世界美食之都｜香椿漲蛋

綠楊夜話

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看見上面這個標題，與我們年歲差不多的朋友，是不是好像已經聞到了，那股淡淡的清香。不錯，就是那個味道。城裏長大的孩子，如果沒有親眼見過香椿，還真的難以想象出，它生長時的模樣。記得讀小學時的課本中，在“四體不勤，五穀不分”的旁邊，配有一張插圖，意在讀書人分不清小麥和韭菜。後來再讀，方知這還不是時人所創，明代朱熹的《集注》中，就是這樣的觀點，當然後人還有其它的解釋，暫且不管。

這裏先說香椿，不要一提到蔬菜，總以為就是長在菜地裏的。香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。只有在春暖花開，樹木返青的季節，才能飽一飽這樣的口福。“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體。”真正可供采摘的時間，也就十天半個月，過了這個時節，葉芽就老了。如果遇到連續個把禮拜的春雨，氣溫再騰騰地往上竄，說不定等這場雨水過後，嘗鮮的季節，也就過去了。要想吃，只有等到來年。

香椿樹的生長期比較長，一般人家很少刻意去栽種，家前屋後、溝坎渠邊零星生長的，多半是自出的。那時候，農家栽樹主要有兩個打算，一是為了成材，人口多了，要砌房造屋；孩子大了，結婚時打個家具，都需要木材。二是秋冬季節修剪整枝，可以備些來年的燒材。尤其是年蒸的時候，要用好些劈柴，都得從自家的樹上來。因而那時栽種的，多是槐樹、榆樹、柳樹、水杉、泡桐之類。如果再有，便是桃樹、梨樹、棗樹，每到夏秋季節，樹上掛滿了果實，那是孩子們的最愛。

外婆家門前水渠邊，有兩棵自出的香椿。樹長得不高，低一些的枝條，拽一下便能彎下來。每到這個季節，很方便摘些嫩葉回來。不過那時可沒有漲蛋這一說，一來雞蛋就很少，要聚起來賣錢，自己根本舍不得吃。賣的錢，可是家中油鹽醬醋的來源，還得存一點，用作下學期孩子們的書雜費。二來漲蛋很費油，那個年頭，油多精貴啊，漲蛋只能是個奢望。母親常常叨叨，現在洗鍋抹碗沖掉的油，就夠以前過日子了。沒有經過那個歲月，是不會有這個體會的。那時的香椿葉摘回來，用開水一焯，切碎了，拌在豆腐裏，灑點細鹽，便是美味。現在回想起來，是不是因為在它生長的時節，總是去掐它的嫩頭，所以那兩棵樹一直長不大。如此想來，倒有些惦念了，只是村莊早已拆遷，兩棵香椿當年有被移栽麼？

星期六、星期天的早晨，如果有時間，去城市周邊的農貿市場，看到賣菜的大爺大媽，挎來的菜籃裏，有一兩把香椿芽，別問賣什麼價，趕緊先稱了，掏錢買下，等你轉一圈回來，肯定沒有了。長在樹上的嫩芽，既沒有施過化肥，也沒有灑過農藥，不需要做什麼浸泡，用清水將浮塵沖掉，在開水鍋裏焯一下，這時你會發現，原本青紫色的芽葉，燙過之後，變成碧綠的了，沒有了先前多層次的色彩。曾經請教過師傅，可不可以省去這個環節，回說不可。因為鮮葉中含有草酸，吃多了，體內容易生結石，焯下水，便可以除去。想來小時候根本不知道草酸之說，只曉得學著大人的樣子去做。估計那時的大人們，也只是知其然，這麼個做法，同樣是從前輩那裏傳下來的。

瀝幹水頭香椿葉，切碎盛入碗中，敲入幾個雞蛋，擱點細鹽，滴上幾滴生抽提提鮮，攪拌的時候，加點清水，如果有啤酒，加點會更好。這樣攪出來的蛋液更加蓬松，漲出來的雞蛋會很酥嫩。漲蛋最好准備一只帶把的平底鍋，操作起來便當一些。等鍋裏的油溫到七八層的時候，緩緩倒入蛋液，立馬會有一股特殊的草木香氣，從鍋裏升騰起來，瞬間就飄滿整個廚房間。這時一定要掌握好火候，稍大一點，鍋底就焦了，香椿芽一糊，不僅品相不好看，味道也會大打折扣。控制在中小火，不停轉動鍋底的角度，待到蛋液成金黃色，將整個蛋餅翻個身。你若有顛鍋的技術，這時不妨炫一下，讓蛋餅來個空中的反轉。如果沒有那個把握，還是老老實實地用鍋鏟。翻過來之後，在火上晃分把鐘，就可以裝盤上桌。點點翠嫩的香椿芽，鑲嵌在煊噗噗蛋餅中，盛入月牙白的瓷盤，看上去就很養眼。及至入口，芽葉的清香，順著鼻腔，一直頂到腦門，瞬間便醉了。

在這當中，用油的多少，是個關鍵。油多了，會膩口；油少了，會影響制作的速度，容易糊，全靠各人手上的拿捏。香椿除了漲蛋，還可以有多種不同的吃法。有文字專門將其羅列，比如香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭等等。自己吃過的，也就漲蛋和拌豆腐；涼拌也嘗過，摘個一大捧回來，燙過只能拌個一小碟，覺得有點奢侈；醃制，就更舍不得了。

陽春三月，采食香椿，歷史由來已久。早在漢代，香椿就與荔枝一起，作為南北兩地的貢品，當令采摘，快馬送達，深受宮中垂愛。不過任何美味，都要適量。尤其是早春的一些野蔬，還是要因人而異。據《食療本草》所述：“椿芽多食動風，熏十經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也。”民間還有一種說法，認為香椿是發物，有哮喘或是過敏病史的，還是少吃為宜。

走上人們的餐桌之前，香椿樹多被作為長壽的象征。莊子《逍遙遊》中說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”人間的八千年，才是椿樹生長的一年，確是福壽綿長。成為宮廷貢物之後，民間的食椿習俗也鋪展開來。

閑下來，在先人留下了的文字中，搜一搜有關於香椿的描述，一下竟找出了許多，比較有趣的，是北魏元好問的《溪童》：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。”詩中描述了一群小孩，在溪邊采椿玩耍的情景。明朝的高濂在《遵生八箋》中，專門整理了香椿芽的吃法：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬幹，可留年餘。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”再比如前面說到的香椿拌豆腐，《隨園食單》中說，當時便“到處有之，嗜者尤眾。”近代的康有為，也做了一首《詠香椿》：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”從這些字裏行間，可以看到香椿食用的歷史淵源。

據朋友說，我國是世界上唯一以香椿入菜的國家。美食是沒有國界的，“椿木實，而葉香可啖”，食用香椿由來已久，怎麼域外竟沒有，聽起來倒是蠻奇怪的。由此看來，中外飲食文化的交融，還有著很大的空間。美食之都的揚州，一道道應時而作的上市鮮，便有了更多的吸引力。