炒牛肉前，多加這2步再下油鍋，牛肉更加可口嫩滑

今天推薦的是牛肉做法，有人問為什麼不推薦豬肉了，除了價格方面，我只能說我就是想吃牛肉吧。牛肉的做法有很多，煎、烤、燉、炒樣樣行，而其中最喜歡的就是將其用來爆炒。炒牛肉看似簡單，實則制作也有技巧，否則牛肉吃起來的口感一點都不嫩滑，而且還會又老又柴。

牛肉的選擇

首先是牛肉的選擇，用於炒牛肉的最佳部位是牛脊肉靠近牛頸的部位，其肉細嫩夠滑口。沒有筋膜，肉質軟嫩，頂刀切出的牛肉更平整比較好嚼。挑選時要購買顏色鮮紅、手感軟嫩、表面不粘的牛肉，這才是新鮮的牛肉。

其次可以使用這樣的松肉錘可以提前幫你把肌肉纖維和結締組織給破壞掉。這樣的牛肉就變得容易咀嚼的多了。針對瘦型牛肉，因為肉的纖維和細小的筋很多，如果不錘打，牛肉口感會感覺老和難嚼，通過錘打來把纖維和筋震斷，使肉質比較松軟容易吃

烹飪界有句行話叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切。切牛肉的時候，需要注意看清楚牛肉的肌肉纖維，逆著牛肉的紋路切，切片要稍厚，0.4厘米左右，這就是橫切牛肉。其次切牛肉的時候要把牛肉身上多餘的筋膜，將其去除掉，裝入碗中備用。

第一步浸泡去除血水

牛肉切片以後要事先用清水浸泡出血水並捏乾水分，可以去除腥味，而且可以去除雜質浮沫，用清水浸泡10-15分鐘即可，時間短了血水不能完全出來，長了牛肉營養易流失，口感也會松散不好吃，因此浸泡時間到得當。

第二步醃制

炒牛肉最講究火候，熱鍋涼油，油溫燒至7成熱下入醃好的牛肉，大火滑鍋快速翻炒，這樣炒出來的牛肉很鮮嫩，不老不柴口感潤滑。加上蠔油和老抽翻炒均勻後，淋入水澱粉勾芡。待牛肉變色後，即可盛出。