喝湯養生保健 腦力勞動者喝湯應該以健腦湯為主

北京百草園國醫館

作為進補，食材的選擇和搭配十分重要，但烹調的方法和時間也很有講究，尤其是加入一些進補中藥時。許多人認為煲湯一般要2~3小時，甚至4小時，實際上其中的營養成分會大大丟失，特別是一些不耐高溫的營養成分。在煲好的濃湯中，所剩的大多為一些雜質，盡管味道鮮美，但其中脂肪含量較高，特別是含有大量嘌呤物質，這對於糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者來說，是不宜的。

作為煲湯中的中藥，一般煎熬半小時(具有揮發成分的中藥時間更短)其有效成分可以煎出60%~70%，此後再怎麼煎煮，如超過1小時，基本上就沒有什麼有效成分可言了。特別需要注意的是，一般中藥材隨著煎煮時間的延長，其有效成分會被破壞掉，或是揮發掉，會大大影響藥效。此時的所謂煲湯保健不過是一種心理作用，實際上營養成分和中藥有效成分所剩無幾，於事無補，而對於一些患者來說，甚至適得其反。

有鑒於此，對於有進補習慣的人來講，在烹調上，最好還是采取傳統蒸煮燉的方法，時間1小時左右足矣。

煲湯的炊具有瓦罐、高壓鍋、電壓力鍋、沙鍋、燉盅等。煲湯時，要根據材料、分量、食用人群來選擇煲湯炊具。煲湯之前，一定要加足煲湯的水，不能在煲湯過程中加水，水的分量要比材料多出1~3倍，煲出來的湯才會夠味。

在煲湯過程中，用煤炭、柴火、煤氣煲湯的火候、時間控制也各不相同。明火煲湯的話，大火煮沸之後，一定要改為小火慢燉，這樣才能使肉與材料的營養溶入湯中；肉湯煲制時間應該控制在2小時之內，骨頭湯可以超過2小時，煲至骨頭與肉完全脫離即好。煲湯的時間過長，會破壞菜肴中的維生素和蛋白質，例如草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

從營養需求來看，腦力勞動者應以補充構成腦細胞的磷脂、不飽和脂肪酸，以及參與調節腦細胞興奮功能的蛋白質、維生素A和微量元素為重點。而運動量較少的腦力勞動者，尤其是中年及以上的腦力勞動者，由於其熱能消耗較少，應保證有足夠的優質蛋白質和維生素的攝入，同時，還要減少糖的攝入。

腦力勞動者喝湯應該以健腦湯為主

人腦具有極其複雜的功能，是最為活躍的器官。腦力勞動者用腦過度會導致傷神、大腦缺氧等。大腦運轉繁忙時，就連睡眠時大腦也不見得會得到良好的休息。腦細胞中60%左右為不飽和脂肪酸，對腦功能最有影響的首先是蛋白質，大腦所需的各類氨基酸，均由蛋白質提供轉化。另外脂肪、糖類、B族維生素、維生素C、維生素E以及鈣等同樣重要，是人體大腦所必需的營養物質。

適宜入湯的健腦食品原料有：核桃、芝麻、豆類、蛋類、畜禽類、魚類、金針菇、花生、葵花子、杏仁、牡蠣、蝦、香菇、牛奶、螃蟹、海帶、紫菜、紅棗、桂圓、果蔬等。