以涼拌菜為主打如何拔高層次？如何制作幹香、脆嫩、爽口涼拌菜？

鹵菜英雄

優質創作者

一、素菜的涼拌菜口感要做到脆嫩清香爽口，盡量要無湯不膩，不要用葷油拌。

二、刀工是決定涼拌菜是否精細的一個重要因素，而刀工其實是基本功，很多人以為涼拌菜簡單，但如果你的基本功不好，比如說刀工不熟練，出來的涼菜造型就很難看，有的時候不好看就意味著不好吃，所以要刻苦練習基本功，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻。

四、涼拌菜在打包時也有講究，不是一股腦倒進去，而是要做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、還有色彩的調和。比如夫妻肺片，紅油應該蓋住2/3的主菜，這樣比完全淹沒主菜，顯得份量更足，牛肉、牛舌、牛頭肉等主料要蓋住芹菜等配菜，上面再灑香蔥圈和香菜節以及花生仁和芝麻，這樣色彩才會更加繽紛，更加 的調和，才能打特色。

五、如果以涼拌菜為特色想拔高一個層次，就應該在健康和營養上動腦筋，不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制作而成的涼拌菜符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

當然制作涼拌菜的關鍵依然是各種油以及調味汁的制作，這些調味料是可以提前預制的，以前英雄哥也分享過紅油、料油、蔥油、花椒油以及複制醬油的配方，今天就不再重複，只把上次遺漏的香油的配方做一個分享：

炒制香油材料：

香料配方：白寇 10g、小茴香10g 、去皮的熟白芝麻200g、 八角4個 、桂皮2個 、草果5個、香葉15片 、二荊條奧辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤 、香菜4根、小蔥3根，洋蔥1個、 丁香10g

洋蔥一個切片，老姜20克拍破，小蔥3根，香菜4根

第一步：准備一個盆，把去皮的熟白芝麻200g，二荊條奧辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤，再加入少量的清水用筷
子攪拌均勻，（防止油溫過高糊掉）

第二步：香料，草果拍開，再把所有香辛料混合在一起，用溫水泡30分鐘左右（去除異味和避免糊掉）

第三步：在鍋中倒入5斤菜籽油燒至260度關火冷卻，(菜籽油:(選用小榨級別以上的菜籽油，也可以按色拉油5：菜籽油7的比例制作)

第四步：等油溫降至160度的時候，倒入小料：洋蔥，生姜，小蔥，香菜，把之前泡好的香辛料倒入一起鍋中，然後開大火沿著鍋底不停的攪拌（防止原材料香辛料炒糊，發苦）

第五步，待原材料水份炒幹，原材料呈現金黃色的時候就可以關火了

第六步：油溫下降到120度的時候，熱油倒入和好的辣椒面（這裏的辣椒面和辣椒粉都是打磨之前去籽的，這樣做出來的紅油口感更好）充分攪拌，靜止一段時間，更紅更亮

最後再分享一些常見的涼拌菜鹵制產品的制作流程，供大家參考：

涼拌豬耳配料表：

豬耳100g、蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g

紅油鹵豬尾配料表

豬尾150g、小米辣5g，大蔥段少許，姜米3g，蒜米5g，紅油10g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，雞精3g，味精3g，鹽適量

香菜拌牛肉配料表

鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，倒入紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g

涼拌紅油牛肚配料表

鹵牛肚150g、蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許

口水雞配料表

鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開之後打去浮沫，改為小火煮熟為止12-15分鐘，撈出放涼即可使用

子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個， 香葉3片，桂皮2g（一小塊）、 鹽2g，

紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。

拍黃瓜配料表

剁辣椒5g、蒜泥10g、紅油10g、涼拌醋5g、芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g

腐竹制作配料表：

腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g

紅油筍絲配料表

竹筍150g、紅油10g、鹽2g、蠔油5g、蒜米10g、小米辣5g

涼拌苦瓜配料表：

苦瓜2個，鹽2g、生抽5g、蒜米10g、小米辣5g、芝麻油5g、蔥油10g

涼拌韭菜配料表

韭菜150g，蒜泥10g，蔥油10g，芝麻油5g，生抽5g，鹽2g，味精2g

涼拌荷蘭豆配料表

荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g

涼拌海帶絲配料表

海帶絲100g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g，紅油10g

涼拌蒜苗配料表：

蒜苗100g，蒜米5g，小米辣5g，蠔油5g，芝麻油5g，生抽5g，蔥油10g，鹽2g，味精2g

涼拌三絲配料表：

胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g

燒辣椒加皮蛋配料表：

青辣椒4個，紅辣椒2個、皮蛋4個，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g