新派川菜6

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原料：

大閘蟹5只玉米1根幹辣椒段30克蒜丁30克姜片30克青蒜葉30克香辣醬50克蠔油5克雞精1克生抽10 毫升料酒30 毫升菜油1000 毫升（耗約50毫升）

制法：

1.大閘蟹治淨，開邊後入油鍋炸熟；玉米切塊，備用。

2. 另起鍋燒油，加姜片、蒜丁、青蒜葉、幹辣椒段炒香，放入炸好的大閘蟹、玉米塊，加香辣醬炒勻，烹入料酒並加入蠔油、生抽、雞精調味，炒至入味即可裝盤。

黃哈兒花甲雞

原料：

雞肉200 克花甲180 克二荊條辣椒節50 克紅美人椒節20克香蔥段10克黃哈兒金湯醬180克蒜米8克姜米6克姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把雞肉斬成小塊，用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿，入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水待用。另把花甲放淡鹽水裏浸泡30分鐘，撈出來洗淨後汆水，待用。

2.淨鍋入油燒熱，投入姜米、蒜米和香蔥段爆香，摻適量鮮湯並加金湯醬燒沸，下入雞塊和花甲，放入二荊條辣椒節和紅美人椒節，調入鹽、味精、雞精燒入味，用水澱粉勾薄芡，出鍋裝入平盤內，上桌點火保溫食用。

說明：金湯醬是由泡蘿卜、黃燈籠椒和檸檬一起打碎後熬制而成，有成品出售。

口味脆鱔

這道菜突出怪味，是將鱔魚先入鍋油炸定型，再用自制醬汁炒制，最後用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香，口味特別。

制法：

1.先將土鱔魚宰殺治淨，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一致的段。然後下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。

2.淨鍋上火，倒入炒好的自制醬汁，然後倒入炸過的鱔魚段，並加入適量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鱔段裹勻醬汁後，連醬汁一起倒入大盆。

3.最後倒入適量紅油浸泡，以紅油能淹住鱔段為宜。走菜時，將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置於平盤的一端，在平盤另一端也擺上鱔段，稍加點綴即可。

說明：自制醬汁是將冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鮮露25 毫升、美極鮮醬油15 毫升、老陳醋30 毫升納盆，攪拌均勻成汁水後，倒入熱鍋中炒制而成。鱔魚要選擇大小均勻的，方便制熟，擺盤也好看。在鱔魚身上切環形的一字刀，便於入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。

燒汁糯香鮮魷魚

主料:

大魷魚1條，小魷魚10條，糯米，香芋，番茄，青檸，芒葉，薄荷葉。

調

料:

鹽，油，燒汁。

制作:

1.糯米用溫水泡約5小時（隔夜最好），拌入少許香芋粒，加鹽調味備用。

2.魷魚剝皮，洗幹淨，釀入糯米香芋，大火蒸30分鐘。

3.蒸好的魷魚取出，放入八成油鍋中過一下油，使表皮香脆上色。

4.魷魚炸好後裝盤，淋上燒汁，用番茄（可稍微煎一下）、青檸、芒葉等稍作點綴即可（需配刀叉上菜）

椒汁蚌仔

制作：

1、把菜心、水發木耳和魔芋絲結一並投入沸水鍋裏，汆一水撈出來瀝水，隨後放入盤裏墊底。

2、把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋裏，汆一水撈出來瀝水後，再擺在墊底料的上面。

3、把青紅椒圈投入沸水鍋裏，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻，然後倒在盤內蚌仔上，放入已經熗香的青花椒，即成。

虎皮燒椒拌牛舌

口味：燒椒味

原料：牛舌1個醬汁（東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 五香鹵水1鍋蔥花適量

制法：

1.牛舌解凍後浸泡淨血水，再放入開水鍋裏汆水。

2.把汆過的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟後撈出，待放涼再改刀成片。出菜時，取一份量的牛舌加適量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。

醋香豬手

豬手一般都是燉爛做成熱菜，近些年卻開始流行將其做成多種味道的涼拌菜。此菜調的是酸香麻辣味。

制法：

1.把豬蹄治淨對剖成兩半，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝水，再放入沸水鍋加姜蔥、料酒和花椒，煮至軟熟，撈出來瀝水並趁熱剔去大骨，晾涼後斬成丁裝盤。

2.淋上用姜米、蒜米、鹽、生抽、醋、味精、雞精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和蔥花，即成。

豆香一桶鮮

原料：

鯽魚2 條（約400 克） 魚丸200 克花甲180 克豆漿800 毫升鮮湯800 毫升海白菜50 克姜片、鹽、味精、雞汁、化豬油各適量

制法：

把鯽魚宰殺治淨，入化豬油鍋煎至兩面金黃時，下姜片爆香，然後摻入豆漿和鮮湯燒沸，用小火煨約15分鐘，放入魚丸、花甲和海白菜，調入鹽、味精、雞汁煮入味，出鍋裝盆即成。

說明：上桌時，盆底可放燒燙的石頭，再沖入鮮湯並下魚丸、花甲等，現場石烹，體驗感強。