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小編的世界 優質文選 美食

南陽人究竟有多愛“喝湯”?這3種美食告訴你答案


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2020年12月13日 -
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豫青在線

優質創作者

從今天開始,“豫青在線”將陸續推出“美食講故事”的系列內容,帶大家一起感受南陽本土的民俗文化和美食習慣,歡迎大家關注、評論、留言!

宛城裏的“湯鍋”文化

南陽人對湯的記憶,源自於南陽的本地“方言”。在南陽的方言中,南陽人見面打招呼,總習慣問一句:喝罷湯了沒?其實類似於現在北京話中“吃了嗎?您”一樣,都是“吃過飯沒有”的意思,但不同的是,南陽人的問候裏卻是多了個“湯”,雖說這話簡單,也沒有特殊的意義,但足以看出南陽實際上在生活習慣上已經有別於北方,但又根植於北方的特點!

因為,北方地區對“湯”和南方地區對“湯”的印象是截然不同的,北方人說“喝湯”,多指的吃飯,而南方對“湯”的概念,指的是特意熬制而成的配餐,因此這也就有了主次的區別,南陽正好處於南北的分界線之上,因此習慣上也就有了不同!

牛羊肉湯

實際上對於牛羊肉湯,各地的做法幾乎都是大同小異的,如最著名的陝北“羊肉泡饃”等等,幾乎都是以“湯白味濃”為最佳,但這湯的關鍵,不僅需要熬制的方法,還必須有經驗的“廚師”拿捏香料的配比,要的是湯的濃鬱和鮮香,而對於喝湯者,則感受的是對味蕾的刺激!

但南陽人喝牛羊肉湯卻並非如此,南陽人的習慣卻是最基本的“清湯”,換句話也就是,不增添任何調味,甚至是不放鹽的“原汁湯”,這湯雖說無味,但在骨和肉的熬制中,激發了本來的一絲甜味,所以也叫“甜湯”,當然也有習慣加韭菜、姜絲和香菜來調和的,但這些都是“自助”的,按個人口味適量添加,目的就是增強甜湯的鮮,這湯因為沒有調和,所以顯得清淡,享受的是一股“甜絲絲”的暖流,輕輕地遊走於舌尖與喉嚨的順暢!

但,也有不同的改良,像南召的“羊肉湯”下片等,也有結合各地域飲食習慣的變通,可從主流上說,原汁原味的甜湯,依舊占據著多數南陽人的舌尖,特別是對於前一天有飲酒或者胃裏難受的人來說,這湯堪稱“治胃良藥”!

肚絲湯(酸湯)

南陽的肚絲湯,也被稱為酸湯,原因之一便是來自於之前的“農村席面”,在以前的南陽風俗裏,看廚師的水平,一般看的就是一菜一湯,菜指的是“條子肉”,而湯便說的是這“酸湯”肚絲湯。

這足以看出,過去人們對這“酸湯”的青睞程度了,而這湯的關鍵有兩點,其一是黏稠度,其二是酸味,上好的酸湯,要求的是“勺舀黏稠,入口成湯,酸味適度,鹹中帶甜”!可酸湯是大鍋熬制的,所以這考驗的就是廚師的經驗了,一旦放醋的時間過早,無疑就無法滿足湯的黏稠,可放得太晚,湯的味道又要大打折扣,再加上對調料的把握,所以,那時候能做好酸湯的廚師,無疑在十裏八村都赫赫有名!

豆腐湯

南陽的豆腐湯,很多外地人是喝不慣的,特別是近幾年,就連許多年輕的南陽人對豆腐湯失去了興趣,原因其實很簡單,就是“有肉不吃豆腐”的結果:因為豆腐湯和胡辣湯都屬於“鹹湯”,而豆腐湯因為沒有“肉湯”的提味,沒有肉的嚼勁,所以很多豆腐湯的老店,受胡辣湯的沖擊,許多也改成了“胡辣湯”,這其中,很大一部分原因在於,其一:喝胡辣湯的人多,其二:胡辣湯的價格幾乎是豆腐湯的兩倍以上,比豆腐湯的利潤更高!

但即便如此,豆腐湯依舊算得上南陽獨具特色的美味之一,特別是對於老南陽人來說,那是一個時代的記憶,那時候的做法,幾乎家家戶戶都能做,燒一鍋水,將豆腐用紗布包好揉碎,摻到湯中,然後下入新鮮的豆腐片,幹發的黃花菜、木耳,和煮熟的五香花生,最後在盛出鍋後,放一勺炸好的糊蔥花和芝麻花生碎,堪稱童年的美味。

那麼你對南陽的那種“湯”最有感覺?歡迎留言、評論、關注!