學會這10大類調味品，100種調料的用途用法，你也會成為大廚

凡慕來美食烘焙

總經理，美食達人

再多的調味品，有了下面這個儲物架，也不會雜亂無章，這個置物架相當實用。

十大類調味品簡介，習性，用途

1、鹽

主要成分是氯化鈉，有加碘鹽和無碘鹽，可根據自己需要選擇不同品種，特別注意膳食中食鹽攝入過多，可引起高血壓
。我國規定成人每日攝入6g食鹽
即可滿足機體對鈉的需要。

2、醬油

以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用於提色；生抽較鹹，用於提鮮
。

醬油是中國傳統的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。醬油是由醬演變而來。

3、醬制品

（幹黃醬，甜面醬，豆瓣醬，番茄醬，芝麻醬，肉醬，魚醬，蝦醬，果醬，魚子醬等）

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品。

一般鹹味肉菜放點幹黃醬熗鍋特別香，炸醬面也可以用幹黃醬。

甜味菜多用甜面醬，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調料。

川菜，辛辣味色澤紅潤的菜多用豆瓣醬增加菜肴的鹹鮮味。

番茄醬：用新鮮番茄經過加工而成的醬料，鮮而酸。常用於增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚。

芝麻醬：可直接作為火鍋蘸料，也常用於制作涼面、涼拌菜等。

西餐多用果醬，肉醬，魚醬，蝦醬，魚子醬等，一般作為菜品主料直接吃下飯，很少做佐料使用。

4、糖類

（蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖，黑糖等。按產品形態分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用於調味。首先用於甜菜點，再用於甜味較重的菜點，還用於提味和複合怪味等菜點。

糖在烹飪中的11種作用

4.1：具有拔絲作用：如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有掛霜的作用：原料改刀後，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟後滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勻粘勻原料，冷卻後外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：將原料改刀後掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋萊著不可缺少的調料：:糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋裏脊、糖醋魚片等。

4.6：具有緩和酸味的作用：在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，並使口味和諧可口。如：醋溜萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

4.7：具有增加調味作用：在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使複合味增濃的作用。

4.8：具有使原料增光、調色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調色，糖色廣泛用於制作鹵菜、紅燒菜肴的調色；轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟後抹上糖水經烤或炸後，成品色澤轉變成紅色。

4.9：具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。水果罐頭就是泡在糖水裏。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋後，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

4.11：具有焦化和調節發酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤後面點的表面金黃，色澤美觀誘人。在面點發酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發酵速度。西點中的焦糖提拉米蘇，焦糖布丁等。

5、酸味調味劑

酸味與甜味、鹹味、苦味等味覺可以互相影響，甜味與酸味易互相抵消，酸味與鹹味、酸味與苦味難於相互抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質（如單寧）混合，則能使酸味增強。

5.1：食醋
：醋乃“苦酒”，“醋”是起源於“酒”。常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用於制作壽司用的飯。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄醬、變質的醬油和酒等也可以作為酸味調味劑。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用於糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用於各種常見的調味。

5.2、白醋
：白醋的酸味口感較淡，多用於涼拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要顏色的菜品調味。

5.3、果醋：
常用於涼拌菜或者西式菜。

下面總結一下醋的各種常見功能：

1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味。

2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味。

3.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜肴香味並減少油膩程度。

4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快。

5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜。

6.除鏽：鐵鍋除鏽！

6、鮮味調味品

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。

6.1、雞精和味精：
調鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風味。值得一提的是，雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的
！

①高湯烹制的菜肴不必使用
，因為已經很鮮美了；

②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③醃菜不要使用味精；

④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

⑤如果用於涼拌菜，可以先溶解再使用;

⑥不能在高溫下使用。

6.2、蠔油：
以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃鬱，黏稠適度，營養價值高，一般作為鮮味劑來使用。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

7、酒類

黃酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用來給食物去腥、去異味的！

7.1、料酒
（是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀制或配制而成）：去腥專家，很多肉類、內髒等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香。（家裏沒有料酒了，可以用黃酒代替，但是不能單純用白酒代替。）

7.2、黃酒
：黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，被譽為“液體蛋糕”。也可以做烹飪去腥提香的調味品用。

7.3、啤酒
：很多肉菜，如燉魚，燉肉，燉鴨子會用啤酒去腥、調味，請家裏常備“寬啤酒”。

7.4、高度白酒
：去除腥味較重的食物時可以用到，例如紅燒羊蹄去腥去膻時就加了白酒。

7.5、葡萄酒
，朗姆酒：一般用於西餐或者西點蛋糕裏使用。

這款料酒性價比非常高，還有3元優惠券，太劃算了。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：
用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用於炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。

8.2、花生油：
淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，易於人體消化和吸收。常用於炒菜，炒蔬菜最好，比較香。

8.3、葵花籽油：
營養價值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用於做湯、炒菜、涼拌。

8.4、玉米油：
優質玉米油營養含量豐富。也常用於炒菜，清淡不油膩也可增加香味。

8.5、大豆油：
通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。做面點，但不適合炒菜。

8.6、橄欖油：
非常營養健康的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那麼“香”。

8.7、芝麻油：
具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。

8.8、豬油：
也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱後會融化。豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由於常溫時是固體，故不適合做涼拌食物。

8.9、牛油：
從牛的脂肪組織裏提煉出來的油脂，常溫時也呈固體。風味濃鬱，是做麻辣火鍋底料必備調料。

溫馨提示：

①注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱；

②不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收；

③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。

9、辣味調味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，蔥，蒜。

辣是需要有層次感的！這才是我們中國菜對於辣的追求！中國的辣味菜，川菜，貴菜，湘菜，各有各的特點，不同的菜系選用不同的辣椒，出來的辣味也是不一樣的。

9.1、剁椒與糟辣椒
：雲貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒，口味和制作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅寒的功效。可以直接食用、當做蘸料，也可用於調料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由於剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！

9.2、紅油辣椒
：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用於涼拌菜、拌面、蘸料等。

9.3、泡椒：
四川特產，由新鮮辣椒醃制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。

常見的泡椒主要有兩種：

①二荊條泡辣椒
：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；

②子彈頭泡辣椒
：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。

9.4、胡椒：
其味辛辣，有白胡椒、紅胡椒與綠胡椒，黑胡椒等，做湯一般用白胡椒面，做菜有用鮮綠胡椒的，黑胡椒多用於西餐搭配牛排，肉類。

9.5、花椒
：花椒含揮發油,性熱,味辛香。有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹調中的重要調味品，主要用於烹煮肉類，也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆，制 中式椒鹽餅等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特點是不僅超麻，而且有特別的香味，藤椒麻辣燙，麻辣魚等多用到麻椒。

9.6、姜：
姜是一種常用烹飪輔料，分為生姜、幹姜、炮姜三種。常用生姜去腥，姜片燉肉，姜絲，姜末熗鍋調味。老姜可做調料或配料；嫩姜可用於炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。“飯不香，吃生姜”。

9.7、蔥：
一年四季烹飪做菜離不開蔥花，用蔥花熗鍋是每個人都會的基本能力，蔥即可當主材使用，小蔥拌豆腐，蔥爆肉，蔥油餅，大蔥豬肉餃子，包子等，又是必備的調味品，蔥含有蛋白質、碳水化合物等多種維生素及礦物質，對人體有很大益處。洋蔥是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：
大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,既可以生吃,也可以調味。有濃鬱的蒜香味。

10、100種調料習性，圖片，習性，用途，用法。

香料類：香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。

1、八角：
八角(大料)：也叫大茴香，無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用於制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。八角味道甘甜，一般在鹵水當中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在鹵水當中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：
白果(銀杏子、靈眼)：也叫佛指柑，鴨腳子，公孫樹子，潤肺定喘，驅腥增香。吃的時候一定要去除外殼去除紅色的軟膜，和內芯綠色的胚芽，切不可與魚一起燉煮。

3、白胡椒：
溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

4、白蔻
：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，別名白蔻，多骨，殼蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩去異味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果會更好。鹵菜中必備的。鹵制家禽，鵝，鴨用量可以大一點，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：
白花芍藥，香料、烹飪的調味料，鹵料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：
別名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯葉白芷、祈白芷，屬於苦香型香料。氣味苦香，味道辛涼微苦，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，作調味料，可去異味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不錯。它需要搭配丁香，草果效果會更好。它能當做君料來使用。

7、百裏香：
百裏香別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驅腥增香。

8、薄荷：
芳香調料，味辛，增加香味，青葉涼拌食用風味更佳，還可以成為西點蛋糕的裝飾物。炒豬肉，牛肉味道都很不錯的。

9、蓽菝：
是一款麻香型的香料，類似於白胡椒。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，有矯味增香的作用。一般用於魚類，禽類，內髒類。鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放的時間，也有一定的防腐作用，用量不能太大
。

10、檳榔片：
檳榔片，利尿，驅腥提味增香。

11、草果：
味苦，調味香料；增加辛香。它的口味是讓食材吃起來有種煙熏味的感覺，鹵制牛羊肉最為搭配，是燉牛羊肉必選調味品。用量不能太大，多了會發燜。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：
又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，氣味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般內髒，膻味大的肉類加它，用量不要過大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹飪牛羊肉，內髒類的食材用量可以稍微大一點。可以作臣料，佐使料使用。

13、沉香：
調味香料；增加辛香。

14、陳皮：
陳皮（曬幹的桔子皮），消火，祛濕，開胃，可以去除異味去腥解膩增香，是一種具有水果香味的一種香料。鹵制肉類，吃起來有種肥而不膩的感覺。我們常用的十三香主要原料就是陳皮。它能當做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：
丹皮又名牡丹皮，牡丹乾燥根皮。產於安徽、山東等地。秋季采挖根部，除去細根，剝取根皮，曬幹。有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

16、當歸：
當歸，很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。當歸用於鹵菜，燉家禽野味，燉湯都可以，能增加滋補的功效。鹵水中放它能增香和回味。千萬不能放多，放多了就搶味了，而且也會發苦。尤其注意夏天鹵水中一定要少放，放多了鹵水還容易壞掉。可以作臣料，佐使料使用。

17、党參：
党參，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香<花蕾>
：香味濃，有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量。

19、母丁香<果實>

丁香用於帶骨頭類食材，香氣很霸道，有很強的穿透力。想要透骨的香就要放一點丁香。用量一定要少，有丁香寧可少不能多的說法。

20、甘草：
去腥，味甜，可以當白糖使用，調和百味的作用。在鹵水中就是矯味祛火，讓食物吃起來有回甜，還有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。

21、幹姜：
曬幹的姜，氣味特異，味辛辣。

22、甘松
：鹵鹽水鵝要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數量。

23、桂丁：
強烈芳香,味辛甘，氣香，味辣，以內厚、香氣濃者為佳，驅腥增香。

24、桂皮：
又名肉桂，屬於芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。氣味濃香，可使肉類祛腥解膩，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用於川式鹵水中，用於腥味比較大的食材，比如鹵鴨肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一點，它可以當做君料，臣料來使用。

24、桂枝：肉桂的乾燥枝，特異香氣，
味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：
味道濃辛、香。湯、菜均宜，多用於西餐。

26、燈籠椒：
貴州燈籠椒，個大味濃辣特香！

27、枸杞：
甜而不膩，略帶酸味。熬粥，煮米飯，燉肉，煲湯，既增加了色香味，又起到食補的作用。

28、黑枸杞：
同紅枸杞。

29、紅豆蔻：
紅豆蔻，良姜的種子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去異增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹飪鵝，鴨，淡水魚，能增加食材複合香氣。紅蔻用量不能放太多，雞不能放
，一般用作臣料，佐使料使用。

買花椒還是四川的味道正宗。

30、紅果：
和山楂相近，驅腥增香解膩。

31、紅英：
紅英，結實、金鈴子，金鈴子是在溫州重慶等地十分常見的一種水果，金鈴子的皮是不能直接生食。剖開之後，然後就可以看到色澤鮮豔的紅色的果實，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起來口感十分的爽滑，讓人津津樂道。紅英調料，驅腥增香。

32、葫蘆巴：
烹飪取其莖葉，芳香濃鬱，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。

33、花椒：
增加香味和麻辣口感，具有獨特的香味，吃起來是麻的，屬於芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道會比較容易出來。還有說在炒制花椒的時候放一點水更容易出味道。

花椒在川式鹵水中有重要的作用，但是比例不能多，多了會發黑。

34、黃芪：
又名棉茋，表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黃梔子：
又稱：梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，讓食材呈現金黃色，一般和糖色搭配使用。增香去異作用微小。黃梔子不能放太多，多了會發苦
。

36、紅曲米：
紅曲米不是香料，主要用於調色，最大優點是調色不掉色。

37、藿香葉：
氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹制藿香鯽魚味道極佳。

38、積殼：
味辛甘,酸，去腥，增香。用於麻辣鹵水中和火鍋底料。它具有清火的作用，用量很少，一般當做佐使料使用。

39、姜黃：
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黃色。咖喱粉的主要成分就是姜黃。姜黃比黃梔子的優點就是它還有去腥的作用。

40、荊芥：
味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。

41、橘紅：
增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用，常用於煲湯。

42、決明子：
味苦、甘、鹹，使完全鹵菜入味。

43、幹辣椒：
增加辣味，去腥開胃。

44、剁椒與糟辣椒
：可以直接食用、當做蘸料，也可用於調料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！

45、小米辣：
常用於涼拌菜，鮮辣椒，增香提味。

46、紅油辣椒
：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用於涼拌菜、拌面、蘸料等。

47、泡椒：
四川特產，由新鮮辣椒醃制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。

48、二荊條泡辣椒
：辣味適口，香氣足，去腥提味，制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；

49、子彈頭泡辣椒

50、良姜：
味道辛辣、香味濃鬱，去腥增香效果非常不錯。常用於燒、鹵、煨等菜肴，鹵制家禽，腥味較重的食物。鹵制家禽可以當做君料使用。在香料配伍當中，它也能當做臣料，佐使料來使用。

51、羅漢果：
味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在鹵水制作中，辛辣多的香料，就需要配上羅漢果，甘草等。它具有降燥敗火的作用，佐使料使用。

52、羅勒：
羅勒，又稱魚香菜，九層塔，粵東，潮汕地區稱金不換，滿姨香，滿園春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

53、鮮藤椒：
也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

54、迷迭香：
帶有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香：
是一種統稱，包括青木香，川木香，廣木香等，具有增香去血腥去異去臭味的作用，效果特別好。一般用於麻辣鹵水，有異味較大的食物，使食材產生尾香。讓食物吃起來更好吃。木香入口有一種苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了會發苦。
可以作臣料，佐使料使用。

56、南姜：
具辛辣氣味，常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

57、檸檬幹：
去腥，提味，增加菜香同時還有解膩的作用。

58、排草：
又叫靈草、香草，增香，鹵料中一定要有的，能起到防腐作用。靈草增香、排草防腐。

59、千裏香根
，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。

60、千裏香籽
，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千裏香是增加尾香的香料，香味不是很濃，但是穿透力非常的強。在鹵水中還可以延長食材的保存時間。用量不能多，它的用量與丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果
：又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。

62、青花椒
：增加菜的麻味和青香味，有著老花椒沒有的清香味。

63、青扣：
又叫綠豆蔻，清香味特濃，驅腥增香。

64、肉蔻
：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣強烈，口感微苦，有一種麝香的味道，一般用於異味比較大的肉類，鹵料中必備的，增香去異味去腥去臭，用量不能大，過大有中藥的味道。一般搭配陳皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。

65、砂仁：
味辛，性溫，有淡淡的香氣，不濃鬱，有透骨的作用，主要用於驅腥增香，會有一種爽口清涼的感覺。一般搭配陳皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。

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66、香砂仁：
香砂氣味辛涼，去腥解膩，還增香，已經廣泛應用於火鍋，川菜，燒鹵菜等佐料調味的主要香料。是一種具有濃厚的香味，穿透力極強的內在型香料。一般用於鹵制骨頭類的食材，用量不能多，多了會發苦。鹵水中使用它，會使食材的香氣增厚增濃，增加食材複合內在型的香氣。讓食物吃起來很香，一般用作臣料，佐使料使用。

67、陽春砂仁：
飽滿堅實氣味芬烈，起增香的作用，是醃制鹵菜的佳品，有健脾化濕、增加食欲的功能。

68、山黃皮：
提香，增甜。

69、山奈：
又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去異味，去腥增香的香料。一般用於牛羊，家禽等有濃烈異味的食材，煮魚也可以放一點去除魚腥味。同時還有開胃消食的作用，尤其是肉類調味，鮮美香嫩，常見菜有沙姜雞，沙姜豬蹄等。它能當做君料，臣料來使用。

70、山楂片：
健胃消食、行瘀，驅腥增肉香；讓肉更有口感同時還能解膩。是具有水果香型的香料，略帶酸味，鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味，能快速化解肉類的油膩感，讓食材吃起來沒有那麼油膩，比較清爽。它可以當做臣料來使用。

71、蒔蘿籽：
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

72、蒔蘿草：
味道辛辣醇正，口感溫和，有特異香氣，適用於牛排，披薩，西餐調料，意大利面，三文魚等。

73、北沙參：
北沙參味甘甜苦淡，涼。性微寒，滋陰，養陰清肺，祛痰止咳，可配麥冬玉竹。

72、鼠尾草：
味芳香，增加香氣，烹調豬羊肉，濃湯，西餐調料，肉類醃料。

73、五加皮：
味辛、苦，性溫，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。

74、香菜籽：
也稱野茴香、胡芹、馬芹子，香菜開出白花，結的果實，增加菜香，去腥去膻。幾乎所有的鹵水都可以使用。能去腥去膻，氣味芳香，用量適中，一般當做臣料，佐使料使用。

75、鮮香菜：
又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做湯，燉魚，燉肉，燉雞，等出鍋點綴增香，使用頻率跟花椒，八角，蔥姜蒜等差不多。

76、香菜幹
：是由新鮮香菜烘幹而成，可用於做菜的調味，方便面料包裏，各種小吃，拉面，羊肉湯，煎餅果子必備，使用時直接熱水沖泡即可，葉綠湯清，可與茶葉媲美。也可以當茶葉泡飲。

77、香果：
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃制等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。香果本身沒有什麼香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般當做佐使料使用。

78、香茅草：
味道香，散發著一種天然濃鬱的檸檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一種出尾香的香料，一般用於麻辣鹵水中，做小龍蝦，做魚類都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了會有一種肥皂的味道。
一般當做佐使料使用。

主要用於燒烤類菜肴，烤肉，烤魚等，傣家人多喜歡用，多用新鮮的常用於調制醬料。

79、香葉：
又叫月桂葉，香桂葉，桂葉，天竺桂等，屬於芳香型香料。氣味芳香，味辛涼，略有苦味，主要增香去異味，同時還有防腐的功能，在湯，肉，蔬菜，燉菜等健胃效果非常好。吃起來味道比較淡，但是煮制的過程中會越煮越香，用量千萬不能太多，多了會發苦，它可以當做臣料來使用。

80、小茴香：
味道甘、香，增香，去腥，一般主要用於鹵肉，煮魚的禽畜菜肴或者豆類，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以當做君料，臣料，佐使料使用。

81、辛夷：
別稱木蘭，紫玉蘭，木筆，望春，毛桃，芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料，可綜合其他香料味，讓做出的菜更香。一般用於牛羊肉，腥膻味道較大的食材，氣味芳香濃烈，增香去腥效果非常好。用量要極少，有“辛夷不過錢”的說法
。可以作佐使料使用。

82、一口鐘：
氣味濃香，苦，辛，涼，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，令人食欲大增。

83、孜然：
又名枯茗、孜然芹，在南疆則被稱為小茴香。辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等，是燒烤必備調味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。

84、紫草：
川菜用的較多，主要用於調色，做紅油上色快，但要把握量，不能大。

85、紫蘇：
味道辛、香，是水產類的克星。炒田螺、泥鰍，魚類，蟹類等用的最多，味道非常香，讓食材更加好吃。還能延長食物的保質期。也可以用於牛羊肉。

86、咖喱：
是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和日本菜等菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黃，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂葉，丁香等配制而成。

87、嫩肉粉：
是由碳酸氫鈉，碳酸鈉，食用澱粉，木瓜蛋白酶構成，

88、川芎：
香氣濃鬱，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎惡山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆。

89、桂圓：
又叫龍眼，果實營養豐富，是名貴的高級滋補品，性溫，味甘，具有補益心脾、養血安神的功能。桂圓幹可以用來泡水或者做甜湯。

90、香菇：
香菇起源於我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富。燉雞時放入香菇提香，是小雞燉蘑菇的必備食材。

91、胖大海：
別名 ：大海、大海子、大洞果、大發。氣微，味淡，嚼之有黏性。胖大海燉雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金銀花 貢菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清涼茶，清熱去火，化痰，老少皆宜。

92、芥末：
又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源於歐洲，用辣根(馬蘿卜）制造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

93、玫瑰花：
食用玫瑰花一般選用小薔薇，或者重瓣玫瑰花，經烘幹而成，氣味芬芳，多用於制作西點，月餅，等。

93、木耳：
天然野生木耳，含有蛋白質，脂肪，多糖和鈣鐵磷等維生素，營養豐富，被譽為“菌中之冠”。常作為主。配菜使用，木須肉，白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑：
也就是平時說的東北野生山蘑菇。榛蘑含有豐富的蛋白質，碳水化合物，維生素以及鈣，鎂，鐵，鋅等礦物質，是小雞燉蘑菇中的主要配材。

95、藏紅花：
藏紅花，特芳香，增香增色。

96、黃花菜：
又名金針菜、檸檬萱草，忘憂草，屬百合目，百合科多年生草本植物。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，常作為湯類，打鹵面等配材。

97、菊花：
食用菊花有明目的作用，馳名的過橋米線中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮餛飩，既美味又養眼！

98、靈香草：
又名香草、佩蘭、蒙州零陵香，零陵香，廣零陵香，熏草，薰衣草，驅蛔蟲草，驅蟲草，鬧蟲草，尖葉子等，幹後有濃鬱香氣。全草含類似香豆素芳香油，可提煉香精，用作煙草及香脂等香料；是名貴的芳香植物。

99、花椒葉：
花椒葉是花椒樹的葉子，花椒性熱，花椒葉也具備花椒的性能和味道，食用花椒葉的采摘最佳時機是春夏之季。有的地方用花椒葉添加在饃裏面，別有一番味道。

100、五香粉：
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

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