三十年辣味歷史：麻辣燙、「女神」老乾媽，人為何鍾情吃辣？

辣味不僅是一種傳統流行的飲食文化，傳承著更多社會和文化層面的含義，辣味作為一種飲食風格，自然而然的就進入我們生活的飲食文化，辣味並不是平白無故流行起來的，他經歷歷史的洗禮和社會人士的合力發明，每個人有每個人的飲食愛好，飲食口味承載了自己的感情，中國社會近四百年巨大的變遷也能透過大眾對辣椒的使用、傳播和感知，投射在我們面前。

一、辣的「身份證」

如果說辣味是中國的飲食標誌的話，我們第一反應肯定想到的是四川的「辣」辣是一種受到狂熱喜愛的飲食口味，更成為一種區域性的身份標識，但辣與四川的關係並沒有我們想像的那麼久遠，在飲食文化的歷史上，辣椒並不是產自中國，辣椒的原產地是美洲，辣椒傳播在世界各地。

1「辣」從哪來

辣椒的原產地是在美洲，因為哥倫布的航海探索，把辣椒從美洲帶回了歐洲，這是辣椒從美洲到全世界各地的傳播機會，之後許多航海家，從各個地方到達美洲，受此進入亞洲地區還是經西班牙人之手，而辣椒進入中國則是同構海上貿易，通過江河航道進入中國內陸。辣椒的果實因果皮含有辣椒素和有辣味能，增進食慾，辣椒中的維生素含量也在蔬菜中排第一位。

2 如何進入中國人的視角

在中國人的《中國食辣史》的記載，農產品改良品種，在許多人都靠種植蔬菜來當做飯桌上的菜，那時候中國的糧食產量一直還出去低下狀態，沒有過多的飲食風格，這種狀態成就了我國早起的辣味歷史，「少肉食、多蔬菜，重調味」。由於大量的食用主食而少副食，可採用重調味品用於下飯，成為平民的主要選擇，在我國的飲食中，用於下飯的主要分為三類，酸味、鹹味、辣味，而其中最重要的味道是鹹味、

從飲食歷史上可以看出，辣味進入百姓的餐桌，並非味蕾的選擇，而是因為物質匱乏所導致的，吃不吃辣椒無所謂，但主要是為了生存，不得已而進行的一種嘗試。之後在歷史的長河中，價值的變化和飲食文化的變化都發生了翻天覆地的變化

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二、我們為什麼這麼鍾情於「辣」

當愛吃辣椒的人，對他們來講辣椒就像生活中的調味品一樣存在，是生活當中必不可少的一項味道，當大家已經習慣了辣椒的存在之後，缺少辣椒，反而會決定自己的飲食生活少了一種東西存在。

1無辣不歡

辣椒會讓人的嘴巴產生灼熱感，主要是辣椒中的辣椒素和二氫辣椒素，辣椒帶來的不是一種味覺而是一種痛覺，會讓身體產生內啡肽，讓人有種愉悅感，經常吃辣的人會對味覺等同的刺激敏感性喪失，這就解釋了，為什麼長期吃辣的人會越來越能吃辣。

特別是人們已經養成了一種飲食習慣之後，身體對於習慣的需求，當身體對辣椒帶來的一種味覺刺激形成一種依戀，讓人們更加願意在每一餐都能夠吃到辣椒，一但人們養成了某種飲食習慣之後就很難再去干山自己的飲食習慣。

這樣的刺激會讓我們的味覺形成一種習慣，自始至終一直保持這樣的習慣，所以會出現喜歡吃辣的人越能吃辣，讓自己的身體形成一種習慣，已經擁有這一習慣的人是很難改善的，會覺得越吃越上癮。

2辣味為何流行

在《思州府志》中記載「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」自從貴州用辣椒代替鹽之後，辣椒在餐桌上的使用範圍擴大，也從原本的貴州逐漸走向全國，雖然辣椒遍布全國，但是也都是底層的大眾口味，並沒有進入上流社會。

之後由於到了清末，食物極度匱乏，貧民只能只能將容易種植、方便保存的辣椒作為副食。之後辣椒隨著城市化的發展和大量勞動力的流動，原本地域性很強的飲食口味開始走向全國各地，不同地區的飲食文化受到衝擊，辣味也是在無數的飲食口味和菜品中流行起來，辣這種神奇的味道，中古人對於辣的鐘情從來沒有停止，對於辣，詮釋了勁爽、快活、過癮將我們的胃帶向以此又以此的高潮。

到現代辣味的休閒零食市場被廣泛認可，並獲得了大量的市場份額，辣條就是近十年中國最流行的零食，他的出現反映了辣味在全國範圍內對飲食文化的滲透。

3白菜百味，海納百川

新中國成立之後，在一定程度上打破了傳統飲食文化體系，許多上層階級的食材進入民間，原先地域原因和階級地位的改變也不復存在，辣椒不在成為底層大眾的調味品，反而隨中毛澤東的口味，被賦予的飲食特色，儘管辣椒有了象徵性的意義，辣椒依然成為了區域性的飲食文化的代表，成為了人們舌尖上的美味。

飲食習慣不僅有地域之分，還有年齡之分，重口味更符合年輕人的胃口，現代年輕人的喜好被放大，他們掌握了社會熱點的話語權，許多服務行業開始迎合年輕人的消費習慣，在飲食習慣上是善於接受變化的群體，在年輕人的飲食觀念上他們更關注味道，反而很少主義飲食的影響結構，吃什麼不重要吃的開心才是最重要，現在很多菜系都成為辣味的犧牲品，

但是在老一輩的川菜大廚身上卻也不怎麼開心，因為川菜的本職海南百川的白菜百味忙把川菜等同於辣，是如今重口味盛行對川菜的一種誤解，或許在很長一段時間裡，大家對川菜的這種認知還會一直持續下去。

三、辣味的魅力

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在最近三十年來，辣味逐漸征服了中國人的胃，其背景就交通運輸業的發展，蔬菜種植技術的提升，快速的人口遷移，城市化的發展飲食文化的傳播。辣椒這種調味品逐漸走向大眾口中，並成為飲食文化的重中之重，成為了飲食調味的「大梁」。

1成名的辣味，被征服的胃

在現代飲食行業中，辣味是眾多配料中最為青睞的調味品，因為他有強烈的辨識度，又能掩蓋現代物流帶來的不鮮的口感，能最大程度上保證食材的味道，又能刺激食用者的味蕾，促進飲食者吃下更多的食物，辣椒還能和眾多調料一起搭配，這些特徵成為現代餐飲業的首選，

反過來看辣椒這種外來調味品不太符合中醫對健康飲食的標準，對人體的味蕾太過刺激，辣椒成為了中醫中刺激，燥熱甚至於性有關的文化隱喻，和其他調味品相比，辣椒的價格相對低廉，能帶動許多沒有吃過辣椒的人嘗試吃辣的習慣，讓辣味更加流行，在《皇帝內經》中記載「味過於辛，筋脈沮弛，精神乃央」「辣」是一種痛覺刺激，辣味在一定程度上可以開胃，有抵禦潮濕，抗風寒的作用，特別是在冬天，吃辣可以讓人感覺暖和，在老中醫認為，這會使人關節失與保養，耗人的正氣，從而出現氣病。

2 鍾情吃辣也要注意利害

吃辣要因地制宜，在我國的西南地區，多潮濕，且容易在人的身體里存有濕氣，所以吃辣時微微出汗，可以達到散除身體里的濕氣，還能抵禦嚴寒，對人的身體健康來說是利大於弊的。

在南方經常潮濕，但在一些地方是濕熱的天氣，所以吃辣容易上火，從而在身體上出現長痘的情況，而在中國的北方，氣候相比南方比較乾燥，所以吃辣會讓身體更加干，在中國著名品牌的廣告語中「怕上火就喝王老吉」所以在北方吃辣的時候，北方人往往會和涼茶進行搭配，來給自己的身體提供保障。

辣椒也具有很大的刺激性，會導致很多病情加重，對於心腦血管疾病、胃酸過多、口腔潰瘍患者、眼疾等患者都不應過多食用大辣椒。

在古代的《皇帝內經》里認為「五味所禁：辛走氣，氣病無多食辛」經常出汗、或者內心煩躁的人最好不要吃辛辣和過於刺激的食物，有慢性皮膚病的人，比如濕疹等病人不應吃辣，飲食還需以清淡為主，儘量不要吃辛辣的食物，減少對身體的刺激，所以在得一些病的時候，醫生會提醒病人要忌口，在忌口中最重要的一條就是不能吃辣。所以辣對身體有利也有弊，在食用時要因地制宜，揚長避短。

結語

如今辣味火遍大江南北，征服了現代人的味蕾，同時也改變了中國人的胃，辣味能在全國範圍內流行起來，非一日之功，短短的幾十年間，辣椒迅速走進中國人的家常飲食，變成了中國飲食的重要標誌，逐漸成了中國菜的代表，各種調味品攜手闖蕩江湖，不僅是味蕾的狂歡，更是中國傳統餐飲文化對於口味的嚮往，相信辣味已經成為人民日常生活中不可缺少的一份味道。