“裕”見美食｜獨具“醬”心守住“兒時味道”

安徽快資訊

初冬時節，來到裕安區韓擺渡鎮三拐店村，一到村口，遠遠就能聞到濃濃的醬味飄香。在一處農家小院裏，現年57歲的劉孝國和他的愛人忙得不亦樂乎，他們正在對著數十個曬醬缸進行翻醬，保證每一缸醬可以曬得充分均勻，以提高醬的色、香、味。“經常翻醬才會香，鹽也會更均勻，醬的色澤更潤亮。”劉孝國邊翻醬邊自豪地說道。

說起傳承皖西農家燜醬技藝，劉孝國走過了一段不平凡的經曆。小時候由於家裏特別貧窮，90年代初，他就遠到上海打拼。在異地他鄉，從小吃慣了母親制作的農家燜醬，劉孝國再吃其他醬時，總找不到小時候的味道。每年，母親都會把家裏制好的燜醬郵寄到他打工的住地。

由於劉孝國為人厚道，平時做事慷慨，媽媽寄來的燜醬總是喜歡與工友及上海的朋友分享。但吃過皖西農家燜醬後，很多人就忘不了那個味道，大家不好意思總是免費吃劉孝國的醬，很多人就主動找他買。此時，劉孝國看到了新的商機，2000年，他毅然辭去上海的工作，回到老家韓擺渡鎮三拐店村開始了自己的制醬人生，傳播美味的同時，也在傳承皖西農家燜醬制作技藝的祖傳秘方。

皖西農家燜醬是極具地方特色的佐餐食品，依據個人口味制作多種口味的農家燜醬。據了解，該燜醬已經傳承100多年的歷史，利用皖西地區常見鮮朝天椒、黃豆、蠶豆、生姜、蒜、菜籽油等為主要原料，在每年的梅雨季節，皖西地區家家戶戶用煮熟的黃豆和蠶豆進行制曲黴變處理，暴曬後下醬，加入各種調料，曬足180天後，美味撲鼻，即可食用。

劉孝國在傳承皖西農家燜醬技藝時，一邊注重用傳統的手工土法制醬工藝，調制出適合普通大眾口味的各種燜醬，一邊用心改進創新，保護和發展傳統工藝，總結出一套科學合理安全衛生的制醬工藝流程。“每一瓶成品燜醬必須要經過26道工序，每一道工序制作環節，都需精選細調，才能做出最原生態的美味醬。”劉孝國說。

近年來，劉孝國通過不斷探索創新，從家庭式制作逐步向公司化、規模化方向發展。2011年，劉孝國注冊成立了“皖成調味品廠”，廠址選在自家的農家小院。廠即是家，家即為廠，劉孝國開啟了新的制“醬”之路。經過幾年的研究創新，如今的“皖成調味品廠”已經從過去的單一品種發展到擁有燜醬、辣醬、蝦醬等多個品種，公司與多家零售商和代理商建立了長期穩定的合作關系。“我今年制作成品皖西農家燜醬在80噸左右，年產值超300萬元。” 劉孝國開心地說，目前他們產品銷往六安、合肥等城郊各大超市、郵樂農產品體驗館，發展前景非常廣闊。

致富不忘鄉鄰，傾情回報家鄉。近幾年，劉孝國先後拿出10多萬元物品和現金，支持村裏修路、學校建設，每到重陽等節日都去附近的敬老院進行走訪慰問，目前還吸納7名貧困戶常年在他的醬廠上班。

前不久，皖西農家燜醬被列入裕安區非遺名錄，目前劉孝國還在積極申報省市級非遺。“不論在什麼時候，我都始終堅守對民間傳統美食的傳承。下一步我將在政府部門的幫助下，進一步擴大生產規模，拓寬銷售渠道，加大對原材料、產品類型、外包裝等方面的創新，讓本土美食走得更遠、香飄更久。”劉孝國表示。