世界美食之都征文｜看！居大師的揚州炒飯一炒入魂

綠楊夜話

本地資訊創作者,優質創作者

有人說鄉愁在舌尖，這聽起來更像是貪吃的借口。回想在外地讀書的那幾年，甚是吃不慣異鄉菜。

一次偶然跟舍友去堂食時瞥見食堂一樓窗口菜單處增添了一道“揚州炒飯”菜品，舍友見狀打趣的說：“你們家鄉的特色，點來嘗嘗唄。”我抱著半信半疑的態度點了一份，等待的過程可謂期待又忐忑。我細細品味了那滋味良久，是炒飯，但不是我心裏家的味道，就像那句廣告詞說的：不是所有的牛奶都叫做特侖蘇，當然，不是所有的炒飯都稱得上揚州炒飯。

說起揚州炒飯的由來，那歷史悠久的就像古運河的水一樣綿長。據相關記載，隋煬帝巡遊江淮時，將“碎金飯”傳入揚州。何謂“碎金飯”，就是將飯炒的粒粒分明，顆顆松軟鮮香，翻炒的蛋黃色澤如金，兩者融合在一起觀之如一盆碎金，能讓食客的味蕾立馬打開。

清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬將蛋炒飯升華到新的高度，他在蛋炒飯中加入了三鮮，這一番錦上添花的操作更是完成了“菜點合一”，於是就誕生了揚州什錦炒飯。伊秉綬罷官回籍後，特意在他所著的《留春草堂集》中記載了揚州炒飯的做法。

揚州炒飯的美名頗多，除了“碎金飯”之外，還有“金包銀”，“金鑲玉”的雅致說法。象形而繪色，金銀之中，金為蛋，銀為米飯。

在現如今的淮揚菜系裏，揚州炒飯絕對能作為當家主食。它的名氣可謂是遍及世界各地，甚至跨越國界，成為中餐裏面鼎鼎有名的代表作。

中國烹飪大師居長龍制作揚州炒飯

老一輩常說：“一粒米七斤四兩水”。揚州炒飯的原料甄選上，首先選的是晚秋的觀音秈米，外加鮮雞蛋三到四枚。配料就比較豐富有：上漿糊蝦仁、熟草雞腿肉、熟精火腿、水發香菇、水發海參、筍丁，青豌豆。米飯和配料比例得當，炒出來才會顯得相得益彰。

食材配料

接下來就是炒，“炒”字一直是一盤佳作的靈魂所在，“炒功”就是每一位廚師的驗金石，炒功不入流，再好的食材都是暴殄天物。

那如何將揚州炒飯做到一炒入魂呢？

首先炒鍋上火，放入少量油熱個鍋，待油五成熱時倒入切成丁的蝦仁、雞腿肉、火腿、香菇、海參等配料略炒，再放入雞湯，料酒，鹽調味，撈出盛入碗中作為“澆頭”。洗鍋上中火，倒入雞蛋摟炒，火溫無需過高，趁雞蛋炒黏糊未凝固前把米飯倒入鍋裏，翻炒至米飯水分炕幹，把“澆頭”淋上去，讓每一粒米飯都飽滿吸收到鹵汁的鮮味，使其粒粒見味。

居長龍大師曾介紹過炒飯過程中三次入蔥的目的，一是使蛋香慢慢飄逸出來，二是使配料香，最後米飯即將出鍋時，撒上點蔥花，可謂是香氣四溢，步步生蓮。

你看這氤氳的香氣中，米飯裹著金光閃閃的外殼，碧綠的豌豆似玉石鑲嵌在這尊金冠之上，而蝦仁就顯得晶瑩剔透，粉嫩潤滑。舀一勺放入口中，雞蛋包裹著米飯的松軟，筍丁火腿的脆嫩，蝦仁海參的鮮香，食材與食材之間發生的完美碰撞在齒間流連百味。

揚州炒飯，有人說它的確是一碗很“吵”的飯，也是最著名的飯。它能出現在家家戶戶的飯桌上，酒店飯館的餐桌上，乃至雍容華貴的國宴上。就好比舉止大方，低調又不失內涵的揚州人一樣能屈能伸，能武能文，上得廳堂下得廚房。

作者簡介

吳菲，女，1995年出生，籍貫江蘇省揚州，愛寫，愛吃，愛攝影，愛旅遊。