科學與美食的跨界組合，吃起來多有趣？

龍龍小怪獸

究竟什麼是烹飪？正如第二次世界大戰前馬塞爾杜尚用一個小便池顛覆了「藝術」這個詞的意義那樣，身為美食愛好者的物理學家和化學家一旦進入烹飪行業，便以前所未有的科學手法改寫了人們從傳統意義上對烹飪的理解。

「我認為這是對我們的文明的悲哀反思，雖然我們有能力確切測量金星的溫度，卻不知道蛋奶酥裏面發生了什麼。」
1969 年，英國一檔黑白電視美食節目《廚房裏的物理學家》片頭如是說。此時距第二次世界大戰結束已經24 年，說這句話的是曾在第二次世界大戰時參與曼哈頓計劃的匈牙利物理學家尼古拉斯柯蒂。他從此做起了美食行當，成為「分子料理」這門學科的創始人之一。

「分子料理」作為一門學科，通過物理學、化學的系統方法研究食物的烹飪過程，並且能夠根據研究結果來進行改進，甚至創造出更美味的佳肴。

「分子料理」的思維方式並非憑空而來。公元前2 世紀，一位佚名英國廚師在食譜中記錄了發酵肉要比新鮮肉更輕的結論。1 世紀，古羅馬美食家阿皮基烏斯就在《論烹飪》中探討過如何通過提前處理令肉類更美味。

法國大革命以後，著名的化學家安托萬- 洛朗德拉瓦錫通過測量密度來研究烹飪備菜的過程。後來，英國物理學家本傑明湯普森運用了一系列科學原理改良了咖啡壺。

直到19 世紀，法國名廚卡雷姆首次提出關於肉湯的烹飪方法：必須令其非常緩慢地沸騰，否則蛋白會凝結、變硬，沒有時間讓水滲透入肉中，阻止了肉的香味物質溢出。

然而對於數千年來習慣了通過偶然發現來創造美食的人類來說，接受以嚴謹的科學思維來創造美食和生活的觀念相當困難。在傳統廚師的眼中，分子料理學家的所作所為簡直就是在抹殺「偶然性」帶來的成就感；而對傳統的科學家來說，分子料理又像是物理學和化學界「小題大做」「殺雞焉用牛刀」的笑話。

1992 年，一場前所未有的美食研討會在意大利西西裏島召開。這場研討會的與眾不同之處在於，它是歷史上第一次將科學家與廚師們聚集在一起，共同討論烹飪過程背後的科學原理的會議。值得注意的是，發起這場研討會的廚師伊麗莎白考爾德裏托馬斯的第一任丈夫就是一名物理學家，在陪同他參加各項科學會議時，伊麗莎白結識了許多物理學家。

伊麗莎白絕不是一名普通的廚師，她認為「烹飪」應該真正作為一門科學來被研究。1988年12 月，在陪同丈夫前往西西裏島的埃托雷馬約拉納科學文化中心參加一場學術會議時，一位來自博洛尼亞大學的教授對她試圖以科學的方法解釋烹飪的學問的觀點表示贊賞，並鼓勵她組織研討會。中心主任、物理學家安東尼諾齊基基同樣對她的想法很感興趣，建議她找一位科學家擔任研討會的召集人。

1990 年夏天，英國牛津大學物理學教授尼古拉斯柯蒂正式成為研討會召集人。雖然他當時已經 80 多歲，但仍對此充滿熱情和興趣，並且絲毫不覺得將烹飪與科學聯系在一起是一個「輕浮」的想法。

經曆了幾次研討會，人們逐漸接受並開始嘗試分子美食。20 世紀90 年代末，媒體將其稱為「結構主義」，並進行了大篇幅報道。至此，分子料理正式作為一種烹飪風格被運用到普通餐廳中。

爆漿杧果酸奶凍

30 分鐘 | 1 人份

食材

海藻酸鈉 / 4 克

乳酸鈣 / 1/2 茶匙

水 / 500 毫升

牛奶 / 80 毫升

原味酸奶 / 100 毫升

杧果/ 1 個

做法

①
取一個幹淨的容器，放入海藻酸鈉和水，用電動打蛋器中高速攪打至海藻酸鈉全部溶解在水中，放入冰箱中冷藏15 分鐘，去除泡沫。

②
在另一幹淨容器中將乳酸鈣溶解於牛奶中，待其全部溶解後加入原味酸奶並攪拌均勻。

③
將杧果榨汁，倒入步驟②攪拌好的酸奶凝膠中，攪拌均勻。

④
取少量杧果酸奶凝膠液倒入海藻酸鈉溶液中。

⑤
對酸奶球進行適當的整形，然後靜置3 分鐘。

⑥
輕輕用小漏勺將呈小球形的杧果酸奶凍取出，浸入清水中即可。