皮蛋到底要不要煮？很多人一直吃錯了，難怪味道刺鼻口感差

舌尖上的安全

媒體人，美食達人

皮蛋可以生吃嗎？

皮蛋是可以生吃的，但是非常不建議大家吃多了。在制作皮蛋的過程中，往往會加入石灰和純堿，在堿性環境下，皮蛋裏的蛋白質呈現凝膠狀。但蛋白質在這個過程中會產生氨，堿性越高，氨的產生就會越多，剛剛制好的皮蛋，氨含量最高。

雖然在存放的過程中，皮蛋裏的氨含量會逐漸揮發降低，但是當食客們拿到生皮蛋，直接剝開外殼食用的話，殘留的氨仍然會對我們的口腔和胃部產生很大的刺激。如果是腸胃不適的朋友，或是有口腔潰瘍等問題的朋友，最好不要生吃皮蛋。

皮蛋最好熟食

雖然皮蛋可以直接吃，但熟食更能增添皮蛋的風味，也能減少皮蛋刺鼻的味道，提升口感。同時，熟食可以分解氨含量，使得皮蛋的刺激性更小。我們最常見的兩種皮蛋做法，一種是皮蛋瘦肉粥，一種是涼拌皮蛋，都可以把皮蛋做熟了吃。

涼拌皮蛋，可以先將皮蛋用熱水煮兩分鐘，讓皮蛋裏的氨氣被熱水煮掉。然後撈出皮蛋，剝開外殼，切成塊後涼拌。如果實在懶得煮，也可以用熱水燙一下菜刀，擦幹水分，用溫熱的菜刀把皮蛋切塊，也能減少部分氨的存在。

只喜歡吃生皮蛋怎麼辦？

如果真的很喜歡吃生皮蛋，那麼建議在食用前，將皮蛋切塊，拌上醋、醬油等酸性調料。醋酸能夠中和部分堿，令氨含量降低，皮蛋的口感也會好一些。如果吃完皮蛋後，覺得口腔難受，那麼喝點冷牛奶，能有效緩解不適感。

但是，愛吃生皮蛋的各位朋友要注意，如果你剝開一枚皮蛋後，聞到皮蛋的味道非常刺鼻，那就不要吃了。市面上的皮蛋質量參差不齊，有些皮蛋的生產可能違規使用大量堿性溶液，導致皮蛋在存放一段時間後，堿味仍然居高不下，這種皮蛋對胃部傷害較大，不建議食用。

皮蛋和皮蛋之間完全不同

雖然都是皮蛋，但中國地大物博，光是皮蛋就有多種風格和口味。最高級的皮蛋要數高郵松花蛋，因為醃制出來的皮蛋外表會出現如同松枝一般的花紋而得名。人們常說“蛋好松花開，花開皮蛋好”，用在高郵松花蛋上一點也不錯。

大家都知道，高郵鴨蛋出了名，這裏不僅盛產流油的鹹鴨蛋，就連用高郵麻鴨蛋做出來的松花蛋，都是晶瑩剔透，外表帶花，蛋殼易剝，不會粘連。皮蛋的內部呈現溏心的狀態，處於固體和液體之間，吃起來別有一番風味。

所以，即便是皮蛋，中國的皮蛋也能分出高下，如果真想對中國的皮蛋評判一二，還是要吃過高郵皮蛋才能見真章。