酒樓高毛利旺銷菜

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原料：

高山甜豆200克鮮貝300克鮮湯200毫升青椒圈、紅椒圈各25克蒜蓉10克鹽3 克雞精2 克菜籽油30毫升

制作：

1. 將鮮貝入沸水中汆熟後撈出待用。

2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然後加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

毛氏私房筍

大山野生筍是非常健康的食材，采用特制的紅燒辣醬爆炒，做法簡單，香辣味十足。

原料：

大山野生筍300克，鹵熟的五花肉50克。

調料：

熟豬油50克，紅燒辣醬10克，鹽3克。

制作：

鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉，小火爆香，下入野生筍、紅燒辣醬，大火爆炒，用鹽調味，出鍋裝盤即可。

大山野生筍：

產地莽山，采用純鹽水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圓潤清嗓、排毒下火的特點。它的使用方法很多，用清水漂洗10分鐘，然後可涼拌、可清炒、可黃燜、可水煮、可燉湯。

紅燒辣醬：

用產自大瑤山的五爪辣椒與天然配料醃制而成，氣味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解膩、避腥、開胃等特點

農家三鮮魚面

此菜通過手工將面制作的富有彈性、韌性，再用魚吊湯，體現其鮮味，菜品比較地道，屬於土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。

原料：

手工魚面300克，肉丸、蛋餃各30克，筍片、菜心各50克。

調料：

豆油50克，雜魚湯500克，鹽、雞精各5克。

制作：

1、取鍋上火，投入豆油燒至五成熱，放入肉丸、蛋餃、筍片、菜心翻炒，再加入用雜魚熬制的湯汁，投入手工魚面，用中火燒開，加鹽、雞精調味即可。

手工魚面：

將面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加純淨水調至均勻，鍋中加水燒滾，雙手洗淨，將面團逐個搓成柳葉狀，下入沸水中定型即可。

關鍵：

1、制作魚面時需不停地反複搓揉，使面團產生韌性。

2、魚面不宜煮時間過久，要保持爽滑的口感，令其有彈性。

醬香豆腐筍

原料：

內酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。

調料：

A料（鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克）

色拉油500克（約耗150克），濕澱粉5克，清水100克。

制作：

1.內酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。

2、高筍切條，氽水後用7成油溫拉油，倒起瀝油。

3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

德州扒雞

德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。

原料：

雞1只（重1000克左右）

調料：

口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

制作：

1、活雞宰殺煺毛，除去內髒，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾幹水分；

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油；

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

椒麻冷鍋魚

原料：

鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以，肉質細嫩的最好)，芹菜100克，榨菜、蒜末各50克，蔥段20克。

調料：

郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml)、鮮青花椒15克、幹辣椒(剪成段)20克、鹽適量、糖2茶匙(10ml)、雞精少許、油100克、骨湯適量。

醃魚料：

料酒、鹽、蛋清、澱粉。

制作：

1、將魚收拾幹淨以後，切成大塊，用醃魚料醃制；魚頭對剖，魚肉切成片或大塊。

2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙)，放入郫縣豆瓣炒香，再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香，加入骨湯燒開，加入醬油、鹽、糖、雞精調好味道，待湯煮開後，轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。

3、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。

石燒一桶骨

創意思路：

廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花雕酒的清香。

原料：

豬肋排5000克。

調料：

松肉粉50克、小蘇打100克，自制醃料1000克，自制澆汁120克，青紅椒碎適量。

自制醃料配方：

王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克。

自制澆汁配方制作：

魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。

制作：

1、豬肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。

2、豬排置於細流水下沖水3小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓勻後冷藏保存。

3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。

4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。

技術點：

1、排骨加松肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。

2、要沖水3小時以上，完全沖淨排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。

3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。