More  

收藏本站

電腦請使用 Ctrl + D 加入最愛
手機請使用 收藏
關閉

小編的世界 優質文選 老饕

新派川菜6


字體大小:
2021年3月20日 -
:     
 

城市觀察員

《城市觀察員》官方帳號

原料:

大閘蟹5只玉米1根幹辣椒段30克蒜丁30克姜片30克青蒜葉30克香辣醬50克蠔油5克雞精1克生抽10 毫升料酒30 毫升菜油1000 毫升(耗約50毫升)

制法:

1.大閘蟹治淨,開邊後入油鍋炸熟;玉米切塊,備用。

2. 另起鍋燒油,加姜片、蒜丁、青蒜葉、幹辣椒段炒香,放入炸好的大閘蟹、玉米塊,加香辣醬炒勻,烹入料酒並加入蠔油、生抽、雞精調味,炒至入味即可裝盤。

黃哈兒花甲雞

原料:

雞肉200 克花甲180 克二荊條辣椒節50 克紅美人椒節20克香蔥段10克黃哈兒金湯醬180克蒜米8克姜米6克姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量

制法:

1.把雞肉斬成小塊,用姜蔥汁、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿,入沸水鍋滑熟,撈出來瀝水待用。另把花甲放淡鹽水裏浸泡30分鐘,撈出來洗淨後汆水,待用。

2.淨鍋入油燒熱,投入姜米、蒜米和香蔥段爆香,摻適量鮮湯並加金湯醬燒沸,下入雞塊和花甲,放入二荊條辣椒節和紅美人椒節,調入鹽、味精、雞精燒入味,用水澱粉勾薄芡,出鍋裝入平盤內,上桌點火保溫食用。

說明:金湯醬是由泡蘿卜、黃燈籠椒和檸檬一起打碎後熬制而成,有成品出售。

口味脆鱔

這道菜突出怪味,是將鱔魚先入鍋油炸定型,再用自制醬汁炒制,最後用紅油浸泡,走菜時,夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香,口味特別。

制法:

1.先將土鱔魚宰殺治淨,在肉厚處均勻地剞一字花刀,再改刀成長短一致的段。然後下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸,待熟且酥脆定型時,倒出來瀝油,待用。

2.淨鍋上火,倒入炒好的自制醬汁,然後倒入炸過的鱔魚段,並加入適量花椒面、辣椒面和芝麻,用小火翻炒,待鱔段裹勻醬汁後,連醬汁一起倒入大盆。

3.最後倒入適量紅油浸泡,以紅油能淹住鱔段為宜。走菜時,將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中,置於平盤的一端,在平盤另一端也擺上鱔段,稍加點綴即可。

說明:自制醬汁是將冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鮮露25 毫升、美極鮮醬油15 毫升、老陳醋30 毫升納盆,攪拌均勻成汁水後,倒入熱鍋中炒制而成。鱔魚要選擇大小均勻的,方便制熟,擺盤也好看。在鱔魚身上切環形的一字刀,便於入鍋炸制時能均勻制熟,倒入紅油浸泡能進一步入味。

燒汁糯香鮮魷魚

主料:

大魷魚1條,小魷魚10條,糯米,香芋,番茄,青檸,芒葉,薄荷葉。

調

料:

鹽,油,燒汁。

制作:

1.糯米用溫水泡約5小時(隔夜最好),拌入少許香芋粒,加鹽調味備用。

2.魷魚剝皮,洗幹淨,釀入糯米香芋,大火蒸30分鐘。

3.蒸好的魷魚取出,放入八成油鍋中過一下油,使表皮香脆上色。

4.魷魚炸好後裝盤,淋上燒汁,用番茄(可稍微煎一下)、青檸、芒葉等稍作點綴即可(需配刀叉上菜)

椒汁蚌仔

制作:

1、把菜心、水發木耳和魔芋絲結一並投入沸水鍋裏,汆一水撈出來瀝水,隨後放入盤裏墊底。

2、把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋裏,汆一水撈出來瀝水後,再擺在墊底料的上面。

3、把青紅椒圈投入沸水鍋裏,汆一水便撈出來瀝水,趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻,然後倒在盤內蚌仔上,放入已經熗香的青花椒,即成。

虎皮燒椒拌牛舌

口味:燒椒味

原料:牛舌1個醬汁(東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成) 五香鹵水1鍋蔥花適量

制法:

1.牛舌解凍後浸泡淨血水,再放入開水鍋裏汆水。

2.把汆過的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟後撈出,待放涼再改刀成片。出菜時,取一份量的牛舌加適量調好的醬汁拌勻,裝盤撒蔥花即可。

醋香豬手

豬手一般都是燉爛做成熱菜,近些年卻開始流行將其做成多種味道的涼拌菜。此菜調的是酸香麻辣味。

制法:

1.把豬蹄治淨對剖成兩半,放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆一水,撈出來瀝水,再放入沸水鍋加姜蔥、料酒和花椒,煮至軟熟,撈出來瀝水並趁熱剔去大骨,晾涼後斬成丁裝盤。

2.淋上用姜米、蒜米、鹽、生抽、醋、味精、雞精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和紅油調成的酸辣味汁,撒上酥花仁、熟芝麻和蔥花,即成。

豆香一桶鮮

原料:

鯽魚2 條(約400 克) 魚丸200 克花甲180 克豆漿800 毫升鮮湯800 毫升海白菜50 克姜片、鹽、味精、雞汁、化豬油各適量

制法:

把鯽魚宰殺治淨,入化豬油鍋煎至兩面金黃時,下姜片爆香,然後摻入豆漿和鮮湯燒沸,用小火煨約15分鐘,放入魚丸、花甲和海白菜,調入鹽、味精、雞汁煮入味,出鍋裝盆即成。

說明:上桌時,盆底可放燒燙的石頭,再沖入鮮湯並下魚丸、花甲等,現場石烹,體驗感強。