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小編的世界 優質文選 老饕

以涼拌菜為主打如何拔高層次?如何制作幹香、脆嫩、爽口涼拌菜?


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2021年1月07日 -
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鹵菜英雄

優質創作者

一、素菜的涼拌菜口感要做到脆嫩清香爽口,盡量要無湯不膩,不要用葷油拌。

二、刀工是決定涼拌菜是否精細的一個重要因素,而刀工其實是基本功,很多人以為涼拌菜簡單,但如果你的基本功不好,比如說刀工不熟練,出來的涼菜造型就很難看,有的時候不好看就意味著不好吃,所以要刻苦練習基本功,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻。

四、涼拌菜在打包時也有講究,不是一股腦倒進去,而是要做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、還有色彩的調和。比如夫妻肺片,紅油應該蓋住2/3的主菜,這樣比完全淹沒主菜,顯得份量更足,牛肉、牛舌、牛頭肉等主料要蓋住芹菜等配菜,上面再灑香蔥圈和香菜節以及花生仁和芝麻,這樣色彩才會更加繽紛,更加 的調和,才能打特色。

五、如果以涼拌菜為特色想拔高一個層次,就應該在健康和營養上動腦筋,不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使制作而成的涼拌菜符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

當然制作涼拌菜的關鍵依然是各種油以及調味汁的制作,這些調味料是可以提前預制的,以前英雄哥也分享過紅油、料油、蔥油、花椒油以及複制醬油的配方,今天就不再重複,只把上次遺漏的香油的配方做一個分享:

炒制香油材料:

香料配方:白寇 10g、小茴香10g 、去皮的熟白芝麻200g、 八角4個 、桂皮2個 、草果5個、香葉15片 、二荊條奧辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤 、香菜4根、小蔥3根,洋蔥1個、 丁香10g

洋蔥一個切片,老姜20克拍破,小蔥3根,香菜4根

第一步:准備一個盆,把去皮的熟白芝麻200g,二荊條奧辣椒面1.5斤 、印度魔鬼辣椒粉1斤,再加入少量的清水用
子攪拌均勻,(防止油溫過高糊掉)

第二步:香料,草果拍開,再把所有香辛料混合在一起,用溫水泡30分鐘左右(去除異味和避免糊掉)

第三步:在鍋中倒入5斤菜籽油燒至260度關火冷卻,(菜籽油:(選用小榨級別以上的菜籽油,也可以按色拉油5:菜籽油7的比例制作)

第四步:等油溫降至160度的時候,倒入小料:洋蔥,生姜,小蔥,香菜,把之前泡好的香辛料倒入一起鍋中,然後開大火沿著鍋底不停的攪拌(防止原材料香辛料炒糊,發苦)

第五步,待原材料水份炒幹,原材料呈現金黃色的時候就可以關火了

第六步:油溫下降到120度的時候,熱油倒入和好的辣椒面(這裏的辣椒面和辣椒粉都是打磨之前去籽的,這樣做出來的紅油口感更好)充分攪拌,靜止一段時間,更紅更亮

最後再分享一些常見的涼拌菜鹵制產品的制作流程,供大家參考:

涼拌豬耳配料表:

豬耳100g、蔥段少許,蒜米5g,姜米3g,小米辣5g,紅油10g,生抽5g,芝麻油5g,鹽少許,雞精5g

紅油鹵豬尾配料表

豬尾150g、小米辣5g,大蔥段少許,姜米3g,蒜米5g,紅油10g,耗油5g,生抽5g,芝麻油5g,雞精3g,味精3g,鹽適量

香菜拌牛肉配料表

鹵牛肉100g、蒜米5g,小米辣5g、香菜少許,倒入紅油10g,芝麻油5g,耗油5g,雞精2g,鹽1g,味精2g,生抽5g

涼拌紅油牛肚配料表

鹵牛肚150g、蒜米5g,小米辣5g,小蔥段少許,姜米3g,耗油5g,生抽5g,芝麻油5g,紅油10g,白芝麻少許

口水雞配料表

鍋中加入清水,放入拍好的老姜,小蔥,料酒,香葉,八角,桂皮,再加入鹽,大火燒開之後打去浮沫,改為小火煮熟為止12-15分鐘,撈出放涼即可使用

子雞一只,老姜1塊, 小蔥3根, 八角1個, 香葉3片,桂皮2g(一小塊)、 鹽2g,

紅油10g, 花椒油5g, 芝麻油5g,陳醋5g, 生抽5g, 蒜米10g, 姜米5g,小米辣5g, 雞精5g,味精2g,白糖2g,芝麻少許,小蔥段適量。

拍黃瓜配料表

剁辣椒5g、蒜泥10g、紅油10g、涼拌醋5g、芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g

腐竹制作配料表:

腐竹150g,小米辣5g,蒜米10g,辣鮮露5g,生抽5g,香油5g,紅油10g,鹽2g,雞精2g,味精2g,耗油5g

紅油筍絲配料表

竹筍150g、紅油10g、鹽2g、蠔油5g、蒜米10g、小米辣5g

涼拌苦瓜配料表:

苦瓜2個,鹽2g、生抽5g、蒜米10g、小米辣5g、芝麻油5g、蔥油10g

涼拌韭菜配料表

韭菜150g,蒜泥10g,蔥油10g,芝麻油5g,生抽5g,鹽2g,味精2g

涼拌荷蘭豆配料表

荷蘭豆150g,蒜泥10g,芝麻油5g,蔥油10g,生抽5g,鹽2g

涼拌海帶絲配料表

海帶絲100g,姜米5g,蒜米5g,小米椒5g,生抽5g,涼拌醋5g,鹽2g,味精2g,芝麻油5g,蠔油5g,紅油10g

涼拌蒜苗配料表:

蒜苗100g,蒜米5g,小米辣5g,蠔油5g,芝麻油5g,生抽5g,蔥油10g,鹽2g,味精2g

涼拌三絲配料表:

胡蘿卜一根,萵筍一根,海帶絲適量,蒜米10g,小米辣10g,生抽5g,涼拌醋5g,鹽2g,味精2g,花椒油5g,蔥油10g

燒辣椒加皮蛋配料表:

青辣椒4個,紅辣椒2個、皮蛋4個,鹽2g,雞精2g,花椒油3g,生抽5g,芝麻油5g,涼拌醋5g,蠔油5g,紅油10g,蒜泥10g