關於羊肉，只知道烤羊肉、涮肉可遠遠不夠

來源：吃貨研究所

又到了冬天吃羊肉喝羊湯的季節了！每到冬天，就是饞這一口羊肉，一想到肥嫩的羊，腦海中飛轉出無數個念頭，煎炒烤煸、水煮油烹，嘴角紛紛流下了不爭氣的淚水。

01、內蒙古： "手把"方不辜負

汪曾祺曾寫過，在他生平吃過的各種羊肉做法中，以“手把肉”為第一，如果要給手把肉一個評語，那就是“無比倫比”。可見手把肉之鮮美。

“手把肉”的做法源流就來自蒙古草原。羊肉剁大塊，煮加簡單佐料煮熟，後以蒙古刀割而食之。從前吃手把肉，甚至不需任何佐料，只一碗鹽水，便足以襯出羊肉之鮮美；到近代才漸漸有了用椒鹽、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

手把肉丨《風味人間》

在以北京為中心的內蒙古、北京、河北北部等地區，除了手把肉之外，涮羊肉也是常見的吃法。羊肉切得飛薄，在清水中燙熟，蘸醬食之，醇香可口。

一般涮肉的湯底就是清水加少量蔥姜 | 東方IC

與手把肉不同的是，涮羊肉是講究調料的。涮羊肉的調料，要包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”：二八醬（花生醬、芝麻醬以二八比例調和）、醬油、韭菜花、醬豆腐，蝦油、料酒，辣椒油等等，構成涮羊肉蘸醬的複合口味。

麻醬小料 | wikipedia / ZhengZhou

02、大西北吃羊肉： 薪火相傳的烤肉

羊肉嬌氣，極難處理。做得不好，或者腥膻、或者老柴，只有火候得當、調味得法，才能收獲油花四溢、嫩滑多汁的美饌。
無疑，明火烤制，是羊肉最好的料理方式之一。燒烤之妙在於把肉類處理出外焦內軟的多汁感。

烤羊肉串當然最為耳熟能詳，但大塊的帶骨羊肋排，才是燒烤的恰當食材。不得不承認，要說中國最好吃的烤羊排在哪裏，我想答案必是大西北，無出其右。

烤羊排丨圖蟲創意

西北人愛在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，並不是為了殺膻，而是為了增味。重用香料，才能讓本來脂油豐富，味道卻略平淡的細毛綿羊的肉味立體起來。

烤羊排的過程其實容易，所有的滋味都是它自己的，廚師不過是媒婆，介紹它們上明火下油鍋，生死煎熬時遇上鹽與香料，最後成就一頓美味佳肴。說到頂，是有知遇之恩罷了。

但知遇不易，沒有幾十上百年操持此道的積澱，烤不出一塊好羊排。

烤羊排丨豆果美食網網友香兒廚房

03、中原的傳統：吃伏羊

北方人四季吃羊，南方人視羊肉為冬季進補的“補品”，而中原地區吸收南北特點，有了”吃伏羊“的傳統。有“吃伏羊”傳統的區域橫跨豫東、皖北、蘇北和魯西南四省，且大有成為一種現象級飲食文化，輻射東部更廣區域的趨勢。

宿遷的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與農耕民族出產的醃制蔬菜的另一種組合。

酸菜羊肉丨豆果美食網網友Rita***姐

徐州名菜“羊方藏魚”，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏於羊內同蒸。講究的飯店還要在上桌前擺上魚頭魚尾作為裝飾。這是很典型的南方水產與北方羊肉的結合，也很得漢字“魚羊鮮”的古意。

棗莊人不說吃羊，而是說“喝羊”，因為當地的羊湯太有名。用中草藥熬的羊湯，是棗莊最富江湖氣息的美食名片。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足，與草原上清湯煮出的手把羊肉區別很大。

羊湯丨豆果美食網網友董果果媽咪

04、嶺南：羊肉爐暖人心

到了講求烹飪技法精細的南方，面對羊肉這味難得的食材，南方人的態度更加端莊。

流行於廣東、潮汕地區的羊肉爐，是南方濕冷的冬季夜裏最好的慰藉。

羊肉爐制作不難，唯“功夫”二字而已。一斤帶皮羊肉，滿滿地塞進小砂鍋裏，加入各種燉湯料，慢慢“篤“上兩三個鐘頭，等到食客隨叫隨點。

羊肉爐丨turnnewsapp / 李忠一·攝

羊肉爐也講究蘸料，但這份蘸料和北方的麻醬碟摻韭菜花不一樣，那是台式豆瓣醬和醬油膏調出來的、帶著甜味兒的小料。

有了蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大，快要吃盡時，再問老板要一點蔬菜加入鍋裏，像火鍋一樣現煮現吃，慢慢把鍋裏的羊肉鮮味吸淨。

羊肉爐和蘸料丨圖蟲創意

05、江南： 甜潤的紅燒羊肉

在南方，還有一種頗為小眾的羊肉吃法——紅燒羊肉。喜愛吃紅燒羊肉的地域範圍不大，主要集中在太湖南岸的杭嘉湖。每年冬至開始，一直到第二年開春，紅燒羊肉的香味會一直在江南彌漫。

炮制紅燒羊肉的過程，與江南的另一種特產分不開——甘蔗。焯過水的大方塊羊肉，紮上草繩結，統統倒進紅磚搭砌的柴灶裏。鍋裏要用甘蔗梢鋪滿底，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色。

紅燒羊肉丨圖蟲創意

這一鍋羊肉，火候不能斷，且要一直開著鍋蓋，任羊膻味飄散，最後汁水即將收乾之時，羊肉自然變得豐腴味美，酥松脫骨。出鍋前再撒一把青蒜苗，可以去膻增味，也讓羊肉賣相更好。

在湖州地區，較為經典的吃法是酥羊大面。堿水面焯水，加入羊肉的半凝凍的鹵汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時不要加水，要乾挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗面才能治愈。

酥羊大面丨《風味人間》

06、西南： 羊肉粉才是正經

曾經有雲南人發出靈魂拷問：為什麼咱們雲南的羊肉不好吃？

但事實上，雲南出產生長在海拔2000米以上的黑山羊。這種獨特的山羊品種肉質緊實，肥瘦相間，膻味也是山羊中很小的。覺得黑山羊不好吃，大抵是吃法不對，或者沒有吃到正宗的黑山羊。

對待黑山羊，最好的打開方式是羊肉火鍋。鍋底務必是用羊骨提前燉制的，羊肉下鍋之前，先下當地出產的各類菌菇為湯底增鮮，待香味飄出，再根據自己的喜好加入各種部位的帶皮羊肉、羊內髒，這樣一道羊肉火鍋濃縮了無數精華，在高原多變的氣候中，給予食客最妥帖的慰藉。

黑山羊火鍋丨圖蟲創意

但是，黑山羊火鍋盡管鮮美，卻未免不夠日常，對於雲貴地區的人民來說，羊肉與米粉才是最佳的搭配。

將白玉般的米粉在砂鍋中燙到八分熟，撈出放在碗底，鋪上薄薄的羊肉片和鮮嫩的羊血片，再澆上一勺煮沸了的羊肉原湯，舀上醬汁、花椒、胡椒、蔥花、香菜……一碗香氣襲人的羊肉粉端上了桌。

羊肉粉丨圖蟲創意

這其中，炒醬是最大的秘訣。去西南地區吃過羊肉粉的人都對羊肉粉裏奇異的香味流連忘返，這種香味正是來自其中的醬料。事實上，這也是每個羊肉粉館最大的殺手鐧，每家都有自己的秘密配方，概不外傳。

有“中國羊肉粉之鄉“稱號的興義，是西南羊肉粉中最響亮的招牌，巧的是，興義也是一個擁有幾百年制醬歷史的地方。

西南人民習慣吃早餐時來上一碗羊肉粉，用唇齒間醇厚的羊肉香氣喚醒自己。

羊肉粉丨圖蟲創意

梁文道愛吃羊肉，尤愛烤羊肉串，他說最爽的時候，莫過於酒足肉飽走回家：“大夥踩過滿地竹串，撞倒幾個空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調，不知今夕何夕。”

這“今夕何夕”四個字用得太妙。對於真愛吃羊肉的人來說，哪會顧得上是內蒙古的綿羊還是南方的山羊，遇上好的羊肉，張口大嚼便是。