舌尖的美食：老家的酥肉

教師家園

老家的酥肉，就如同老家的朋友、故鄉的野菜、老屋頂上的茅草、土坯牆的土洞、老鼠和家蛇，承載很多的老家的記憶，就像長在我記憶中老家的特征，尤其像我這種中年後出外工作的人，更是回味雋永。

我的老家期思是豫東南的一個小鎮期思，這裏有西周蔣國古城遺址，也是有著楚國令尹孫叔敖治水美麗傳說的地方。

老家的過事，無論是紅、白事宴席上，肯定會有幾涼幾熱，幾碗幾盆，油炸酥肉是斷不會少的。回老家時若趕上，特別愛吃酥肉。因為喜歡，便有想寫點什麼的念頭。在一次喜宴上，一位朋友見我吃中酥肉，便用湯匙給我窊，給我的米飯碗上蓋得冒尖，一面窊，一面說大鍋酥肉煮得透好吃並邀我為老家的酥肉寫點什麼，我雖則答應，但整日忙這忙那，時屆半年，仍然未果，這讓我有了一種接受別人的饋贈，竟饋贈不了別人的感覺。

提起炸酥肉，就很自然想起我的姥爺，他可是這方面的高手。我的姥爺是出門給人做菜的廚師，成扇的豬肉抬回來往在大案上一放，他老人家用刀一改，肥肉放在一旁，留待做白肉和紅肉，五花肉和少量精肉都切成小塊，用大鍋給東家炸酥肉能炸得像小山樣，黃黃澄澄的、金燦燦的，都堆在箔簍裏。我的母親也能炸到這種成色，可能師承姥爺吧！當然，不少家庭都能炸出這種效果來。

期思人愛炸酥肉吃，分析起來，大致有三個原因：一是過去人們生活條件差，吃肉的機會不多，好不容易整一點肉，想吃的久長一些，便兌些面，能吃的長一些；二是做中餐菜，方便，直接在鍋裏兌些水，和別的青菜、丸子燴起來，米飯一熟，就可以吃了；三是燴的時候，吃起來感覺透實，吃起來特別趕口，就像東北的豬肉燉粉條子一樣，口感好，又解饞。

到過年的時候，老家期思的人們有愛炸菜的習俗，有炸酥肉、炸紅燒肉、炸綠豆丸子，還有的炸鍋巴、炸紅薯的，當然以炸酥肉和炸綠豆丸子為主。一般炸菜先炸酥肉，再炸魚，再炸綠豆丸子，最後炸紅肉。期思的年，好像從炸菜開始進入倒計時的，很有儀式感。

炸菜有學問，很有講究：炸菜前，都要先做好准備工作，包括把小孩子通通趕到外面玩去啦，省的小孩子嘰嘰喳喳說出讓人忌諱的話。炸酥肉前也不例外，先將大塊的肉分開，肥肉和瘦肉分開，肉與骨頭分開，特別板正的肉留下炒小炒、包餃子等，留下來不規則的肉、五花肉，用刀切好，放在案子上，用刀背“鞭”好，鞭好肉就變得松軟柔糯，放入刷幹淨的大盆裏，分別加入適量的鹽、芡粉、茴香，再放適量的面粉，不要太幹，最後打入雞蛋若幹，攪拌均勻，用雙手摟起來，向下摔，如是再三，讓肉與材料充分融合，點入蜂蜜或米糟，放大盆裏靜養一段時間。

炸菜時，將油倒入大鍋，架起劈柴，大火烈烈，隨著油溫漸熱，陸續放入薯片等，來試試油溫的高低，在適宜的溫度下，將肉料下入油鍋，幾乎可以下滿，再用肉叉輕輕翻動，這樣就可以炸出油嫩金黃、鮮香宜人的酥肉。面粉加之過多，炸出來像面塊瓷實，嚼不動；不加入米糟，炸出來酥肉，顏色難看，白嘎嘎地，調動不了人的食欲。炸出的第一鍋撈起的時候，人們總是用碗裝一碗，放在屋外的桌子或凳子上來“敬天”。

炸好的酥肉，需儲

存在通風、乾燥的筐子或簍子裏，老家通常放在一個叫“氣死貓”（一種有三根竹系的戴帽的竹簍）的容器裏，掛在鉤子上，通風乾燥。燴菜時，抓一碗，放鐵鍋一燴，老家的滋味便蕩漾開去。面包肉，油味太大，面包雞，面味太盛，唯有這酥肉，酥軟鮮香，有肉有湯，若與青菜同燴，酥肉吸附清香，青菜吸附其油膩。

勿用香辣和鹹鹽去壓百醜，確實不是豫菜的風格。在品嘗過諸多的菜後，豫菜以其特殊的滋味凸顯出來。湘菜太辣，粵菜太鹹，滬菜略甜，這些菜吃了以後，總會不適感，不是、辣得胃痛、鹹得齁心就是甜得粘嘴。但豫菜始終堅持樸素的特點，不辣不鹹，更多展示的是菜本質的味道，“清水出芙蓉，天然去雕飾”把食材的真滋味與調料充分融合，始終以其不鹹不淡、不顯山不漏水風格改進我們的生活，以其不溫不火、不事張揚特點來征服我們的味蕾。

意大利作家卡爾維諾說：“經典，就是讀了多遍，仍然像讀一遍一樣。”老家，讀您千遍也不厭倦，因為，您就是經典。