More  

收藏本站

電腦請使用 Ctrl + D 加入最愛
手機請使用 收藏
關閉

小編的世界 優質文選 老饕

學會這10大類調味品,100種調料的用途用法,你也會成為大廚


字體大小:
2020年10月27日 -
:       
 

凡慕來美食烘焙

總經理,美食達人

再多的調味品,有了下面這個儲物架,也不會雜亂無章,這個置物架相當實用。

十大類調味品簡介,習性,用途

1、鹽

主要成分是氯化鈉,有加碘鹽和無碘鹽,可根據自己需要選擇不同品種,特別注意膳食中食鹽攝入過多,可引起高血壓
。我國規定成人每日攝入6g食鹽
即可滿足機體對鈉的需要。

2、醬油

以鹹味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較淡,用於提色;生抽較鹹,用於提鮮

醬油是中國傳統的調味品,用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調味品,色澤呈紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食欲。醬油是由醬演變而來。

3、醬制品

(幹黃醬,甜面醬,豆瓣醬,番茄醬,芝麻醬,肉醬,魚醬,蝦醬,果醬,魚子醬等)

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料,加工而成的糊狀調味品。

一般鹹味肉菜放點幹黃醬熗鍋特別香,炸醬面也可以用幹黃醬。

甜味菜多用甜面醬,是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調料。

川菜,辛辣味色澤紅潤的菜多用豆瓣醬增加菜肴的鹹鮮味。

番茄醬:用新鮮番茄經過加工而成的醬料,鮮而酸。常用於增色、添香、增加酸味口感,如制作松鼠魚。

芝麻醬:可直接作為火鍋蘸料,也常用於制作涼面、涼拌菜等。

西餐多用果醬,肉醬,魚醬,蝦醬,魚子醬等,一般作為菜品主料直接吃下飯,很少做佐料使用。

4、糖類

(蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,食糖(包括白糖、紅糖)蜂蜜、飴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有:麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有:紅糖、白糖,黑糖等。按產品形態分有:綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用於調味。首先用於甜菜點,再用於甜味較重的菜點,還用於提味和複合怪味等菜點。

糖在烹飪中的11種作用

4.1:具有拔絲作用:如:拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

4.2:具有蜜汁作用:用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁,把主料投入鍋中,慢火熬至主料熟透,甜味滲入主料,以提高成菜的色、味。如:蜜汁山藥糕、蜜汁甜糕等。

4.3:有掛霜的作用:原料改刀後,掛糊或不掛糊,熱油炸熟,進行掛霜。一是炸熟後滾一層白糖,此法霜易脫落;二是加白糖或少量油或者水熬化,約水分熬盡到掛霜火候時,投入主料,翻勻粘勻原料,冷卻後外層凝結成霜。如:掛霜丸子、酥白肉等。

4.4:具有琉璃作用:將原料改刀後掛糊和不掛糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔絲程度,投入原料,翻勻糖汁,倒在瓷盤中,逐塊撥開,不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。

4.5:糖醋萊著不可缺少的調料::糖和醋的混合,可產生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口。如:糖醋黃河鯉魚、糖醋裏脊、糖醋魚片等。

4.6:具有緩和酸味的作用:在制作酸味菜肴時,加入少量的食糖,可以緩解酸味,並使口味和諧可口。如:醋溜萊肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品則格外味美可口,否則菜肴成品則寡酸不可口。

4.7:具有增加調味作用:在制作面點、菜肴時,加入適量的食糖,能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效,還能增強菜肴的鮮味,調和諸味、增香、解膩、使複合味增濃的作用。

4.8:具有使原料增光、調色、特色作用

增光,在烤熟的菜肴上抹些糖飴,可使菜肴增甜增光;調色,糖色廣泛用於制作鹵菜、紅燒菜肴的調色;轉色,如:雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料,煮熟後抹上糖水經烤或炸後,成品色澤轉變成紅色。

4.9:具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時,它就有較高的滲透壓,可以使微生物脫水產生質壁分離現象,從而抑制微生物在制品中的成長,加糖越多,制品的存放期就越長。水果罐頭就是泡在糖水裏。

4.10:具有粘接作用:糖加入水熬到拔絲時,倒入炸好的原料食品等、攪勻,出鍋後,用各種模具造型。如:薩其瑪、米花糖等。

4.11:具有焦化和調節發酵的作用:制品在烤前,在其表面刷上一層糖液,烘烤後面點的表面金黃,色澤美觀誘人。在面點發酵過程中,加入適量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快發酵速度。西點中的焦糖提拉米蘇,焦糖布丁等。

5、酸味調味劑

酸味與甜味、鹹味、苦味等味覺可以互相影響,甜味與酸味易互相抵消,酸味與鹹味、酸味與苦味難於相互抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質(如單寧)混合,則能使酸味增強。

5.1:食醋
:醋乃“苦酒”,“醋”是起源於“酒”。常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配制沙拉的調味醬或浸制酸菜,日本料理中常用於制作壽司用的飯。除了家常醋,白醋,果醋外,番茄醬、變質的醬油和酒等也可以作為酸味調味劑。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

米醋的口感更好,口感酸甜,可用於糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈,很開胃,基本上可用於各種常見的調味。

5.2、白醋
:白醋的酸味口感較淡,多用於涼拌菜或西餐的使用,只需要酸味又不需要顏色的菜品調味。

5.3、果醋:
常用於涼拌菜或者西式菜。

下面總結一下醋的各種常見功能:

1. 去腥去膻:做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味。

2. 減少辣味:如果炒菜時不小心辣椒放多了,可以放一些醋減少辣味。

3.增香:做菜時候加入少許醋,可以增加菜肴香味並減少油膩程度。

4.催熟:燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快。

5.增甜:南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜。

6.除鏽:鐵鍋除鏽!

6、鮮味調味品

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。

6.1、雞精和味精:
調鮮專用,主要成分都是谷氨酸鈉,兩者其實在原料上差別不大,只是口感上,雞精更鮮,更有風味。值得一提的是,雞精和味精其實真的不會致癌,所以正常做菜使用是沒有問題的

高湯烹制的菜肴不必使用
,因為已經很鮮美了;

②酸性強的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

③醃菜不要使用味精;

④不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;

⑤如果用於涼拌菜,可以先溶解再使用;

⑥不能在高溫下使用。

6.2、蠔油:
以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃鬱,黏稠適度,營養價值高,一般作為鮮味劑來使用。適合烹制多種食材,如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等,還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

7、酒類

黃酒,料酒,啤酒,白酒,葡萄酒,朗姆等,主要都是用來給食物去腥、去異味的!

7.1、料酒
(是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀制或配制而成):去腥專家,很多肉類、內髒等食材在初加工時,都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香。(家裏沒有料酒了,可以用黃酒代替,但是不能單純用白酒代替。)

7.2、黃酒
:黃酒是世界上最古老的酒類之一,源於中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。一般酒精含量為14%—20%,屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養,被譽為“液體蛋糕”。也可以做烹飪去腥提香的調味品用。

7.3、啤酒
:很多肉菜,如燉魚,燉肉,燉鴨子會用啤酒去腥、調味,請家裏常備“寬啤酒”。

7.4、高度白酒
:去除腥味較重的食物時可以用到,例如紅燒羊蹄去腥去膻時就加了白酒。

7.5、葡萄酒
,朗姆酒:一般用於西餐或者西點蛋糕裏使用。

這款料酒性價比非常高,還有3元優惠券,太劃算了。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油):
用油菜籽榨出來的一種食用油,有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用於炒菜,也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。

8.2、花生油:
淡黃透明,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油,易於人體消化和吸收。常用於炒菜,炒蔬菜最好,比較香。

8.3、葵花籽油:
營養價值豐富,含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸,常用於做湯、炒菜、涼拌。

8.4、玉米油:
優質玉米油營養含量豐富。也常用於炒菜,清淡不油膩也可增加香味。

8.5、大豆油:
通常我們稱之為“大豆色拉油”,是最常用的烹調油之一。做面點,但不適合炒菜。

8.6、橄欖油:
非常營養健康的油。炒菜時油煙很少,但高溫易破壞營養,所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好,但是缺點是炒菜炒起來沒那麼“香”。

8.7、芝麻油:
具有特別的香味,所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選,可以增香提味。

8.8、豬油:
也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出,初始狀態是略黃色半透明液體的食用油,常溫下為白色或淺黃色固體,加熱後會融化。豬油含膽固醇較多,對身體不利,建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外,由於常溫時是固體,故不適合做涼拌食物。

8.9、牛油:
從牛的脂肪組織裏提煉出來的油脂,常溫時也呈固體。風味濃鬱,是做麻辣火鍋底料必備調料。

溫馨提示:

①注意所有油在烹調時,都不要燒得過熱;

②不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收;

③植物油的選擇主要是看自己的口味需求,不存在絕對的好吃。

9、辣味調味品:辣椒,花椒,胡椒,生姜,蔥,蒜。

辣是需要有層次感的!這才是我們中國菜對於辣的追求!中國的辣味菜,川菜,貴菜,湘菜,各有各的特點,不同的菜系選用不同的辣椒,出來的辣味也是不一樣的。

9.1、剁椒與糟辣椒
:雲貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒,口味和制作工藝稍有差別,但是總體來說外表色澤鮮紅,具有香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味,有開胃消食、暖胃驅寒的功效。可以直接食用、當做蘸料,也可用於調料,比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴,值得注意的是,由於剁椒和糟辣椒本身就有鹽味,所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了!

9.2、紅油辣椒
:是川菜中常見的調味料,油色紅亮,味道香辣。常用於涼拌菜、拌面、蘸料等。

9.3、泡椒:
四川特產,由新鮮辣椒醃制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒類菜肴的必備調料(例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等)。

常見的泡椒主要有兩種:

二荊條泡辣椒
:這種辣椒相對較長,辣味適口,香氣足,可以切碎了使用,制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;

子彈頭泡辣椒
:這種辣椒較短,呈雞心狀,其辣味足,因成形較好,在泡椒菜肴中常整個使用,很少加工成茸或切成小塊。

9.4、胡椒:
其味辛辣,有白胡椒、紅胡椒與綠胡椒,黑胡椒等,做湯一般用白胡椒面,做菜有用鮮綠胡椒的,黑胡椒多用於西餐搭配牛排,肉類。

9.5、花椒
:花椒含揮發油,性熱,味辛香。有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹調中的重要調味品,主要用於烹煮肉類,也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆,制 中式椒鹽餅等。

青花椒又名麻椒,藤椒,特點是不僅超麻,而且有特別的香味,藤椒麻辣燙,麻辣魚等多用到麻椒。

9.6、姜:
姜是一種常用烹飪輔料,分為生姜、幹姜、炮姜三種。常用生姜去腥,姜片燉肉,姜絲,姜末熗鍋調味。老姜可做調料或配料;嫩姜可用於炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。“飯不香,吃生姜”。

9.7、蔥:
一年四季烹飪做菜離不開蔥花,用蔥花熗鍋是每個人都會的基本能力,蔥即可當主材使用,小蔥拌豆腐,蔥爆肉,蔥油餅,大蔥豬肉餃子,包子等,又是必備的調味品,蔥含有蛋白質、碳水化合物等多種維生素及礦物質,對人體有很大益處。洋蔥是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜:
大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,既可以生吃,也可以調味。有濃鬱的蒜香味。

10、100種調料習性,圖片,習性,用途,用法。

香料類:香料分很多種,主要功能是增加各種風味,使味更有層次感。

1、八角:
八角(大料):也叫大茴香,無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、醃菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。也常用於制作五香粉,可讓素食充滿醇香葷菜味。八角味道甘甜,一般在鹵水當中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角,八角在鹵水當中也是最主要的香料,可以用做君料,臣料使用。

2、白果:
白果(銀杏子、靈眼):也叫佛指柑,鴨腳子,公孫樹子,潤肺定喘,驅腥增香。吃的時候一定要去除外殼去除紅色的軟膜,和內芯綠色的胚芽,切不可與魚一起燉煮。

3、白胡椒:
溫中散寒,下氣,增加鹵菜的辣味。

4、白蔻
:(白寇,豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米,別名白蔻,多骨,殼蔻,百叩,叩仁,白豆寇,白扣,白蔻仁),它的外皮是芳香味,籽是苦澀味,具有解膩去異味去腥增香的作用。一般和良姜,白芷搭配使用,增香效果會更好。鹵菜中必備的。鹵制家禽,鵝,鴨用量可以大一點,可以作臣料,佐使料使用。

5、白芍:
白花芍藥,香料、烹飪的調味料,鹵料、味苦、酸,去腥。

6、白芷:
別名:香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯葉白芷、祈白芷,屬於苦香型香料。氣味苦香,味道辛涼微苦,吃起來是苦的,具有濃厚的香氣,作調味料,可去異味去腥去臭,增香辛,出香效果非常不錯。它需要搭配丁香,草果效果會更好。它能當做君料來使用。

7、百裏香:
百裏香別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,味芳香,驅腥增香。

8、薄荷:
芳香調料,味辛,增加香味,青葉涼拌食用風味更佳,還可以成為西點蛋糕的裝飾物。炒豬肉,牛肉味道都很不錯的。

9、蓽菝:
是一款麻香型的香料,類似於白胡椒。蓽菝果穗有特異的香氣,味道辛辣,有矯味增香的作用。一般用於魚類,禽類,內髒類。鹵制肉類食材能減少油膩感,延長肉制品存放的時間,也有一定的防腐作用,用量不能太大

10、檳榔片:
檳榔片,利尿,驅腥提味增香。

11、草果:
味苦,調味香料;增加辛香。它的口味是讓食材吃起來有種煙熏味的感覺,鹵制牛羊肉最為搭配,是燉牛羊肉必選調味品。用量不能太大,多了會發燜。一般用作臣料,佐使料使用。

12、草寇:
又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻,氣味微弱,味道微腥,主要具有增加香味,去腥去膻。一般內髒,膻味大的肉類加它,用量不要過大,一般和白寇,肉蔻,白芷,良姜搭配使用。烹飪牛羊肉,內髒類的食材用量可以稍微大一點。可以作臣料,佐使料使用。

13、沉香:
調味香料;增加辛香。

14、陳皮:
陳皮(曬幹的桔子皮),消火,祛濕,開胃,可以去除異味去腥解膩增香,是一種具有水果香味的一種香料。鹵制肉類,吃起來有種肥而不膩的感覺。我們常用的十三香主要原料就是陳皮。它能當做君料,臣料,佐使料使用。

15、丹皮:
丹皮又名牡丹皮,牡丹乾燥根皮。產於安徽、山東等地。秋季采挖根部,除去細根,剝取根皮,曬幹。有濃烈的而特殊香味,味微甜,較為辛辣。

16、當歸:
當歸,很足的藥香味,吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。當歸用於鹵菜,燉家禽野味,燉湯都可以,能增加滋補的功效。鹵水中放它能增香和回味。千萬不能放多,放多了就搶味了,而且也會發苦。尤其注意夏天鹵水中一定要少放,放多了鹵水還容易壞掉。可以作臣料,佐使料使用。

17、党參:
党參,味苦,去腥。增加口感。

18、公丁香<花蕾>
:香味濃,有麻舌感,穿透力很強,一定要控制用量。

19、母丁香<果實>

丁香用於帶骨頭類食材,香氣很霸道,有很強的穿透力。想要透骨的香就要放一點丁香。用量一定要少,有丁香寧可少不能多的說法。

20、甘草:
去腥,味甜,可以當白糖使用,調和百味的作用。在鹵水中就是矯味祛火,讓食物吃起來有回甜,還有解百毒的作用。可以作臣料,佐使料使用。

21、幹姜:
曬幹的姜,氣味特異,味辛辣。

22、甘松
:鹵鹽水鵝要有。是一種提味香料之一,香味濃厚,有麻味,特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數量。

23、桂丁:
強烈芳香,味辛甘,氣香,味辣,以內厚、香氣濃者為佳,驅腥增香。

24、桂皮:
又名肉桂,屬於芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大熱,有小毒,增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。氣味濃香,可使肉類祛腥解膩,芳香可口。它是一味出前香的香料,多用於川式鹵水中,用於腥味比較大的食材,比如鹵鴨肉,兔肉,牛肉比例都可以多放一點,它可以當做君料,臣料來使用。

24、桂枝:肉桂的乾燥枝,特異香氣,
味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒:
味道濃辛、香。湯、菜均宜,多用於西餐。

26、燈籠椒:
貴州燈籠椒,個大味濃辣特香!

27、枸杞:
甜而不膩,略帶酸味。熬粥,煮米飯,燉肉,煲湯,既增加了色香味,又起到食補的作用。

28、黑枸杞:
同紅枸杞。

29、紅豆蔻:
紅豆蔻,良姜的種子,它的特征是清香,味辛,苦,具有去異增香,能去除土腥味,一般和良姜搭配使用。比如烹飪鵝,鴨,淡水魚,能增加食材複合香氣。紅蔻用量不能放太多,雞不能放
,一般用作臣料,佐使料使用。

買花椒還是四川的味道正宗。

30、紅果:
和山楂相近,驅腥增香解膩。


31、紅英:
紅英,結實、金鈴子,金鈴子是在溫州重慶等地十分常見的一種水果,金鈴子的皮是不能直接生食。剖開之後,然後就可以看到色澤鮮豔的紅色的果實,一粒一粒,像去了皮的水葡萄,吃起來口感十分的爽滑,讓人津津樂道。紅英調料,驅腥增香。

32、葫蘆巴:
烹飪取其莖葉,芳香濃鬱,有少許焦糖味的香氣,嘗之略帶苦味,還可以去除動物類食材的膻味。

33、花椒:
增加香味和麻辣口感,具有獨特的香味,吃起來是麻的,屬於芳香型香料。用冷油小火炒制一下,花椒的味道會比較容易出來。還有說在炒制花椒的時候放一點水更容易出味道。

花椒在川式鹵水中有重要的作用,但是比例不能多,多了會發黑。

34、黃芪:
又名棉茋,表虛自汗,陰虛盜汗,急性腎炎水腫,氣虛衰弱,味道甘甜,去腥。

35、黃梔子:
又稱:梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果,有輕微甘草樣的味道,回口微苦,只能增色,讓食材呈現金黃色,一般和糖色搭配使用。增香去異作用微小。黃梔子不能放太多,多了會發苦

36、紅曲米:
紅曲米不是香料,主要用於調色,最大優點是調色不掉色。

37、藿香葉:
氣味濃烈,具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料,烹制藿香鯽魚味道極佳。

38、積殼:
味辛甘,酸,去腥,增香。用於麻辣鹵水中和火鍋底料。它具有清火的作用,用量很少,一般當做佐使料使用。

39、姜黃:
根部作為調料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,主要功能就是上色,可以增加菜肴金黃色。咖喱粉的主要成分就是姜黃。姜黃比黃梔子的優點就是它還有去腥的作用。

40、荊芥:
味辛、微苦,清香氣濃,多放於涼拌菜中。

41、橘紅:
增香解膩,去腥除異能力很強,可中和其他鹵料使用,常用於煲湯。

42、決明子:
味苦、甘、鹹,使完全鹵菜入味。

43、幹辣椒:
增加辣味,去腥開胃。

44、剁椒與糟辣椒
:可以直接食用、當做蘸料,也可用於調料,比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴,剁椒和糟辣椒本身就有鹽味,所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了!

45、小米辣:
常用於涼拌菜,鮮辣椒,增香提味。

46、紅油辣椒
:是川菜中常見的調味料,油色紅亮,味道香辣。常用於涼拌菜、拌面、蘸料等。

47、泡椒:
四川特產,由新鮮辣椒醃制而成。香、酸、辣味十足,是制作泡椒類菜肴的必備調料(例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等)。

48、二荊條泡辣椒
:辣味適口,香氣足,去腥提味,制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它;

49、子彈頭泡辣椒

50、良姜:
味道辛辣、香味濃鬱,去腥增香效果非常不錯。常用於燒、鹵、煨等菜肴,鹵制家禽,腥味較重的食物。鹵制家禽可以當做君料使用。在香料配伍當中,它也能當做臣料,佐使料來使用。

51、羅漢果:
味道清甜醇香,去腥,增加菜的色相和回味。在鹵水制作中,辛辣多的香料,就需要配上羅漢果,甘草等。它具有降燥敗火的作用,佐使料使用。

52、羅勒:
羅勒,又稱魚香菜,九層塔,粵東,潮汕地區稱金不換,滿姨香,滿園春,食用芳香芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

53、鮮藤椒:
也就是麻椒,增加香味和麻辣口感,麻味更重。

54、迷迭香:
帶有茶香,味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香:
是一種統稱,包括青木香,川木香,廣木香等,具有增香去血腥去異去臭味的作用,效果特別好。一般用於麻辣鹵水,有異味較大的食物,使食材產生尾香。讓食物吃起來更好吃。木香入口有一種苦味,有微微的酥麻感,用量不能太大,多了會發苦。
可以作臣料,佐使料使用。

56、南姜:
具辛辣氣味,常用於去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

57、檸檬幹:
去腥,提味,增加菜香同時還有解膩的作用。

58、排草:
又叫靈草、香草,增香,鹵料中一定要有的,能起到防腐作用。靈草增香、排草防腐。

59、千裏香根
,味辛微苦,苦而麻辣,增加食品的回味。

60、千裏香籽
,味辛苦而麻辣,增加食品的回味。千裏香是增加尾香的香料,香味不是很濃,但是穿透力非常的強。在鹵水中還可以延長食材的保存時間。用量不能多,它的用量與丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果
:又稱橄欖,性味甘、酸、澀,回味甘甜、清香,有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水,如青果玉竹百合湯。

62、青花椒
:增加菜的麻味和青香味,有著老花椒沒有的清香味。

63、青扣:
又叫綠豆蔻,清香味特濃,驅腥增香。

64、肉蔻
:又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁,味道芳香,辛辣強烈,口感微苦,有一種麝香的味道,一般用於異味比較大的肉類,鹵料中必備的,增香去異味去腥去臭,用量不能大,過大有中藥的味道。一般搭配陳皮,山奈,丁香,八角使用。可以作君料,臣料,佐使料使用。

65、砂仁:
味辛,性溫,有淡淡的香氣,不濃鬱,有透骨的作用,主要用於驅腥增香,會有一種爽口清涼的感覺。一般搭配陳皮,木香效果更佳,一般作臣料使用。

川菜的麻辣鮮香全靠這種麻椒提味。點擊下面鏈接領取3元優惠券。

66、香砂仁:
香砂氣味辛涼,去腥解膩,還增香,已經廣泛應用於火鍋,川菜,燒鹵菜等佐料調味的主要香料。是一種具有濃厚的香味,穿透力極強的內在型香料。一般用於鹵制骨頭類的食材,用量不能多,多了會發苦。鹵水中使用它,會使食材的香氣增厚增濃,增加食材複合內在型的香氣。讓食物吃起來很香,一般用作臣料,佐使料使用。

67、陽春砂仁:
飽滿堅實氣味芬烈,起增香的作用,是醃制鹵菜的佳品,有健脾化濕、增加食欲的功能。

68、山黃皮:
提香,增甜。

69、山奈:
又叫三奈子、砂姜、沙姜,味辛甘,是一款去異味,去腥增香的香料。一般用於牛羊,家禽等有濃烈異味的食材,煮魚也可以放一點去除魚腥味。同時還有開胃消食的作用,尤其是肉類調味,鮮美香嫩,常見菜有沙姜雞,沙姜豬蹄等。它能當做君料,臣料來使用。

70、山楂片:
健胃消食、行瘀,驅腥增肉香;讓肉更有口感同時還能解膩。是具有水果香型的香料,略帶酸味,鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味,能快速化解肉類的油膩感,讓食材吃起來沒有那麼油膩,比較清爽。它可以當做臣料來使用。

71、蒔蘿籽:
味道辛辣,有特異香氣,可以提升麻辣火鍋的香辣味。

72、蒔蘿草:
味道辛辣醇正,口感溫和,有特異香氣,適用於牛排,披薩,西餐調料,意大利面,三文魚等。

73、北沙參:
北沙參味甘甜苦淡,涼。性微寒,滋陰,養陰清肺,祛痰止咳,可配麥冬玉竹。

72、鼠尾草:
味芳香,增加香氣,烹調豬羊肉,濃湯,西餐調料,肉類醃料。

73、五加皮:
味辛、苦,性溫,去腥增香。用量很小,可以作佐使料使用。

74、香菜籽:
也稱野茴香、胡芹、馬芹子,香菜開出白花,結的果實,增加菜香,去腥去膻。幾乎所有的鹵水都可以使用。能去腥去膻,氣味芳香,用量適中,一般當做臣料,佐使料使用。

75、鮮香菜:
又叫芫荽,胡荽、香荽等。既可以做主材,也可以做香料,配菜,做湯,燉魚,燉肉,燉雞,等出鍋點綴增香,使用頻率跟花椒,八角,蔥姜蒜等差不多。

76、香菜幹
:是由新鮮香菜烘幹而成,可用於做菜的調味,方便面料包裏,各種小吃,拉面,羊肉湯,煎餅果子必備,使用時直接熱水沖泡即可,葉綠湯清,可與茶葉媲美。也可以當茶葉泡飲。

77、香果:
香辛料,整粒品作為湯類、烹飪、醃制等用,粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。香果本身沒有什麼香味,主要作用是防腐和抗氧化作用。一般當做佐使料使用。

78、香茅草:
味道香,散發著一種天然濃鬱的檸檬香味,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。是一種出尾香的香料,一般用於麻辣鹵水中,做小龍蝦,做魚類都非常好吃。香茅草用量不能放多,放多了會有一種肥皂的味道。
一般當做佐使料使用。

主要用於燒烤類菜肴,烤肉,烤魚等,傣家人多喜歡用,多用新鮮的常用於調制醬料。

79、香葉:
又叫月桂葉,香桂葉,桂葉,天竺桂等,屬於芳香型香料。氣味芳香,味辛涼,略有苦味,主要增香去異味,同時還有防腐的功能,在湯,肉,蔬菜,燉菜等健胃效果非常好。吃起來味道比較淡,但是煮制的過程中會越煮越香,用量千萬不能太多,多了會發苦,它可以當做臣料來使用。

80、小茴香:
味道甘、香,增香,去腥,一般主要用於鹵肉,煮魚的禽畜菜肴或者豆類,花生,豆制品等。是一款回香型的香料,增加食材的回香和尾香。它可以當做君料,臣料,佐使料使用。

81、辛夷:
別稱木蘭,紫玉蘭,木筆,望春,毛桃,芳香四溢,是鹵菜烤肉的必備材料,可綜合其他香料味,讓做出的菜更香。一般用於牛羊肉,腥膻味道較大的食材,氣味芳香濃烈,增香去腥效果非常好。用量要極少,有“辛夷不過錢”的說法
。可以作佐使料使用。

82、一口鐘:
氣味濃香,苦,辛,涼,可使肉類菜肴祛腥解膩,芳香可口,令人食欲大增。

83、孜然:
又名枯茗、孜然芹,在南疆則被稱為小茴香。辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強,能賦予食材特殊香味,西北地區常用。通常單獨用,烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等,是燒烤必備調味品。可以作君料,臣料,佐使料使用。

84、紫草:
川菜用的較多,主要用於調色,做紅油上色快,但要把握量,不能大。

85、紫蘇:
味道辛、香,是水產類的克星。炒田螺、泥鰍,魚類,蟹類等用的最多,味道非常香,讓食材更加好吃。還能延長食物的保質期。也可以用於牛羊肉。

86、咖喱:
是由多種香料調配而成的醬料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等菜系,一般伴隨肉類和飯一起吃。配料由:芫荽,辣椒,枯茗,小茴香,姜黃,白胡椒,肉桂,黑胡椒,豆蔻,八角,肉豆蔻,月桂葉,丁香等配制而成。

87、嫩肉粉:
是由碳酸氫鈉,碳酸鈉,食用澱粉,木瓜蛋白酶構成,

88、川芎:
香氣濃鬱,味苦,辛,微回甜,有麻舌感。(食物相克)川芎惡山茱、狼毒,畏硝石、滑石、黃連,反黎蘆。

89、桂圓:
又叫龍眼,果實營養豐富,是名貴的高級滋補品,性溫,味甘,具有補益心脾、養血安神的功能。桂圓幹可以用來泡水或者做甜湯。

90、香菇:
香菇起源於我國,是世界第二大菇,也是我國久負盛名的珍貴食用菌。香菇肉質肥厚細嫩,味道鮮美,香氣獨特,營養豐富。燉雞時放入香菇提香,是小雞燉蘑菇的必備食材。

91、胖大海:
別名 :大海、大海子、大洞果、大發。氣微,味淡,嚼之有黏性。胖大海燉雪梨是一道利咽解毒的菜品,胖大海 金銀花 貢菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清涼茶,清熱去火,化痰,老少皆宜。

92、芥末:
又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源於歐洲,用辣根(馬蘿卜)制造,添加色素後呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣。芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕後有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。

93、玫瑰花:
食用玫瑰花一般選用小薔薇,或者重瓣玫瑰花,經烘幹而成,氣味芬芳,多用於制作西點,月餅,等。

93、木耳:
天然野生木耳,含有蛋白質,脂肪,多糖和鈣鐵磷等維生素,營養豐富,被譽為“菌中之冠”。常作為主。配菜使用,木須肉,白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑:
也就是平時說的東北野生山蘑菇。榛蘑含有豐富的蛋白質,碳水化合物,維生素以及鈣,鎂,鐵,鋅等礦物質,是小雞燉蘑菇中的主要配材。

95、藏紅花:
藏紅花,特芳香,增香增色。

96、黃花菜:
又名金針菜、檸檬萱草,忘憂草,屬百合目,百合科多年生草本植物。黃花菜性味甘涼,有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效,常作為湯類,打鹵面等配材。

97、菊花:
食用菊花有明目的作用,馳名的過橋米線中加入菊花,色香味俱全,用菊花煮餛飩,既美味又養眼!

98、靈香草:
又名香草、佩蘭、蒙州零陵香,零陵香,廣零陵香,熏草,薰衣草,驅蛔蟲草,驅蟲草,鬧蟲草,尖葉子等,幹後有濃鬱香氣。全草含類似香豆素芳香油,可提煉香精,用作煙草及香脂等香料;是名貴的芳香植物。

99、花椒葉:
花椒葉是花椒樹的葉子,花椒性熱,花椒葉也具備花椒的性能和味道,食用花椒葉的采摘最佳時機是春夏之季。有的地方用花椒葉添加在饃裏面,別有一番味道。

100、五香粉:
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成,使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類,燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

我是凡慕來美食烘焙,關注我,分享美食分享健康分享快樂,祝願朋友們天天開心,好運常伴!期待您的點贊評論分享轉發,謝謝!