪的城市等信息進行分析，利用後台算法自動指派餐廳，規避利益相關餐廳，從而保障評選的公正性。

2、匿名造訪有原則

入圍名單公示後，2021年“黑珍珠餐廳指南”正處在評委匿名造訪與打分的關鍵環節，在這個過程中，評委們必須嚴格履行獨立性、專業性、可信性、投入性四大核心價值原則。

獨立，即評委將獨立就餐並對美食進行獨立判斷不受到外界干擾；專業，即評委為餐飲專家或烹飪界專業人士，對美食有深刻或獨到的理解；可信，即眾多評委進行多輪次、多維度共同評價；投入，即評委們親力親為，對結果負責並做出客觀有效的評判。

△2020年黑珍珠指南頒獎現場

在四大核心價值基礎上，匿名評委還將從烹飪水平、體驗感受、傳承創新等三大角度，遵循詳細的評審細則，對造訪餐廳進行全方位鑒別和評判，持續發掘在傳承歷史底蘊的同時勇於突破創新的餐廳。

3、黑科技加持更璀璨

餐飲數字化變革是以美團為代表的平台帶給行業的新勢能，紅餐網還了解到，在黑珍珠的評審全流程中，大數據、人工智能等新技術的應用無處不在，黑科技加持讓黑珍珠更璀璨。

例如，在入圍餐廳提名階段，美團會通過大數據驗證評委提名的餐廳，一些存在爭議的餐廳會進入重新審評，也有被剔除的可能性。

在評委匿名造訪階段，所有餐廳均由系統隨機分配，每家餐廳需要接受不同評委的重複試吃。對於試吃產生重大差異的餐廳，系統還會進行二次派發，保證評判結果的客觀公正。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，北京四季酒店·采逸軒

圖片來源：大眾點評

系統通過數字化的機制，淡化評委的個人喜好，排除“作弊”的可能性、規避了“一家之言”。審核的核心是對美食的品鑒能力，參與黑珍珠工作的美團人員在內部也要簽署詳細的保密協議，受到嚴格的內審、內控機制保護，將一切有利益輸送的可能杜絕在搖籃中。

確定上榜餐廳的最後階段，理事會成員也需參照評委匿名造訪打分與美團大數據的比對，進行剔除決策以及鑽級的認定。

尹睿介紹稱，“‘以人為主，科技為輔’是黑珍珠一直堅持的原則，美團海量用戶大數據起到非常重要的作用，我們有一套非常好的IT識別系統，也正在優化算法，這將極大提高評選的公平性，剔除人為因素的干預”。

結語

一份美食榜單能否能經受住無數食客的味蕾挑戰，專業的評委、公平的態度、完善的機制缺一不可，黑珍珠正通過嚴苛的評審基石鍛造美食界的“奧斯卡”。

中國人對美食的追求不僅僅是滿足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。雖說食無定味，但適口者珍，在消費者看來，外來的米其林正與黑珍珠展開中國美食榜的正面Battle，在公平公正基礎上，用中國味蕾去品鑒中國味道更顯重要。

正如獲得過詹姆斯·比爾德獎的著名美食記者、制片，史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky）所說，“一個榜單應該具備話題性和前瞻性，其實榜單上有誰、誰先誰後並不重要，重要的是這個榜單能否代表它所在的城市”。