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小編的世界 優質文選 老饕

過年聚餐菜單4,這18個有葷有素的家常菜分享啦,祝你新年快樂!


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2021年2月07日 -
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戀尚我家

向裕秀 名師,美食達人

水煮肉片,做法不複雜,肉片嫩滑爽口,配菜豆芽、青菜等,麻辣鮮香的特點,特別開胃下飯。

1、備調料:蔥姜蒜,料酒、澱粉、蛋清、鹽、胡椒粉、花椒、幹辣椒、火鍋底料、郫縣豆瓣醬、白芝麻。辣椒和花椒用水泡泡,這樣辣椒炸不糊,花椒才能激發出麻味來。

2、配菜:黃豆芽和生菜。

3、豬瘦肉最好選裏脊,切成肉片,肉片中加入料酒,鹽,雞精,胡椒粉抓上漿,再放入雞蛋清抓勻,放水澱粉鎖住水分,抓上漿。

4、鍋中放油適量,開小火,放蔥姜蒜、放豆瓣醬、放火鍋底料,小火炒香。

5、放黃豆芽翻炒,放鹽炒入味。加入一大碗水,煮熟豆芽。放入生菜,煮20秒鐘。全部撈出裝入大碗中。

6、小火,一片一片放入肉片後,讓肉片上的漿穩定住後,輕輕推動鍋鏟,再開大火,煮半分鐘肉片變色即可。這樣煮出來的肉片才嫩。撈出肉片放在豆芽上,並倒入湯汁。然後撒上蔥花、香菜、大蒜末、白芝麻。

7、另起鍋,放油適量,放辣椒和花椒爆香,把油淋在肉片上。

二、清蒸剁椒鱖魚

鱖魚刺少肉厚,且肉質細膩,口感特別好。這個魚價格也不便宜,過年請客可以來一條,配上剁椒蒸,酸辣開胃,特別好吃。

1、魚洗幹淨,去魚腥線。然後用鹽在魚身上抹一下,再清洗一下魚表面的粘液。

2、用姜片和蔥段,加料酒,在魚的表面反複抹擦,再把姜蔥放魚肚子裏,放鹽和胡椒粉再抹一下魚身,醃10~20分鐘。

3、把魚放到長盤中,上面鋪上一層剁椒,水開後,上鍋大火蒸8~10分鐘。

4、蒸好後,淋上蒸豆豉油,撒上蔥花,大蒜末,香菜,花椒,淋上熱油即可。

三、醬豬蹄

過年做上一盤紅燒醬豬蹄,特別有啃頭,滿滿的膠原蛋白,軟糯黏嘴,特別的香,下飯下酒都是不錯的。

1、豬手用火燒糊,去毛去腥。用清水泡5分鐘,再用清潔球洗幹淨。砍成小塊。放料酒,加豬蹄,加清水,焯水5分鐘。撈出用清水清洗兩三次。

2、調料:大蔥段、姜片、香葉、桂皮、陳皮、八角、冰糖、幹辣椒、大蒜,生抽、老抽、鹽、味精、香蔥、料酒、香油,胡椒粉。

3、放適量油,燒五六成熟。放大蔥段、姜片、香葉、桂皮、陳皮、八角、幹辣椒、大蒜煸香。放豬蹄,放料酒,翻炒幾下。放鹽、加生抽、老抽、冰糖。翻炒入味。加水沒過豬蹄。先大火燒開,再轉小火,燜30分鐘。掀開鍋蓋,大火煮收汁。汁水不多時,關火,放香油,胡椒粉,味精。撒上香蔥。

四、紅薯粉皮炒臘肉

以前農村最不缺的就是紅薯粉,媽媽會把紅薯粉變著花樣做給我們吃,用紅薯粉炒臘肉是最常見的吃法,粉皮軟糯好吃,臘肉油而不膩,特別的香。這個菜下飯很好。

1、食材:臘肉,青椒,青蒜苗、紅薯澱粉。青椒切成塊,蒜苗切成段,姜切成片,另備:味精,白糖少許。

2、把臘肉有皮的一面在火上燒糊,最好是在柴火上燒,有碳火是最好的,也可以把米點燃燒, 家裏沒有這個條件,我就直接在天然氣灶上燒了。再用清潔球刷幹淨肉皮,或者用刀刮幹淨。這樣燒過的肉皮,容易燉爛,還特別香。

3、鍋中加清水放入臘肉煮,先大火煮開,再轉小火煮,一般肉皮的一面朝下煮,大約煮40~60分鐘,用筷子插肉皮,能輕松插破,就好了。煮好後,放涼再切成小薄片。

4、紅薯粉加入水充分溶化,並攪拌均勻。鍋中放少許油,倒入澱粉液,攤成薄片,放涼後切成小塊。

5、鍋燒熱,放入臘肉塊翻炒出油。如果肉較瘦的話,就要適當放點油,以免粘鍋。炒出油後,把多餘的油倒出。放青椒炒,放粉皮翻炒入味,最後放蒜苗翻炒。起鍋前放少許白糖和味精。

五、土豆燒牛肉

土豆燒牛肉,食材簡單,牛肉軟爛入味好下飯,土豆吸收了牛肉的調味汁,也很入味,這個菜下飯下酒都是不錯的,還很營養,過年做上一個也很實在。

1、紅燒的牛肉要選肋條牛肉或者牛腩,或者帶有筋和油的牛腹部肉,這樣做出來嫩又不塞牙。牛肉洗幹淨,放料酒加清水焯去血水,再用清水洗幹淨;土豆去皮,切成小塊待用。

2、鍋中放油適量,放大蔥段、姜片、幹辣椒、大蒜和花椒爆香。放牛肉翻炒,再放料酒炒。放香葉、陳皮,八角2個、桂皮一小塊,冰糖少許,翻炒幾下。放鹽和生抽翻炒入味;

3、放入西紅柿翻炒,加一大碗水沒過牛肉,先大火燒開,再轉小火燜30分鐘,再放入土豆,再燜20分鐘上,直到牛肉軟爛為止,如果水少了,中間還可以加水;

4、汁水不多時,放味精或者雞精,胡椒粉,撒上香蔥或者香菜即可。

六、

鹽菜扣肉

扣肉我們也叫燒白,是四川、重慶的民間菜,以前農村過年,辦席必備的一道菜,肉軟糯不油膩,鹽菜下飯夾鏌都特別好吃。做法複雜,過年家裏老人喜歡做這道菜。燒白分為鹹燒白和甜燒白,鹹燒白我們又叫扣肉,甜燒白我們又叫夾沙肉。過年一次多炸一點肉放冰箱,來客了一蒸也很方便。

1、選五花肉,最好是第二刀五花肉。平底鍋上,把肉皮一面烙一下,然後放清水泡一下,用刀刮洗表皮,去除表皮的毛腥味。

2、鍋中加清水沒過肉身,放料酒、姜片、蔥段、花椒和鹽,煮肉到5~6成熟撈出。

3、肉煮好後,清洗一下,在肉皮的一面刷上老抽。傳統做法是把白糖加水炒到金黃色再刷在肉皮上,也可以用蜂蜜抹在肉皮上。當然家庭版的做法就用老抽最簡單,顏色也很好。刷好老抽後,放置一會兒,把下面的水處理掉,以免走油時濺油。

4、鍋放菜籽油適量,燒到五六成熱,放入肉,先炸肉皮的一面。炸時把肉皮一面翻動一下,以免粘鍋。翻面再炸,千萬不能炸糊,炸到金黃色,明顯肉皮收縮為止,注意多炸一會兒,盡量把多餘的油炸出來。

5、炸好後,把肉放入涼水中泡泡,把表面多餘的油洗去,同時也降一下溫,方便後好切。

6、准備好鹽菜或者梅幹菜。清洗幹淨,切細。把肉切成薄片,再整齊地碼在蒸鍋中。倒入料酒和生抽,放姜末,還可以放少許花椒,不愛吃麻的朋友可以不放。上面鋪上鹽菜即可。

7、放蒸鍋上小火慢蒸2小時以上。我是用高壓鍋,先壓上汽,再小火壓了1.5小時,再燜到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味,口感更軟糯。倒扣在大一點盤子中即可。

七、香辣蝦

蝦炸後再加上鮮花椒和辣椒炒,蝦不腥,外酥裏嫩,聞著就香,蝦皮也能吃,口感特別豐富。如果家裏請客聚餐,端出來也一定是高大上的一道菜。

1、新鮮的蝦,從背部用剪刀剪開,去蝦線,現在這個季節沒有什麼蝦黃,我把頭皮也去掉了。吃起來更方便。還有蝦的頭部含重金屬,肺部看著也髒,每次做蝦的菜時,我都喜歡把頭部去掉,也方便孩子吃時不紮手。

2、放料酒、鹽、胡椒粉抓勻,醃10~20分鐘。

3、醃好後,倒掉汁水,放入生粉,抓勻,讓蝦裹上漿。其實我是先放了部分土豆澱粉抓勻,再放了一部分幹生粉。這樣更能鎖住水分。

4、備調料:蔥段,姜片,蒜粒,鮮花椒(或幹花椒),青紅辣椒絲,胡椒粉,料酒,鹽,黑胡椒粉,香油,白糖,香醋等。

5、油溫六成熱,蝦一個一個地放裏放。炸到表面金黃變酥撈出,大約炸2分鐘左右。讓油溫升到七成熱,再倒入蝦複炸半分鐘。這樣蝦表面香酥,肉質嫩。蝦炸好後瀝幹油,裝盤待用。

6、鍋中留熱油適量,放入蔥段,姜片,蒜粒,鮮花椒(或幹花椒),青紅辣椒絲煸香。

八、幹鍋雞腿

雞腿肉質細嫩,營養豐富,雞腿是孩子們最喜歡的食物,把雞腿搭配土豆和洋蔥一起燒,不但營養豐富,還是一道口感極好的下飯硬菜。過年做一道幹鍋雞,麻辣鮮香,開胃下飯,特別好吃。

1、備配菜:土豆2~3個切成滾刀塊,洋蔥切成塊備用。土豆用清水洗一下,以免變黑。

2、備調料:蔥段,幹辣椒,青長尖椒段,大蒜,姜片,香菜,青花椒,香醋少許,幹澱粉,白糖少許,鹽,生抽,胡椒粉,白酒,芝麻,香油等。

3、雞腿清洗幹淨,砍成小塊。放入白酒抓洗,用清水洗兩三次,去腥。再放入蔥段,姜,胡椒粉,鹽抓上漿,再放適量的幹澱粉抓勻。

4、鍋中放油燒到六七成熱,放入土豆炸,大約3~5分鐘,直到變黃炸熟為止。洋蔥過一下油,大約半分鐘。雞腿肉用筷子一塊一塊地放入油中。炸到表面變黃撈出瀝油。

5、另起鍋,放熱油,放入花椒、辣椒、蔥段、大蒜小火煸香,如果口味重的朋友還可以加點火鍋底料或者豆瓣醬等。放入雞腿翻炒幾下,放生抽蠔油調味,翻炒入味。放入洋蔥和土豆,開中小火,放鹽調味翻炒。小火幹燒入味,大約3~5分鐘。放白糖少許,放香醋少許和勻。放入芝麻增香,最好是白芝麻,顏色更好。起鍋放點香菜,放香油增加菜的亮度,出鍋裝盤。

九、蒜蓉蒸鮑魚

鮑魚是中國傳統的名貴食材,肉質細嫩、鮮味濃鬱,是極為珍貴的海產品。過年做上一盤還高大上,客人一定喜歡。這道清蒸蒜蓉鮑魚,肉質鮮嫩,蒜香味濃,一點不腥,口感特別好吃!

1、用清潔球或毛刷把鮑魚黑邊刷洗幹淨,貝殼也要刷一下,這是去腥的關鍵。

2、鍋中加少許水,把鮑魚貝殼一面朝下放,水不用沒過鮑魚。水燒開就關火,可燜1分鐘。然後倒出放清水中,用手捏鮑魚肉是軟的,說明剛剛好。

3、用手輕輕一撥,肉就分離了,再去掉鮑魚腸的部分。清洗幹淨。這樣處理鮑魚,貝殼裏不會粘一點肉。把鮑魚肉有吸盤的一面上切十字花刀,切過三分之二處即可。

4、把所有的鮑魚肉放在貝殼裏,擺放在盤中。蒜2個切成末,蔥切成末,小米椒切碎,姜切成末。

5、鍋中放油適量,放入大蒜和姜末炒黃。放鹽,生抽,蠔油、白糖炒香,加一點點水熬香。

6、把炒好的蒜汁澆到鮑魚上面。把盤子放入蒸鍋中大火蒸上汽後再蒸3分鐘關火。

7、另起鍋,放油適量,放入蔥末和辣椒炸香。把蔥油澆在蒸好的鮑魚上即可。

十、

猴頭菇燉老母雞

猴頭菇含有16種氨基酸,是藥食兩用真菌 , 具有健脾養胃、安神、抗癌的功效 , 對消化不良、慢性胃炎有特效。猴頭菇燉雞湯鮮美可口,過年小火慢燉一鍋也是不錯的營養保健湯。

1、幹的猴頭菇用溫水泡5~6個小時。

2、泡發的猴頭菇,擠幹掉黃色水分,再用水泡發,再擠,反複多次,直到水變清為止,這步很關鍵,洗不幹淨,燉出來的湯就發苦,顏色和口感會很差。洗幹淨後,剪掉蒂的部分,撕成小朵備用。

5、老母雞一只,如果大的話一次可以用半只。把白酒點燃,把雞表皮燒一下,去腥去絨毛,再清洗幹淨,再放開水中煮3分鐘左右,去掉血水,撈出再清洗幹淨。

6、把姜片蔥段、放料酒,放猴頭菇,加入清水沒過雞身。先大火燒開,再小火慢燉2小時左右。在起鍋前20分鐘,放鹽少許調味。燉雞湯不要放過多的鹽,一點點就可以,湯的口感才好,好了放點胡椒粉即可。

十一、筒子骨蓮藕湯

筒子骨蓮藕湯,過年吃清淡營養,蓮藕軟糯,湯微甜,蓮藕可當主食,過年聚餐人多燉上一大鍋,也不錯的湯菜。

1、筒子骨焯去血水,蓮藕選粉藕,去皮切成小段。

2、筒子骨放入砂鍋中或者燉鍋中,加清水,加入藕,放姜片,蔥段,花椒,料酒,先燒開小火慢燉1小時以上,起鍋前20分鐘放鹽,出鍋時放雞精,胡椒粉,蔥花即可。

十二、炸牛奶

炸牛奶可以作為過年餐桌上的小點心,色香味美,外酥內嫩,營養又好吃,特別適合小孩子們。

1、純牛奶440克,80克玉米澱粉,白糖30~50克,可以加上蜂蜜和檸檬汁口感更好。

2、牛奶中加玉米澱粉,用打蛋器攪拌均勻。

3、把和好的牛奶倒入鍋中,開小火攪拌,直到和成軟糯的面糊團狀。

4、烤盤中鋪上油紙,倒入煮好的面糊。趁熱整理成薄的方形。

5、牛奶糊放涼後切成細條。

6、准備好面包糠、玉米澱粉和打散的雞蛋液。牛奶條先裹上玉米澱粉,再裹上雞蛋液,最後再裹上面包糠。

7、油溫燒到五六成熱,一個一個地放入裹好的牛奶條。注意開中小火,快速翻面,炸到兩面金黃就可以了。大約兩三分鐘上,就炸好了。最後撈出後放到吸油紙上,吸掉多餘的油。

十三、香酥鴨腿

鴨子肉質細膩,特別是鴨腿肉質緊實好吃。香酥鴨腿外皮酥脆,肉質細嫩,特別香。可以夾饅頭或者薄餅吃,別有一番風味。過年做個香酥鴨腿孩子最是喜歡!

1、鴨腿用清水泡1小時左右,漂去血水,清洗幹淨。鍋燒熱,放花椒炒香,再放鹽炒熱。

2、炒好的椒鹽放入料酒、姜片、蔥段和幹辣椒,再抹到鴨腿上,蓋上保鮮膜醃2~3小時。

3、上鍋蒸40~60分鐘,蒸到鴨肉軟爛為止。蒸好後,放涼,放到烤盤上。刷上生抽醬油或者蜂蜜。

4、烤箱預熱,200度上下火烤10~18分鐘即可,烤到皮酥為止。也不要烤太久,不然肉太幹也不好吃。

這樣做的鴨腿肉特別香,也可以切成小塊,兌上調料蘸著吃,直接吃也很香。過年做上一大盤,下酒下飯都不錯,孩子也喜歡。

十四、涼拌豬耳朵

豬耳朵可以鹵後蘸調料吃,也可以單獨煮後,做成涼拌紅油豬耳朵,過年來一盤也是逗人喜歡的。

1. 將豬耳朵用料酒與白醋搓洗後,再用清水沖洗幹淨;

2. 用一鍋滾水汆燙豬耳朵,以去除腥臭味;

3. 鍋裏重新放入適量水燒開,放入鹽、八角、姜塊,再加入幾滴料酒、少許醬油;

4. 將洗淨的豬耳朵放入鍋中,調中火煮約1小時,煮至用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨,將豬耳撈出,瀝幹放涼;

5.將豬耳朵斜刀切成薄片狀,放入盛器中, 加入醬油、糖、紅油、蒜末、香菜、香油、花椒油,拌勻後靜置半小時,入味即可盛盤食用。

十五、涼拌折耳根

折耳根我們重慶人過年最喜歡吃的涼拌菜,過年熱性食物吃得多,來一盤折耳根,可以清火。配上麻辣酸爽的調料,特別好吃。做法簡單,折耳根洗幹淨,瀝幹水,放調料:鹽適量、白糖、味精、香油、生抽、香醋,辣椒油,拌勻即可。

十六、

紅糖醪糟湯圓

我們重慶人過年家裏都要准備醪糟和湯圓面,食材都是現成的,過年聚餐人多的話做個紅糖醪糟湯圓,酸甜開胃,口感特別好,是可當主食的小甜品,也受人歡迎。

1、鍋中加清水適量,把姜去皮用刀拍扁,放清水中,大火煮開。

2、糯米面揉搓成團。

3、水開後,把湯圓面搓成條,再揪成小節放入鍋中煮到全部漂起來。如果為了有營養,還可以打入雞蛋。

4、放入醪糟。我這個是我自己做的醪糟,比外面超市買的味道要好。放入醪糟後,會產生大量的泡沫,把泡沫打掉。再放入紅糖,甜度適當即可。再次把紅糖泡沫打掉。媽媽說放豬油更香,我也加了點豬油。好吃又暖胃的紅糖醪糟湯圓就做好了。酸甜開胃,還有姜汁味。

十七、蒸八寶飯

八寶飯香甜軟糯,特別好吃。過年做上一個,喻意也好。

1、黑米和糯米分別泡上5~6小時以上,為了更軟糯可以頭天晚上泡起。

2、泡好的米清洗幹淨,瀝幹水,加一勺豬油在黑米和糯米中,再混合均勻,底部放上自己喜歡的堅果、大棗等果幹,再把黑米糯米鋪在上面,燒上紅糖水。

3、放入蒸鍋中,大火蒸上汽後,轉小火蒸1~2小時,蒸好後,翻入盤中即可。

十八、清炒時令綠葉蔬菜

時令蔬菜可以多炒幾個,就不詳細舉例了。

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