世界美食之都征文｜臘月鹹貨香

綠楊夜話

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吃在揚州，滋味與眾不同。

據考察，淮揚菜起源於春秋時代，隋唐時因漕運而興，到明清時則名揚天下，淮揚菜，與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國漢族四大菜，獨享“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽。

都說揚州人勤勉，處事自有章程，走南闖北的底氣足，在外卻不顯山不露水，大夥兒的精致都藏到了鍋碗瓢盆裏。的確，對吃，揚州城裏，家中的長輩們最有一套，最講究“對味”，臘味作為這個季節獨有的美食，也掀開了冬日味蕾的新篇章。揚州人的臘味也是鶴立雞群呢！

說到臘味的發明，這是因為在南方，氣候相對暖和，冬日人們殺豬殺鴨，如果不盡快吃掉，很容易變質。於是，人們便將肉類用鹽和香料一同浸漬，再將其風幹，由此發明了臘味食品。

按老揚州人的說法，這“臘味”鹹鹹香香。滋味綿長，喚作“鹹貨”最是親切，醃制鹹貨，向來是老揚州人在隆冬季節裏的一件大事。

“小雪醃菜，大雪醃肉”，那一串串鹹貨掛滿陽台、牆角，這可是為了過年做准備呀，所以，得小心“伺候”著，為了節慶裏的口腹之欲忙活著，哪怕這活計再苦再累，誰也不會有怨言的。

香腸、鹹肉、鹹豬尾、鹹豬蹄、鹹排骨、鹹豬頭、風雞、臘魚、臘鴨等等，都是揚州人的傳統鹹貨。

說起制作鹹貨，家裏頭那白發蒼蒼的外婆最有發言權，她老人家有一雙勤勞的、皺巴巴的大手，從入冬開始，就陸續忙著醃肉、醃魚、醃雞、醃鴨腿……這活是怎麼幹也幹不完的，而她臉上的笑容也從來沒停過。

小時候，我們這群小毛毛可最喜歡繞著外婆轉悠，自然，她在醃制鹹貨的時候，我也是眾多“吃瓜群眾”其中的一員。

我眼巴巴地拽著外婆的衣角，跟上她顫巍巍的腳步，走來又走去，看她買肉、切肉、醃制，曬肉，那一樣樣的活計都是新鮮極了。

早起的菜市裏，肉攤子上還冒著熱氣的豬五花肉，大豬頭、小尾巴，一樣一樣地被外婆拎在手上，又大又胖的魚們猶在盆裏蹦蹦跳跳、激出水花四濺，一眨眼就跳進了外婆買菜的竹籃。東西多，老人家拿菜有點吃力，這時候，我這小幫手可就派上用場了，吭哧吭哧，我把籃子拖著走，咬著牙使勁兒，憋紅了的臉反而惹得外婆一路哈哈大笑。

待回到家中，將肉處理幹淨，擦上粗鹽，混合花椒、八角等香料揉揉搓搓使其醃制入味，就可以用麻繩穿著掛在通風處，鹹貨的成就是需要風吹日曬的，這種渾然天成的美味天下無敵。

揚州鹹貨品種尤其多，曾經屢次出現在《紅樓夢》的賈家人的食譜中，就連來自高郵的雅士汪曾祺也對一頓風雞垂涎不已，有趣的是，風雞在他的筆下略顯“粗獷”：“大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸掛於通風處，越二十日可得，久則愈佳。”老人家們都說，這鹹貨中的“風雞”一定要閹過的雞才好吃，要胖得流油的肥雞，在它們的翅膀下面開個口，然後把內髒掏出來，裏面揉進去鹽和花椒，不拔毛，就這樣掛起來風幹，確實挺香的。

若是取下一塊上好的風雞放在米飯上蒸熟，那米香、臘味香四溢，熱乎乎地飄散在空中，一家廚房烹風雞，十裏也飄香啊。

還在家的時候，外婆時常給我烹風雞，用它搭配青嫩萵筍燉湯、或者拌炒香噴噴的鮮菇，怎麼吃都不會錯。後來我離家遠行，這可口的味道就終於成了我的鄉愁。

還有鹹豬蹄，那滋味也是魅力十足的。

記得在《紅樓夢》中提到過“金銀蹄”：取鹹豬蹄和鮮蹄一起捆綁，煮，兩者骨頭都剔了，到七八成熟，切片，扣到碗中澆原湯，佳肴即成。

這道臘味也頗有揚州美食的特點——化平常為神奇，化粗獷為精美。揚州人的匠心佳作，經過他們勤勞的雙手代代相傳，終於美名遠揚。

眼下，一年之中，臘月的腳步漸近，大城小巷裏頭，這日光和煦、風兒吹得剛剛好，可真是做臘味的好光景啊！

想著鹹貨之美，念著家中至親，盼啊盼，越來越望新年來！