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小編的世界 優質文選 老饕

邊吃邊聊:南昌|小朋友不准吃水煮


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2021年1月01日 -
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城市觀察員

《城市觀察員》官方帳號

水煮就是南昌版本的麻辣燙/關東煮/煮鍋——各地都有類似食物,最為簡單直白的“水煮”最不出名。一般來說,至少分兩個鍋:一個鹵鍋
(圖左,也有直接用電飯煲的),牛筋、雞腳、豬肺(南昌叫心肺)等需要長期加熱的要提前用濃重的鹵鍋鹵好;另一個圓形湯鍋
(圖右,隔層區分食材),各種骨頭熬的老湯,用來浸泡不需要濃重鹵料的豆制品並涮菜(比如內髒或油炸物)。食客隔著鍋坐在老板對面,想吃什麼直接說,不管鹵鍋湯鍋幫你涮熱了裝進碗裏,依喜好加上蘿卜幹、辣椒和蔥,加湯不加湯都可——同志們,這是老區人民的板前料理
啊!

水煮的惡名,大概主要來自食材的衛生和湯底的添加劑

不善鹹辣的我本並不是水煮愛好者,這次回南昌千不該萬不該吃出了興趣,決定搞一篇很不健康很不光彩很不政治正確的水煮測評好了——該是囊括了我所知道的城中所有名店,敬請補充。

絕味水煮


洪都正在拆遷,門臉拆得亂七八糟,就沒拍

聊水煮離不開洪都
。洪都是青雲譜區下轄的一個街道,離市區頗遠但人口密集,出名的食物著實不少,尤其是水煮——“洪都雙雄”絕味
麗麗
簡直是南昌最為出名最有代表性的兩間水煮店,分店加盟店遍布全城,地位超然聲名顯赫各有擁躉,也常被好事者煞有介事拿來分析比較。而對於我等水煮外行來說,好不容易去一趟洪都,當然要留好胃納兩家都吃啊!

絕味的店面比想象中小不少


絕味水煮開業已有28年
,是城中現存最老的水煮店之一,在商標意識不強的年代裏被各種冒牌,如今全名改為“長英絕味水煮
”,但依然是水煮屆第一把交椅。大概是太火,如今的絕味和麗麗都沒有“板前”了,另辟座位,算是洪都派
水煮的特點——所謂“洪都派”
區別於“老城派”
,是我胡起的名字,除了有沒有板前能不能吃著碗裏看著鍋裏,還在於洪都派是把鹵味和涮菜分開裝盛,而老城派則是裝在一起任其串味
——並無好壞,風格不同罷了。

分開鹵味和涮菜的最大意義在於能嘗到更多湯底的味道,就比如絕味的湯,清甜溫潤之餘竟然有淡淡藥香
,延年益壽強身健體僅此一家,辨識度極高。涮菜中,特色藕丸
保留顆粒紮實彈牙,是水煮必點,本來絕不會想吃的熱狗
是先炸過再煮,別處少見;豆制品長時間浸煮最最入味吸湯,豆腸
溫軟很合湯底,被南昌人稱為“八寶
”的豆幹則炸得有些太硬實。

至於鹵味,我甚至不確定絕味的這些能不能叫鹵味——應該算是涼拌小菜
,南昌的另一種常見宵夜,食材預處理好後拌上醬汁和大量辣椒,專門店會有葷素幾十種小菜,送粥或酒水。常見的雞腳
心肺
並不像鹵味中那樣耙軟,爽脆需嚼嘎吱嘎吱,腸皮
(鴨腸)彈牙微甜鹹辣,涼拌藕片
是生藕,看著幹癟其實飽滿多汁——都是辣椒碎不要錢的道地南昌做法,做得是還可以,上口鹹甜回口嗆辣,但真的很刺激很暴烈,各位自重。

店大業務廣,另一宵夜常見的花甲
提前炒好大盆裝著,被浸在辣油湯汁中當然夠入味夠濃鬱,質量和調味都比想象中好些,鹹辣微甜姜蒜猛烈,只是意料之中不夠肥嫩。

飯友要的酒釀丸子沖蛋,緩解胃部壓力


洪都派水煮的紅豆湯
都是加西米的,只是絕味的出品有些稀寡,西米煮太久爛了,並不如麗麗——但其他還是值得吃的,水煮湯頭很有記憶點,小菜也有水准,至於要不要學別人把小菜泡進湯裏就看吃辣能力了……

重點:

·規模名氣巔峰

·湯底有藥香,辨識度高

·涼拌小菜亦是招牌

麗麗水煮

距離絕味一百來米就是另一聖殿麗麗水煮。“麗麗”本尊叫陳麗
15年
前創造了麗麗水煮,論年頭其實只有絕味的一半,但經營得當勢頭太猛,加盟店多到驚人,近年來在年輕人之中已有超過絕味的名聲地位。

但和絕味一樣,麗麗分店們的出品千奇百怪,洪都總店才是實力代表,也是我見過最為氣派
的水煮店——好幾間屋子,窗明幾淨裝修現代,更誇張起來竟然有一整面牆的菜單,點菜自取小名牌,像餐廳多過水煮店,絕無僅有。

麗麗用的是方格煮鍋,而不是常見的圓鍋


最現代的水煮店,不過洗手間太爛


進門左手邊擺著一排涼拌菜,其中涼拌皮蛋
是招牌,鋪上大量姜蒜蓉、蔥和新鮮辣椒,簡單澆上醬油味精,嗆辣刺激最最南昌。

麗麗是先買單再取水煮,要叫號,像在買喜茶,而終於到手的鹵味看著也太實誠——拿牌子點菜時根本沒覺得自己要了這麼超大一堆。麗麗的鹵味花椒香氣重,霸道濃烈香料厚實,簡直像是醬鹵專門店的調味,豬皮
粘糯腸結
彈牙雞爪
酥軟,心肺
白淨質感適中,挺好吃的,給得也實誠,辣度比想象中高了太多——越吃越覺得不妙,差點沒吃完。

旁邊這碗涮菜就顯得溫婉太多。湯底的確也還不錯,清甜收斂,加了辣椒醬也能直接喝;必點的藕丸
做得挺醜但結實清甜,同行飯友是豆制品狂魔,什麼豆腸
八寶
腳板
(一種豆皮,南昌人稱為腳板)點了一大堆,都是質感很好柔軟平和吸飽湯汁,非常舒服。

和絕味比起來,麗麗的紅豆西米露
好太多了——紅豆湯濃稠起沙,大西米彈滑正好,還給了不少桂花醬,解辣正好。

重點

·與絕味相當的名氣地位

·湯頭清甜,鹵味霸道,對比強,都挺好

·紅豆湯不錯

譚記水煮


老城區內鮮有名氣聲望超過絕味和麗麗的水煮店,但出了洪都也得吃水煮啊——譚記分店遍地,是少數規模不小於洪都兩家的超級名店,也是“老城派
”水煮代表。少人知道的是,譚記的所有分店都是加盟,且並不提供太大的技術支持,純掛牌而已,各分店想做啥做啥,也就當然水准參差。

位於老城中心小巷的總店開業17年
有餘,如今口碑卻夠嗆——大家都說譚記貴得起飛,老板娘沒個好臉色,也並不如原來好吃。猶豫之下以高度戒備的狀態造訪,服務倒是覺得還行,你要態度好好的別人沒理由凶神惡煞,當天老板娘還挺和善,也樂於聊天;至於貴——那是真的貴,人均不小心就小一百,最貴水煮店無疑。

當然,水煮嘛,再貴也不至於離譜,來都來了,還是要點好點滿。譚記的食材很多,長桌簡直要堆不下,擺放整齊清爽幹淨;和絕味麗麗不一樣,譚記的客人沒那麼多,大家能夠直接坐在鍋邊的條凳上,想吃什麼指指點點就好——這可是吃水煮的重要部分啊。

正下方的豬油渣別家少見


那天當成正餐來吃,點出碩大一盆。譚記的鹵味是招牌,香料濃重霸道但調味不過分,鹵牛肚
特色雞腳
鹵心肺
一個比一個軟爛酥化,肥腸
保留腸油但去味徹底;涮菜中,自制的藕丸
粉有些多過於紮實,特色豬肝
也稍微涮久了不夠嫩,特色腰花
則極其脆爽彈嫩,腰臊去得不徹底但並無異味,反而多了一層脆度,很棒。還要了當季的菊花菜
,水靈脆嫩,老板娘說:“你要拍照擺pose就給你擺在面上,好看。”

譚記的水煮走幹爽路線,撒上蘿卜幹和辣椒醬,並不太辣,醬香和脆甜混著穩重結實的鹵味,極有記憶點,很協調很平衡,簡直可以當成一份不錯的菜,下飯吃。

銀耳湯熬得粘稠滋潤,還不錯

重點

·腰花必吃,幹爽無湯,融合度很好

·傳說中的臭臉老板娘其實挺好說話

·貴

宗記紅燈籠水煮

萬壽宮市場周邊很好吃,馬打滾、切糕、糊羹等等日益少見的南昌小吃都能見到,而紅燈籠水煮是其中最有光芒的一間。後來,萬壽宮市場拆得亂七八糟,紅燈籠水煮搬到了小吃同樣密集的中山路百盛後街,依然是老城區內唯一名氣能與譚記抗衡的水煮(位置也挺近)——因為模仿套牌的太多,重新裝修改名宗記紅燈籠
,別家亦或加盟亦或李鬼,不要搞混。

店主是個慈祥和藹終日笑臉的老奶奶,其丈夫姓宗,二十多年
前就開了紅燈籠水煮——據說老奶奶自打開業時就是這般笑臉迎人溫和親切,加上新裝修的昏黃暖色系、鍋內騰起的煙霧和做成木牌的菜單,太有深夜食堂感了。

當然,你可以說這是刻意營造出來的氛圍,但一旦進入了狀態就會不自主被感染起來——吃什麼交給老奶奶安排,也不會特意塞些貴價的東西給你(當然最貴的也不貴),有葷有素有主食——好啊,越來越像板前料理了。

也就一不小心要了一大碗,湯頭鹹鮮清澈,有整粒的蒜頭增加甜度;雞爪
白淨入味脫骨化渣,肥腸
鹵味不重軟熟微脆,心肺
和別家的酥爛版本不一樣,軟滑有口感;海帶
的藻味頗濃,酥爛但有形狀,而炸到挺括的八寶
豆幹紮實吸湯,以及最驚喜的麻花
,並不多見,外層柔軟吸飽湯汁,內裏還緊實硬朗,明顯的糖油香和湯底一撞顯得很好玩——該可以替代本來在水煮店必點的吸湯聖物荷包蛋或油條。

需要自行加上辣椒、蔥花和蘿卜幹


綠豆湯寡到撈不著綠豆,可解辣但不好喝

重點

·深夜食堂,氛圍很好,老奶奶極和藹

·雞爪白鹵,心肺彈牙,湯鹹鮮清澈,蒜頭不少

英嫂小吃

英嫂小吃是離家最近的名店——所以前後造訪不下五次,有時白天有時宵夜,叫過外賣帶過朋友來,是最為熟悉的水煮之一。06年
英嫂小吃誕生,店主是英嫂的丈夫,幹過專業廚師,研制水煮湯底和鹵味自然比別家業餘選手容易上道,也就很快打出名氣,火得一塌糊塗。

到現在買賣已傳給英嫂的兒子,有了分店,蛤蟆街總店的面積也越做越大——蛤蟆街聽著不太開胃,其實是老城區內最廣為人知的宵夜街之一,擁有

開味館

祥祥包子店

(當然,這是早餐店)、

豫章豬手王

等等一眾名店,想吃啥都有,甚至連前文寫過的絕味水煮都在此開設分舵。即便如此,水煮、油炸和涼菜都做的英嫂小吃依然擁有蛤蟆街霸主地位,雖說評價褒貶不一——

店裏的小菜不難吃

水煮深度愛好者們或許嫌棄英嫂的出品沒啥記憶點,鹹辣直接過於簡單,但總歸還是高於坊間平均水平。要了雞爪
豬肝
心肺
藕丸
豆腸
糖果
,質感都規規矩矩,該軟嫩的軟嫩該酥化的酥化(除了豬肝煮久了),鹵味透徹香辣厚重,扔進水煮中的糖果比油條多一絲甜味但同樣吸飽湯汁。

最近一次造訪因為是帶外地朋友去,除了水煮還要了些油炸:英嫂人氣的炸香蕉
碩大飽滿,面糊酥脆內裏綿軟,殼有些厚但不難吃;旁邊的八寶
年糕
都足夠在地,炸得酥脆裹上辣醬,就是正常油炸味兒,沒啥特殊的。

順便一提,這裏有傳說中完美的酒釀丸子沖蛋
,是還可以但僅此而已,丸子甚至有些煮過頭。

重點

·蛤蟆街最靚的店

·湯底鹹重食材中上,油炸和涼菜也還可以

英姐小吃

英嫂和英姐並不是一個人,但都善於做水煮——常常被大家和蛤蟆街英嫂搞混的系馬樁英姐其實是二十多年
的老店,歷史更長,最早是英姐和兒子經營,如今做到六家分店,都是親戚打理,變成了有規模有傳授的家族事業。

名字帶“英”的都很會做水煮吧(除了英嫂英姐,還有出名的英英)


英姐是南昌水煮店的典型模樣,看著破破爛爛(其實衛生什麼的還可以),一個鹵鍋一個湯鍋,種類經典價格正常,有“吧台”有桌子,老板兼主廚親切能聊記性好——只是後面小房間藏了口油鍋,出產擁躉者眾的油炸,呼聲頗高下回來嘗。

其實來之前最期待菜單上的肥肉片,心想也太罪惡太大膽,到店詢問後得知原來就是冷凍肥牛,算了算了,點些正常的好了。英姐的湯頭鹹濃厚重但不過分不討厭,香辣平衡,心肺
軟滑雞腳
酥爛是自然,藕丸
保留顆粒質感不錯,肥腸
保留些微彈性,腸結
稍微有些回苦,牛肉
多數帶筋燉得厚實彈牙,很搶手的蘿卜
雖則入味清甜但纖維有些粗,沒點但混進碗中的海帶
倒是質感還行。

英姐位於非常好吃的系馬樁-羊子巷
一帶,附近都是城中超級名店,一次性吃完頗有難度:辣出翔的帝煌烤鹵
老字號烤鹵
、椒蔥餅挺好的興旺餅房
沈字坊臭豆腐
、不太北京的北京阿裏香千層餅
、不太四川的小四川
、之前寫過的羊子兩室一廳,以及下面要出現的另一水煮名店菊菊
——

重點

·鹵味鹹鮮濃厚,水准中上,牛肉值得嘗試

·所在的系馬樁非常好吃

菊菊小吃店


菊菊小吃店左手邊第二家店就是大名鼎鼎的帝煌烤鹵,靠著槍藥級辣度的鹵鴨腳引來無數斯特哥爾摩症候群患者,相比之下菊菊的人氣好像一般,其實也是開業二十年
的資深水煮店,除了水煮還供應花甲粉,家庭生意規模不大踏踏實實,地位和生意並不差於附近的名店英姐。

對菊菊的第一印象就是豐富
:食材堆滿整個工作台簡直快要摞起來,對面靠牆的餐桌一字排滿各種飲料,牆上除了菜單還貼滿獎狀和紅字的招牌菜,過道很窄,一切事物都快要被擠到人行道上,也是有趣有記憶點的布置。

鍋裏也滿滿當當,別家單獨裝盛的食材都被堆在鍋上

老板娘非常健談,很快推薦出一大碗自家人氣產品。碗底無湯滋味濃縮,藕丸
大顆松軟黏彈微酥,牛筋
爽脆好嚼,心肺
雞爪
鹹辣酥軟但略微保留原味(並不多見),招牌的韭菜春卷
(南昌的春卷呈碩大扁平狀)涮後依然微脆,辣度頗高——但辣得有些太飄太沖,加上臨近馬路衛生一般,總有飛行小動物在食材上歇腳,而店名又正好叫(惡趣味要開始了)“菊菊”~~~

老板說“絕殺”的紅豆湯加了花生米,還不錯,解辣正好


重點

·老板娘熱情話多

·有食材本味但辣度很沖

·衛生一般,蒼蠅不少

斯利美水煮

這裏的斯利美水煮該是買了廈門連鎖刨冰大店斯利美
的加盟,只是靠刨冰不盈利,就同時供應水煮和油炸——據說這才是主業,老板娘剛出校園時在青山湖做水煮,後來搬到紅谷灘萬達,15年因為地租遷到現址並變成了斯利美,水煮+油炸+刨冰
的組合太符合學生們的喜好,一時大火。如今的斯利美水煮已是大家口中的遺珠級神店,不少客人大老遠開車來吃,是唯一位於新城區的著名水煮。

其實那天是想吃刨冰才來的——並不覺得水煮油炸刨冰三門抱的狀態下,斯利美的水煮會有多好吃,大家推薦的也多是刨冰,只是來都來了,交通還不太方便,幹脆一樣試一點好了。

正如所料,水煮一般,要了豬肝
雞爪
心肺
藕丸
腳板
,後來又加了根油
,都不難吃都很正常——正常到記不住;湯底太寡,調料區倒是頗為豐富,辣椒油、蒜蓉、蔥花、麻油等等,像是到了火鍋店。

刨冰環節是重點。紅豆綜合冰
加上Q彈的自制碩大芋圓,紅豆酥軟完整,淋椰漿,本該還不錯但刨冰本身卻出了問題——機器太差顆粒太糙,嚼著咯吱咯吱的很不爽,牛奶也可以用更好的。

鋪滿大顆芒果、芒果泥和椰漿的超級芒果冰
肯定不至於難吃,考慮價位芒果的質量還算好,可刨冰不行就是不行——這樣的水准放在刨冰重鎮廈門該是會被拿去堆雪人的。

油炸,太幹,都沒吃完,不表

重點

·主業是刨冰,但刨冰也就還好

·水煮和油炸都頗業餘

·老板對不起了

安姐水煮

這裏有傳說中南昌最辣的水煮——在這座暴戾的城市裏,總有食物因為“最辣”而名氣大漲,喪心病狂不可理喻。其實安姐的水煮在居民區內賣了十多年
,是純靠口碑堆起的小名店,除了辣,還有不少與眾不同之處:

比如這裏的煮鍋離客人很遠,在廚房的另一邊,沒法看菜點菜了;比如這裏不煮粉絲等主食
,安姐覺得會把湯搞得糊粘混沌亂七八糟;比如安姐並不具備水煮店老板的神級記憶力,點菜容易漏容易忘;再比如這裏不做宵夜,晚上九點准時關門
,和其他水煮店有時差……

按竹簽計費


坐下後每人先給個碗,想吃什麼告訴老板,煮好一樣吃一樣,最後按竹簽算錢(只是算錢用,大部分食材都沒串的);安姐的水煮走幹爽派,心肺
彈韌豬肝
脆嫩,藕丸
還有炸出的酥度,招牌的牛肉
彈牙新鮮,剛出鍋的春卷
純韭菜餡,在湯裏沾一下依然酥脆——大概是做好了充足准備,這份水煮並不如想象中刺激,辣度是不低但不至於可怕,至少不會超過麗麗。

但安姐家鹵味不重湯頭不厚,鹹辣霸道略顯單薄,是否真的和味見仁見智,要路過可以嘗試——記得早點來。

重點

·牛肉出名,春卷現炸,湯不夠好,辣度頗高

·九點就關門,骨骼輕奇

小歐水煮店

本來沒打算寫這間有些年輕的水煮店,直到那天吃完譚記,附近咖啡店RAW的老板Ben譴責譚記太貴,同時強烈安利有點遠的小歐——“又便宜又好吃,花譚記的錢可以吃到出不來。”於是某個下午,在本該喝咖啡的時間段騎車去了趟小歐水煮。

開業十年不到的小歐確實無法和一眾老牌名店比名氣拼底蘊,但年輕的老板、整潔的布置和並不死守傳統的菜單讓其擁有一大批年輕擁躉,也就時常出現在(某深惡痛絕的)各大短視頻媒體。小店藏在居民區內,下午茶時段還有不少食客;看菜單著實便宜,而後廚正在為用餐高峰期作准備,一盆盆炸物鹵菜端出來擺好,一切貌似都很對路。

店面很小

小歐的水煮是城中少見的洪都派,涮菜和鹵味分開裝。鹵味中,香辣適口的雞腳
心肺
竟然都走脆彈路線,而招牌的豬皮
彈牙糯滑(多吃幾口還是會膩);涮菜挺有意思,少見的麻圓
糯甜厚實,藕丸
水准不錯松散清甜,人氣蘿卜丸
剛剛炸出鍋,很吸湯汁但粉感較重,而通常直接煮的腳板
先炸到酥脆輕盈再快速一涮,想想就好吃啊。

蘿卜丸

小歐的湯底清甜保守,不像多數老店一樣靠辣椒鹹鹽撐腰,食材也還行,還有些別處少見的菜品,花心思有沖勁,會願意推薦給外地朋友,也無怪能快速打出名氣——假以時日必成大器。

重點

·老板、客人、氣氛和出品都年輕現代

·湯底清爽收斂,腳板、蘿卜丸、藕丸、麻圓必試

不行了不行了,最近真的吃了太多水煮,大概比此前吃水煮的總次數還要多,短期內也大概不會再有想要造訪的名店——不過已經開始盤算某天閑下來自己做一次,鹵好一鍋鹹辣的雞爪豬肺牛筋牛腩,另熬一鍋濃甜的豬骨湯,扔些蘿卜豆泡豆腸進去;吃之前涮些豬肝豬腰,提前炸好的藕丸和買來的春卷油餅全都在湯裏沾一沾,分別食用也好堆疊起來也好,絕對不會難吃,也最為適合(其實生活方式也不太健康的)鄙視水煮的高級現代人——只是缺了大圓鍋、蒸氣和油漬、個人英雄主義強烈的老板和劣質餐巾紙下飯罷了。