這種菜，外地人不敢吃，四川人卻愛到骨子裏

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自古就有“天府之國”美名的四川，集市一年到頭都有琳琅滿目的新鮮蔬菜。

然而市集上的蔬菜還不能滿足四川人的胃，一年四季，婆婆們、嬢嬢些總會時不時地挎上小籃子，握著小鏟子，上山裏、野地裏，四處搜尋最原始的滋味——野菜。

野草，吃的人多了，就成了野菜。好吃的四川人，坐擁家鄉的繁茂山林，自然也不會放過其中的野性味道。

四川人吃菜有多野？只能說，香椿折耳根蒲公英黃花菜瑟瑟發抖……

四川人為了挖野菜，有多努力

生在農村的四川娃，沒和爸媽在地裏挖過野菜，沒去上山找過山貨，就不足以談童年。

鮮嫩的折耳根、漫山遍野的野蔥，伏地而生的馬齒莧、水邊茂盛的水芹菜……野菜在四川大地上肆意生長著。

比起豐腴肥厚的種植蔬菜，野菜生得“一身反骨”，往往是纖維挺拔、脈絡分明、韌性十足的。

味道上，野菜自然也不如種植蔬菜那樣甘甜，而是清苦、澀口的，但它的真性情，讓四川人“一吃傾心”。

木耳菜

生命力頑強的野菜，自古以來就誘惑著四川人的味蕾。

唐代的鄭谷在《蜀中春日》當中寫道：“和暖又逢挑菜日，寂寥未是探花人。”

唐宋時，每年的二月二是“挑菜日”，也就是挖野菜的日子。

從王公貴族，到普通百姓，都會采集野菜，只不過貴族們是為了體會識野菜的樂趣，而普通百姓，期待是那一鍋新鮮的野菜羹。

人們能興沖沖地去挖野菜，得益於四川的自然條件。

四川地域遼闊，地形多變，有盆地、丘陵、高山，讓不同種類的野菜都能公平競爭。

再加上氣候多樣，盆地是中亞熱帶濕潤氣候區，川西南山地處亞熱帶半濕潤氣候區，川西北則為高山高原高寒氣候區，讓喜溫的、喜寒的、喜濕的野菜都有了生長條件。

如此得天獨厚的自然條件，造就了四川豐富的野菜資源。我國的野菜資源約有113科1000多種，而四川的野菜資源就有近700種，分布廣泛的民間常食野菜有 100 多種。

和其他地區春夏兩季采野菜不同，四川的野菜采摘季還很長，一年四季都有時令野菜出售。

不過，雖然菜市場上有野菜出售，但吃野菜的精髓，就在這個“野”字，在於自己親手從泥土裏挖掘的樂趣。

再時尚的都市麗人，回到四川，也逃不過跟著媽媽爬梁子摘野菜的命運，要挖到手指都變得黑黢黢的，才算完成“回鄉儀式”。

美味往往又和危險並存，為了挖野菜，四川人很拼，常常一不小心就上了社會新聞。

有人挖野菜付出代價，也有人靠野菜發家致富。

山裏長大的四川娃，從當地人見怪不怪的野菜身上看到了商機，把野菜做成了生意，賣給饞這一口鮮味的城裏人。

還有時候，四川人進山搜尋野菜，收獲的不僅僅是一頓鮮味，還能順便近距離觀賞國寶，比ipanda直播更高清。

說到這裏，四川人的privilege已經盡數體現了。

四川野菜一入口，上頭！

拼命挖來的野菜，要配上最地道的做法，才算不“糟蹋東西”。但如果問四川人，最好吃的野菜是哪裏做的，他們可能會說：家裏做的。

先說說讓無數外地人“聞風喪膽”的折耳根，對四川娃來說，從會吃飯開始，這種味道就深深刻在了DNA裏。

涼拌折耳根是最常見的吃法，幾乎到了沒有這道菜就不成為宴席的程度。

簡單的油鹽調料，最大程度保留了折耳根獨特的沖鼻香，愛它的人，愛的就是這一口“霸道”的氣味。

幾乎所有野菜都可以涼拌，不過，只有真正的四川人才能適應這種“生猛”的吃法。

因為葉子形狀如同馬齒而得名的馬齒莧，涼拌起來，味道不但發酸，還帶有一種滑溜溜的口感。

古時皇帝也曾品嘗馬齒莧，當做體察民情的方式。《唐語林》記載：“德宗初即位，深尚禮法……召朝士食馬齒羹，不設鹽酪。”

可見，涼拌野菜的味道有多麼上頭。

四川人對野菜的另一種做法，是“素菜葷做”，把野菜和肉、高湯、豬油或其他非素食的食材一起烹飪。

比如比涼拌折耳根更為大眾所接受的折耳根炒臘肉，折耳根綿中帶脆，臘肉鮮嫩可口，葷與素渾然一體，相得益彰。

野菜的做法也有“季節限定”，在川東地區清明時節，就保留著一家人一起做“清明菜粑粑”的傳統習俗。

清明菜在藥典和古書裏被稱為鼠曲草，味道清淡，有隱隱的香氣。

將清明菜洗淨切碎，與糯米粉均勻做成面團，再包好臘肉等餡料上鍋蒸熟，綠色的團子鹹鮮誘人。

圖源：央視新聞

達州市金鳳村的“清明菜粑粑”格外清香，是遠近聞名的極品。每到清明，村民們會在村口500年歷史的老龍樹下，用第一籠清明粑粑，祭祀先祖，感恩自然。

還有土生土長的野莧菜，也是四川人餐桌上的寵兒。

在四川話和武漢話裏，會把莧菜讀成“漢菜”，這算是古音的遺存，因為“莧”的古音即讀為“漢”。

莧菜做湯是四川人的下飯利器，莧菜鮮嫩易煮，煮熟後紅色的湯汁和清香的味道，讓人不禁又多吃了一碗飯。

炒過的莧菜會有紅色的汁水。圖源：《川菜》

每年端午前後，莧菜出現在地裏，野莧菜不怕摘，越摘越長，很快就能長出新葉。源源不斷地生長，也就源源不斷地被端上四川人的餐桌。

當然，除了樸素的涼拌、清炒等做法，四川人也能把野菜做成“名菜”。

當地的特產葵菜，由於葉子狀如鴨掌，也經常被稱為“鴨腳葵”，通常用於湯菜或炒菜，有種滑溜溜、黏糊糊的口感。

而一種更高端的做法，是將葵菜嫩葉用蓬松輕軟的雞胸肉泥包裹起來，浸泡在清亮的高湯中，是非常經典的宴席菜，叫“雞蒙葵菜”。

不過，再奇葩的野菜，在四川都有一種通用吃法，那就是——下火鍋。

野菜，始終難以馴服

從《詩經》“采采卷耳, 不盈頃筐 ”的記載看，中國吃野菜已有上千的歷史。但吃野菜的緣由，卻已經在時代的發展中，悄然改變。

舊時，占據了大多數人口的農民，處於整個社會的“果腹層”。人們最大的心願，就是免於饑寒，粗糲的五穀、自家耕種的蔬菜，以及自然生長的野菜，支撐著生存。