過年聚餐菜單4，這18個有葷有素的家常菜分享啦，祝你新年快樂！

戀尚我家

向裕秀 名師，美食達人

水煮肉片，做法不複雜，肉片嫩滑爽口，配菜豆芽、青菜等，麻辣鮮香的特點，特別開胃下飯。

1、備調料：蔥姜蒜，料酒、澱粉、蛋清、鹽、胡椒粉、花椒、幹辣椒、火鍋底料、郫縣豆瓣醬、白芝麻。辣椒和花椒用水泡泡，這樣辣椒炸不糊，花椒才能激發出麻味來。

2、配菜：黃豆芽和生菜。

3、豬瘦肉最好選裏脊，切成肉片，肉片中加入料酒，鹽，雞精，胡椒粉抓上漿，再放入雞蛋清抓勻，放水澱粉鎖住水分，抓上漿。

4、鍋中放油適量，開小火，放蔥姜蒜、放豆瓣醬、放火鍋底料，小火炒香。

5、放黃豆芽翻炒，放鹽炒入味。加入一大碗水，煮熟豆芽。放入生菜，煮20秒鐘。全部撈出裝入大碗中。

6、小火，一片一片放入肉片後，讓肉片上的漿穩定住後，輕輕推動鍋鏟，再開大火，煮半分鐘肉片變色即可。這樣煮出來的肉片才嫩。撈出肉片放在豆芽上，並倒入湯汁。然後撒上蔥花、香菜、大蒜末、白芝麻。

7、另起鍋，放油適量，放辣椒和花椒爆香，把油淋在肉片上。

二、清蒸剁椒鱖魚

鱖魚刺少肉厚，且肉質細膩，口感特別好。這個魚價格也不便宜，過年請客可以來一條，配上剁椒蒸，酸辣開胃，特別好吃。

1、魚洗幹淨，去魚腥線。然後用鹽在魚身上抹一下，再清洗一下魚表面的粘液。

2、用姜片和蔥段，加料酒，在魚的表面反複抹擦，再把姜蔥放魚肚子裏，放鹽和胡椒粉再抹一下魚身，醃10~20分鐘。

3、把魚放到長盤中，上面鋪上一層剁椒，水開後，上鍋大火蒸8~10分鐘。

4、蒸好後，淋上蒸豆豉油，撒上蔥花，大蒜末，香菜，花椒，淋上熱油即可。

三、醬豬蹄

過年做上一盤紅燒醬豬蹄，特別有啃頭，滿滿的膠原蛋白，軟糯黏嘴，特別的香，下飯下酒都是不錯的。

1、豬手用火燒糊，去毛去腥。用清水泡5分鐘，再用清潔球洗幹淨。砍成小塊。放料酒，加豬蹄，加清水，焯水5分鐘。撈出用清水清洗兩三次。

2、調料：大蔥段、姜片、香葉、桂皮、陳皮、八角、冰糖、幹辣椒、大蒜，生抽、老抽、鹽、味精、香蔥、料酒、香油，胡椒粉。

3、放適量油，燒五六成熟。放大蔥段、姜片、香葉、桂皮、陳皮、八角、幹辣椒、大蒜煸香。放豬蹄，放料酒，翻炒幾下。放鹽、加生抽、老抽、冰糖。翻炒入味。加水沒過豬蹄。先大火燒開，再轉小火，燜30分鐘。掀開鍋蓋，大火煮收汁。汁水不多時，關火，放香油，胡椒粉，味精。撒上香蔥。

四、紅薯粉皮炒臘肉

以前農村最不缺的就是紅薯粉，媽媽會把紅薯粉變著花樣做給我們吃，用紅薯粉炒臘肉是最常見的吃法，粉皮軟糯好吃，臘肉油而不膩，特別的香。這個菜下飯很好。

1、食材：臘肉，青椒，青蒜苗、紅薯澱粉。青椒切成塊，蒜苗切成段，姜切成片，另備：味精，白糖少許。

2、把臘肉有皮的一面在火上燒糊，最好是在柴火上燒，有碳火是最好的，也可以把米點燃燒， 家裏沒有這個條件，我就直接在天然氣灶上燒了。再用清潔球刷幹淨肉皮，或者用刀刮幹淨。這樣燒過的肉皮，容易燉爛，還特別香。

3、鍋中加清水放入臘肉煮，先大火煮開，再轉小火煮，一般肉皮的一面朝下煮，大約煮40~60分鐘，用筷子插肉皮，能輕松插破，就好了。煮好後，放涼再切成小薄片。

4、紅薯粉加入水充分溶化，並攪拌均勻。鍋中放少許油，倒入澱粉液，攤成薄片，放涼後切成小塊。

5、鍋燒熱，放入臘肉塊翻炒出油。如果肉較瘦的話，就要適當放點油，以免粘鍋。炒出油後，把多餘的油倒出。放青椒炒，放粉皮翻炒入味，最後放蒜苗翻炒。起鍋前放少許白糖和味精。

五、土豆燒牛肉

土豆燒牛肉，食材簡單，牛肉軟爛入味好下飯，土豆吸收了牛肉的調味汁，也很入味，這個菜下飯下酒都是不錯的，還很營養，過年做上一個也很實在。

1、紅燒的牛肉要選肋條牛肉或者牛腩，或者帶有筋和油的牛腹部肉，這樣做出來嫩又不塞牙。牛肉洗幹淨，放料酒加清水焯去血水，再用清水洗幹淨；土豆去皮，切成小塊待用。

2、鍋中放油適量，放大蔥段、姜片、幹辣椒、大蒜和花椒爆香。放牛肉翻炒，再放料酒炒。放香葉、陳皮，八角2個、桂皮一小塊，冰糖少許，翻炒幾下。放鹽和生抽翻炒入味；

3、放入西紅柿翻炒，加一大碗水沒過牛肉，先大火燒開，再轉小火燜30分鐘，再放入土豆，再燜20分鐘上，直到牛肉軟爛為止，如果水少了，中間還可以加水；

4、汁水不多時，放味精或者雞精，胡椒粉，撒上香蔥或者香菜即可。

六、

鹽菜扣肉

扣肉我們也叫燒白，是四川、重慶的民間菜，以前農村過年，辦席必備的一道菜，肉軟糯不油膩，鹽菜下飯夾鏌都特別好吃。做法複雜，過年家裏老人喜歡做這道菜。燒白分為鹹燒白和甜燒白，鹹燒白我們又叫扣肉，甜燒白我們又叫夾沙肉。過年一次多炸一點肉放冰箱，來客了一蒸也很方便。

1、選五花肉，最好是第二刀五花肉。平底鍋上，把肉皮一面烙一下，然後放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。

2、鍋中加清水沒過肉身，放料酒、姜片、蔥段、花椒和鹽，煮肉到5~6成熟撈出。

3、肉煮好後，清洗一下，在肉皮的一面刷上老抽。傳統做法是把白糖加水炒到金黃色再刷在肉皮上，也可以用蜂蜜抹在肉皮上。當然家庭版的做法就用老抽最簡單，顏色也很好。刷好老抽後，放置一會兒，把下面的水處理掉，以免走油時濺油。

4、鍋放菜籽油適量，燒到五六成熱，放入肉，先炸肉皮的一面。炸時把肉皮一面翻動一下，以免粘鍋。翻面再炸，千萬不能炸糊，炸到金黃色，明顯肉皮收縮為止，注意多炸一會兒，盡量把多餘的油炸出來。

5、炸好後，把肉放入涼水中泡泡，把表面多餘的油洗去，同時也降一下溫，方便後好切。

6、准備好鹽菜或者梅幹菜。清洗幹淨，切細。把肉切成薄片，再整齊地碼在蒸鍋中。倒入料酒和生抽，放姜末，還可以放少許花椒，不愛吃麻的朋友可以不放。上面鋪上鹽菜即可。

7、放蒸鍋上小火慢蒸2小時以上。我是用高壓鍋，先壓上汽，再小火壓了1.5小時，再燜到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更軟糯。倒扣在大一點盤子中即可。

七、香辣蝦

蝦炸後再加上鮮花椒和辣椒炒，蝦不腥，外酥裏嫩，聞著就香，蝦皮也能吃，口感特別豐富。如果家裏請客聚餐，端出來也一定是高大上的一道菜。

1、新鮮的蝦，從背部用剪刀剪開，去蝦線，現在這個季節沒有什麼蝦黃，我把頭皮也去掉了。吃起來更方便。還有蝦的頭部含重金屬，肺部看著也髒，每次做蝦的菜時，我都喜歡把頭部去掉，也方便孩子吃時不紮手。

2、放料酒、鹽、胡椒粉抓勻，醃10~20分鐘。

3、醃好後，倒掉汁水，放入生粉，抓勻，讓蝦裹上漿。其實我是先放了部分土豆澱粉抓勻，再放了一部分幹生粉。這樣更能鎖住水分。

4、備調料：蔥段，姜片，蒜粒，鮮花椒（或幹花椒），青紅辣椒絲，胡椒粉，料酒，鹽，黑胡椒粉，香油，白糖，香醋等。

5、油溫六成熱，蝦一個一個地放裏放。炸到表面金黃變酥撈出，大約炸2分鐘左右。讓油溫升到七成熱，再倒入蝦複炸半分鐘。這樣蝦表面香酥，肉質嫩。蝦炸好後瀝幹油，裝盤待用。

6、鍋中留熱油適量，放入蔥段，姜片，蒜粒，鮮花椒（或幹花椒），青紅辣椒絲煸香。

八、幹鍋雞腿

雞腿肉質細嫩，營養豐富，雞腿是孩子們最喜歡的食物，把雞腿搭配土豆和洋蔥一起燒，不但營養豐富，還是一道口感極好的下飯硬菜。過年做一道幹鍋雞，麻辣鮮香，開胃下飯，特別好吃。

1、備配菜：土豆2~3個切成滾刀塊，洋蔥切成塊備用。土豆用清水洗一下，以免變黑。

2、備調料：蔥段，幹辣椒，青長尖椒段，大蒜，姜片，香菜，青花椒，香醋少許，幹澱粉，白糖少許，鹽，生抽，胡椒粉，白酒，芝麻，香油等。

3、雞腿清洗幹淨，砍成小塊。放入白酒抓洗，用清水洗兩三次，去腥。再放入蔥段，姜，胡椒粉，鹽抓上漿，再放適量的幹澱粉抓勻。

4、鍋中放油燒到六七成熱，放入土豆炸，大約3~5分鐘，直到變黃炸熟為止。洋蔥過一下油，大約半分鐘。雞腿肉用筷子一塊一塊地放入油中。炸到表面變黃撈出瀝油。

5、另起鍋，放熱油，放入花椒、辣椒、蔥段、大蒜小火煸香，如果口味重的朋友還可以加點火鍋底料或者豆瓣醬等。放入雞腿翻炒幾下，放生抽蠔油調味，翻炒入味。放入洋蔥和土豆，開中小火，放鹽調味翻炒。小火幹燒入味，大約3~5分鐘。放白糖少許，放香醋少許和勻。放入芝麻增香，最好是白芝麻，顏色更好。起鍋放點香菜，放香油增加菜的亮度，出鍋裝盤。

九、蒜蓉蒸鮑魚

鮑魚是中國傳統的名貴食材，肉質細嫩、鮮味濃鬱，是極為珍貴的海產品。過年做上一盤還高大上，客人一定喜歡。這道清蒸蒜蓉鮑魚，肉質鮮嫩，蒜香味濃，一點不腥，口感特別好吃！

1、用清潔球或毛刷把鮑魚黑邊刷洗幹淨，貝殼也要刷一下，這是去腥的關鍵。

2、鍋中加少許水，把鮑魚貝殼一面朝下放，水不用沒過鮑魚。水燒開就關火，可燜1分鐘。然後倒出放清水中，用手捏鮑魚肉是軟的，說明剛剛好。

3、用手輕輕一撥，肉就分離了，再去掉鮑魚腸的部分。清洗幹淨。這樣處理鮑魚，貝殼裏不會粘一點肉。把鮑魚肉有吸盤的一面上切十字花刀，切過三分之二處即可。

4、把所有的鮑魚肉放在貝殼裏，擺放在盤中。蒜2個切成末，蔥切成末，小米椒切碎，姜切成末。

5、鍋中放油適量，放入大蒜和姜末炒黃。放鹽，生抽，蠔油、白糖炒香，加一點點水熬香。

6、把炒好的蒜汁澆到鮑魚上面。把盤子放入蒸鍋中大火蒸上汽後再蒸3分鐘關火。

7、另起鍋，放油適量，放入蔥末和辣椒炸香。把蔥油澆在蒸好的鮑魚上即可。

十、

猴頭菇燉老母雞

猴頭菇含有16種氨基酸，是藥食兩用真菌 , 具有健脾養胃、安神、抗癌的功效 , 對消化不良、慢性胃炎有特效。猴頭菇燉雞湯鮮美可口，過年小火慢燉一鍋也是不錯的營養保健湯。

1、幹的猴頭菇用溫水泡5~6個小時。

2、泡發的猴頭菇，擠幹掉黃色水分，再用水泡發，再擠，反複多次，直到水變清為止，這步很關鍵，洗不幹淨，燉出來的湯就發苦，顏色和口感會很差。洗幹淨後，剪掉蒂的部分，撕成小朵備用。

5、老母雞一只，如果大的話一次可以用半只。把白酒點燃，把雞表皮燒一下，去腥去絨毛，再清洗幹淨，再放開水中煮3分鐘左右，去掉血水，撈出再清洗幹淨。

6、把姜片蔥段、放料酒，放猴頭菇，加入清水沒過雞身。先大火燒開，再小火慢燉2小時左右。在起鍋前20分鐘，放鹽少許調味。燉雞湯不要放過多的鹽，一點點就可以，湯的口感才好，好了放點胡椒粉即可。

十一、筒子骨蓮藕湯

筒子骨蓮藕湯，過年吃清淡營養，蓮藕軟糯，湯微甜，蓮藕可當主食，過年聚餐人多燉上一大鍋，也不錯的湯菜。

1、筒子骨焯去血水，蓮藕選粉藕，去皮切成小段。

2、筒子骨放入砂鍋中或者燉鍋中，加清水，加入藕，放姜片，蔥段，花椒，料酒，先燒開小火慢燉1小時以上，起鍋前20分鐘放鹽，出鍋時放雞精，胡椒粉，蔥花即可。

十二、炸牛奶

炸牛奶可以作為過年餐桌上的小點心，色香味美，外酥內嫩，營養又好吃，特別適合小孩子們。

1、純牛奶440克，80克玉米澱粉，白糖30~50克，可以加上蜂蜜和檸檬汁口感更好。

2、牛奶中加玉米澱粉，用打蛋器攪拌均勻。

3、把和好的牛奶倒入鍋中，開小火攪拌，直到和成軟糯的面糊團狀。

4、烤盤中鋪上油紙，倒入煮好的面糊。趁熱整理成薄的方形。

5、牛奶糊放涼後切成細條。

6、准備好面包糠、玉米澱粉和打散的雞蛋液。牛奶條先裹上玉米澱粉，再裹上雞蛋液，最後再裹上面包糠。

7、油溫燒到五六成熱，一個一個地放入裹好的牛奶條。注意開中小火，快速翻面，炸到兩面金黃就可以了。大約兩三分鐘上，就炸好了。最後撈出後放到吸油紙上，吸掉多餘的油。

十三、香酥鴨腿

鴨子肉質細膩，特別是鴨腿肉質緊實好吃。香酥鴨腿外皮酥脆，肉質細嫩，特別香。可以夾饅頭或者薄餅吃，別有一番風味。過年做個香酥鴨腿孩子最是喜歡！

1、鴨腿用清水泡1小時左右，漂去血水，清洗幹淨。鍋燒熱，放花椒炒香，再放鹽炒熱。

2、炒好的椒鹽放入料酒、姜片、蔥段和幹辣椒，再抹到鴨腿上，蓋上保鮮膜醃2~3小時。

3、上鍋蒸40~60分鐘，蒸到鴨肉軟爛為止。蒸好後，放涼，放到烤盤上。刷上生抽醬油或者蜂蜜。

4、烤箱預熱，200度上下火烤10~18分鐘即可，烤到皮酥為止。也不要烤太久，不然肉太幹也不好吃。

這樣做的鴨腿肉特別香，也可以切成小塊，兌上調料蘸著吃，直接吃也很香。過年做上一大盤，下酒下飯都不錯，孩子也喜歡。

十四、涼拌豬耳朵

豬耳朵可以鹵後蘸調料吃，也可以單獨煮後，做成涼拌紅油豬耳朵，過年來一盤也是逗人喜歡的。

1. 將豬耳朵用料酒與白醋搓洗後，再用清水沖洗幹淨；

2. 用一鍋滾水汆燙豬耳朵，以去除腥臭味；

3. 鍋裏重新放入適量水燒開，放入鹽、八角、姜塊，再加入幾滴料酒、少許醬油；

4. 將洗淨的豬耳朵放入鍋中，調中火煮約1小時，煮至用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨，將豬耳撈出，瀝幹放涼；

5.將豬耳朵斜刀切成薄片狀，放入盛器中， 加入醬油、糖、紅油、蒜末、香菜、香油、花椒油，拌勻後靜置半小時，入味即可盛盤食用。

十五、涼拌折耳根

折耳根我們重慶人過年最喜歡吃的涼拌菜，過年熱性食物吃得多，來一盤折耳根，可以清火。配上麻辣酸爽的調料，特別好吃。做法簡單，折耳根洗幹淨，瀝幹水，放調料：鹽適量、白糖、味精、香油、生抽、香醋，辣椒油，拌勻即可。

十六、

紅糖醪糟湯圓

我們重慶人過年家裏都要准備醪糟和湯圓面，食材都是現成的，過年聚餐人多的話做個紅糖醪糟湯圓，酸甜開胃，口感特別好，是可當主食的小甜品，也受人歡迎。

1、鍋中加清水適量，把姜去皮用刀拍扁，放清水中，大火煮開。

2、糯米面揉搓成團。

3、水開後，把湯圓面搓成條，再揪成小節放入鍋中煮到全部漂起來。如果為了有營養，還可以打入雞蛋。

4、放入醪糟。我這個是我自己做的醪糟，比外面超市買的味道要好。放入醪糟後，會產生大量的泡沫，把泡沫打掉。再放入紅糖，甜度適當即可。再次把紅糖泡沫打掉。媽媽說放豬油更香，我也加了點豬油。好吃又暖胃的紅糖醪糟湯圓就做好了。酸甜開胃，還有姜汁味。

十七、蒸八寶飯

八寶飯香甜軟糯，特別好吃。過年做上一個，喻意也好。

1、黑米和糯米分別泡上5~6小時以上，為了更軟糯可以頭天晚上泡起。

2、泡好的米清洗幹淨，瀝幹水，加一勺豬油在黑米和糯米中，再混合均勻，底部放上自己喜歡的堅果、大棗等果幹，再把黑米糯米鋪在上面，燒上紅糖水。

3、放入蒸鍋中，大火蒸上汽後，轉小火蒸1~2小時，蒸好後，翻入盤中即可。

十八、清炒時令綠葉蔬菜

時令蔬菜可以多炒幾個，就不詳細舉例了。

過年聚餐菜單3，18個有葷有素的家常菜分享給你，祝你新年快樂！

團年飯菜單2，這18道有葷有素的家常菜分享給你，拿走不謝！

團年飯美食之一，這18個有葷有素的家常菜分享給你，希望你喜歡！